私藏多年的10種扣肉的做法,不收藏真是你的損失!

2015-06-17

私藏多年的10種扣肉的做法,不收藏真是你的損失!

鹽菜扣肉

  • 食材:600g扣肉坯、50g鹽菜、3g乾紅椒、3g辣椒末、2g八角粉、10g老乾媽、1ml老抽、3ml蚝油、10ml味精、1g米酒、適量
      

  • 做法:
    1)將扣肉坯如圖改薄成二指厚。
    2)再切成半指厚的片狀。
    3)用溫水清洗。
    4)切好的肉片放容器里,加鹽、老抽、蚝油、米酒、味精、八角粉、辣椒末和勻。
    5)將肉片皮在下肉在上,一片一片地在大碗內擺放好;把剩餘的肉片填入碗中輕輕壓一下,鋪平。
    6)鹽菜用溫水泡發洗乾淨,擠乾水分摘開一片片,切碎。
    7)干紅椒頂刀切碎。
    8)炒鍋熱油,倒入鹽菜碎、乾紅椒碎、老乾媽,加鹽少許中火炒香。
    9)炒好的菜乾裝入填好肉的扣碗中,並鋪平。
    10)將做好的扣肉放入蒸鍋,上汽后蒸50分鐘。
    11)蒸好的扣肉端出蒸鍋,把盛裝扣肉的碟子扣於碗上,翻過來,去掉扣碗,淋芡汁即可上桌食用了。

筍乾扣肉

  • 食材:1000g五花肉、200g筍乾、1小塊姜、3g蔥、4粒蒜、適量香油、適量生抽、適量老抽、適量雞粉、適量香辣王、適量辣椒粉、適量鹽、適量油

  • 做法:
    1)鍋燒紅.將肉皮朝下.烙乾淨肉皮上的毛毛和表皮層髒東西。
    2)用刀將肉皮表層刮乾淨.用溫水洗凈。
    3)坐鍋燒水.冷水將肉入鍋煮至用筷子能扎進無血水流出出鍋。
    4)鍋里放寬油燒熱至油麵冒青煙。
    5)用老抽將肉上色6)用油勾抓肉入鍋。
    7)炸至肉皮表面起粒粒。
    8)出鍋晾涼備用(別炸太糊)。
    9)筍乾先用溫水泡發后清洗乾淨。
    10)鍋里倒入淘米水,將泡發好的筍乾放進鍋里開火煮開至十五至二十分鐘。
    11)將煮好的筍乾沖洗凈擠干水切成段。
    12)放入姜.蒜末.香油.鹽.雞粉拌勻備用。
    13)將炸好的肉切成薄片。
    14)將拌好味的筍乾碼在切好的肉上面。
    15)將肉入鍋蒸60至90分鐘即可。(用筷子很容易扎透肉塊即熟爛)
    16)將備好的姜蔥末放入小碗.加入辣椒面.雞粉.
    17)拌勻以免熱油將辣椒面澆糊。
    18)熱鍋燒油沷在小碗里拌勻。
    19)然後加入生抽.香辣王少許拌勻,最後在味汁里加入少許開水調勻即可。
    20)用一稍大過蒸肉的深盤,將扣肉倒扣在盤內,放上香菜點綴即可上桌。

香芋扣肉

  • 食材:五花肉500克、檳樃芋頭400克、香蔥3根、香葉3片、桂皮1根、八角2顆、料酒1大匙、老抽1/2大匙、生抽2大匙、細鹽1/2小匙、冰糖15克、清水1000ml、鹽1/4小匙、蚝油1大匙、細砂糖1小匙、生抽2大匙、老抽1小匙
      
      

  • 做法:
    1)鍋內注入清水,放入肉塊,香蔥打結及所有滷肉材料,大火煮開後轉小火煮30分鐘;
    2)檳樃芋頭切成約5mm厚片,加入鹽1/4小匙塗抹均勻,腌制15分鐘;
    3)煮好的肉塊取出放涼,表面塗上深色醬油,在表面用牙籤剌上小洞,瀝干水份;
    4)鍋內熱油,放入肉塊炸至兩面金黃色(炸肉皮時要加鍋蓋以免被油傷到);
    5)將芋頭放入熱油中,炸至表面結成硬殼;
    6)將炸好的肉塊切成5mm厚片;
    7)將肉塊和芋頭塊,逐塊間接排放在深碗內,最表面鋪上剩餘的芋頭;
    8)將蠔油,砂糖,生抽在碗內調均后,均勻的塗在肉及芋頭上。鍋內燒開水,加蓋蒸60分鐘;
    9)蒸好的肉,在碗上扣個大盤,將碗反扣過來即可;
    10)在盤內裝飾燙熟的江青菜,將碗內蒸出的湯汁倒入鍋內加熱至濃稠,淋在扣肉表面即可。

