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做好的麵包為什麼看起來好像沒發酵,原來是這樣......我都做錯了!!

  1. 愛烘焙的男女新手,都會碰到一個這樣的問題:明明一切都按照方子來操作,但是最後做出來的麵包卻看起來扁扁硬硬的,好像沒有發酵的樣子。我們總結了一下各種可能性,讓大家可以對照各自的情況進行分析。

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    看到圖示的兩個烤模嗎?左側是9x5寸的,通常用來製作速成麵包、batter麵包這類依靠泡打粉和小蘇打來發酵的麵包,比如香蕉麵包、南瓜麵包等等。
      
    右側的烤模是8 1/2x4 1/2寸規格的,通常用來做酵母麵包,比如三明治麵包。
    這兩種烤模的長寬尺寸僅僅差1/2英寸,看起來好像差別不大,事實上大的烤模比小的容量大了百分三十。

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    那麼想象一下,當你做三明治麵包時,本來要求用小烤模,但是你用了大的,會怎樣?

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    相同的配方、一樣的發酵、相同的烤箱溫度……什麼都一樣,除了烤模不同。
    上圖中,左側是9x5烤模做出來的,右側是8 1/2x41/2烤模做出來的,兩個麵包都發得很好,不同的是,左側的麵包是向側面發,而不是向上發。
    這個故事告訴我們,如果配方要求使用8 1/2x4 1/2的烤盤,那就要用這種規格的。

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    但是,有時候配方中只說使用烤模,並沒有指明尺寸,怎麼辦?
    一個基本的原則:如果配方使用了3杯的麵粉,那就用小的烤模;如果配方中使用4杯麵粉,則使用大的烤模。介於3杯和4杯之間,兩種烤模隨意用。只是要知道,用小烤模製作的麵包會顯得比較高,大烤模做出來則顯得比較矮胖。

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    將麵包放入烤箱前的第二次發酵時已經發過頭,導致麵包裡面的麵筋結構鬆弛萎頓,烤出來的麵包就會像圖示這樣中間深陷、四周向外翻卷懸垂,味道也變成一種壞水果的酸味。那麼麵糰到底要發到什麼程度才適合烘烤?

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    看到圖示的麵糰了嗎,雖然表面上看不出很乾,但是在揉面的過程中,它很難融合成一個整體,而是形成一團團粘連的麵疙瘩。

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    下圖的麵糰就不一樣的,它柔軟但是不過分粘連,揉成一團后,當你將它從盆底拿起來時,不會粘在手指上,只是會輕輕和盆底少許纏綿。最後不管你用攪拌機或者手工來揉,揉成有彈性