腐乳扣肉

  • 食材:帶皮五花肉500克、腐乳2-3塊、腐乳汁適量、豆腐一塊
      
     

  • 做法:
    1)把五花肉洗乾淨,鍋內放水,把肉塊冷水下鍋
    2)大約煮20分鐘,筷子能扎入五花肉里即可撈出,放涼
    3)把腐乳和腐乳汁放小碗里,加適量的水,碾碎腐乳
    4)炒鍋內放油,油七成熱時,把五花肉放入炸,不斷的翻動肉塊(會有油不斷的濺出來,就用鍋蓋當盾牌擋一下吧哈)炸到肉皮稍微硬硬時撈出
    5)把炸過的肉塊切成均勻的肉片
    6)把肉片放碗里倒入調好的腐乳汁,用手抓勻
    7)拿一個碗,然後肉皮朝下擺放在碗中,最後把豆腐切塊擺放在肉塊上面,上蒸鍋蒸1小時以上,時間越長肉會越軟爛。我上它蒸了1.5個小時
    8)蒸好取出碗,倒出一部分汁,取一盤子置於碗上,快速翻轉,將肉片扣於盤內即可。

土豆扣肉

  • 食材:五方花肉、土豆、蔥、姜、料酒、紅腐乳汁、老抽、生抽、花雕酒、蚝油、糖、鹽
      
     

  • 做法:
    1)五花肉肉皮朝下,冷水入鍋,加蔥,姜,料酒。
    2)大火燒開轉中小火,煮15-20分鐘。煮的時間可以自己控制,要煮到肉從外到內都斷生,其間撇去浮沫。
    3)五花撈出擦乾水分。
    4)表面用牙籤扎一些小孔,並均勻的抹上一層老抽。
    5)待老抽幹了之後,入油鍋,中小火兩面煎一下。
    6)順序為先煎肉皮,煎的過程中一定會有熱油飛濺,要注意安全。
    7)煎至表面金黃即可。
    8)煎好的五花肉切成均勻的大片。
    9)把五花肉碼放在適合大小的碗中。
    10)用紅腐乳汁,老抽,生抽,花雕酒,蚝油,糖,鹽和適量的水調成汁。
    11)倒入碼好五花肉的碗中。
    12)蒸鍋中水一次加夠,上汽後轉中火蒸50分鐘。
    13)開蓋碼上土豆片,土豆去皮切略厚一些的片。
    14)繼續再蒸10-15分鐘。如果你喜歡更加軟糯的口感,可以適當增加五花肉的蒸制時間,再放土豆。
    15)蒸好之後把五花肉的湯汁篦出來,蒸碗上面蓋盤子,再反扣在盤子上。
    16)篦出的湯汁燒開勾個薄芡澆在扣好的肉上即可。

紅燒扣肉

  • 食材:五花肉250克、姜10克、老抽15mL、生抽20ML、糖10ml、花雕酒(或白酒)50ml、八角3個、花椒5克、香葉3片、味精1克、鹽適量
      

  • 做法:
    1)將五花肉清洗乾淨,放入湯鍋中,加入料酒、薑片大火煮30分鐘,撈起瀝干水分。
    2)在肉皮上抹上老抽,晾乾備用。
    3)鍋內放入色拉油,7成熱后將肉皮的一面放入鍋中,炸至肉皮變成棕紅色和起了小泡,然後翻面繼續炸肉變金黃。
    4)將肉撈起瀝乾油,放涼備用(可放進冰箱,這樣切片更容易),然後切成片。
    5)在一個碗內放入生抽、老抽、糖、花雕酒、八角、花椒、姜、香葉攪拌均勻。
    6)將肉片放入調料汁內浸泡10分鐘,然後放入蒸碗內,再把剩餘的湯汁澆在肉片上。
    7)大火蒸2個小時,高壓鍋壓30分鐘,肉軟爛即可,上桌的時候撒上蔥花。
    8)介紹一種特別的吃法:喜歡吃辣的朋友,可以把小米辣切成顆粒,灑在湯汁里,更有一番風味。做這道菜不要加水,加酒即可,酒加得越多肉越嫩越香,燉好后肉香四逸。

梅菜扣肉

  • 材料:五花豬肉1000克,梅菜150克,肉湯150克,澱粉10克,白糖30克,老抽30克,蒜幾瓣,姜一小塊,八角1個,草果1個
      
      

  • 做法:
    ①梅乾菜洗凈,用清水浸泡30分鐘。
    ②五花肉,加入姜、八角、草果,在清水裡煮30分鐘。
    ③熱鍋熱油,放入煮好的五花肉,把豬皮的一面煎成金黃,再倒入老抽上色。
    ④將肉切成1厘米左右的片。
    ⑤肉皮朝下擺在碗中。
    ⑥熱鍋熱油,爆香蒜茸、八角,放入梅菜、白糖炒勻,加入肉湯燒5分鐘。
    ⑦把炒好的梅菜覆蓋在肉上,上籠屜用旺火蒸1小時。把蒸菜的汁倒出,將梅菜扣肉倒扣進盤裡。原汁加入少量澱粉勾芡,淋在肉上就可以了。
      

芽菜扣肉(東坡扣肉)

  • 材料:主料:五花豬肉一斤,宜賓芽菜半斤切一厘米長的段,將醬油約一兩,白糖兩大匙,味精適量放一個碗里,泡辣椒十個切段。
      
     

  • 做法:
    ①五花肉洗凈煮至斷生,趁熱搌乾水份,在肉皮上抹勻醬油和一點紅糖(白糖也可),鍋內放油燒至五、六成熱,將肉皮炸呈金黃色撈出,切成稍厚的片(約0.5厘米),肉皮朝下貼碗底排列放好。
    ②芽菜鋪平在肉上面,將玻璃碗里的醬油,白糖,味精均勻地淋上去,再放泡辣椒段。哦,忘了花椒。還要放上三十粒左右的花椒。
    ③將碗這樣斜著轉上幾圈,目的是讓調料能更均勻地浸入片與片的肉中間。
    ④然後放進高壓鍋蒸20分鐘,如果沒有高壓鍋的話,那就得蒸上1個小時以上。出鍋後用另一個碗蓋在上面,然後翻倒過來。好了,可以吃了哦!

芋頭扣肉

  • 材料:五花肉一斤,芋頭一個,料:生抽老抽,薑汁,八角,橙皮,(去賣調味的店裡你說做扣肉的他就會幫你撿一小包,我們家那的會用白紗布幫你包起),料酒,糖,排骨醬,諸侯醬
      
     

  • 做法:
    ①五花肉煮肉湯留著,把肉的皮用牙籤插很多小洞洞,芋頭去皮,對半切開再切成0.7CM。
    ②油燒熱,先將芋頭入鍋炸至金黃色撈出,再放入五花肉(皮面向鍋底,蓋鍋以免油爆)炸至金黃色撈出(約3分鐘)然後放到冰水或冷開水裡泡半小時,好了撈出切片。
    ③放切好的肉片放進一大盆內,生抽老抽、薑汁、八角、橙皮、料酒、糖、排骨醬、諸侯醬。
    ④拿個大碗,按照肉一片,芋頭一片的順序排滿,剩餘材料再填滿,把多餘的肉汁倒入碗內,蒸約1小時半至爛,倒出汁反扣在菜盤上,再將汁澆上。用灼熟的西蘭花圍邊。
    小訣竅:記得一定要用牙籤插那皮,還有要記得放到冷水裡去泡,我做的就是趕時間沒完成好,所以皮不好看,做好的話那皮是很好看又很好吃的。

川味冬菜扣肉   

  • 材料:帶皮五花肉、冬菜、姜、蒜、鹽、糖、腐乳(紅)、料酒、芝麻醬、醬油(少許)、食用油。
      
      

  • 做法:
    ①五花肉洗凈後下鍋煮至表面發白髮硬后撈出控水備用。
    ②將煮好的五花肉皮上抹上少許醬油,肉皮向下下鍋煎至肉皮呈金紅色撈出備用。
    ③將炸好的五花肉切成6厘米長、1厘米厚的片備用。
    ④用鹽、糖、腐乳、料酒、芝麻醬調成醬汁備用。
    ⑤冬菜洗凈鹽分后切小段、下鍋焯5分鐘左右出鍋控去水分。
    ⑥姜、蒜切片備用。
    ⑦鍋中做少許底油,7成熱時入姜蒜爆出香味、下入冬菜炒出香味后裝入碗中備用。
    ⑧將五花肉均勻地沾上醬汁后皮朝下依次碼入碗中。
    ⑨將炒好的冬菜堆放在肉片上面、上鍋蒸2小時左右。
    ⑩將蒸好的扣肉扣入盤中即成。

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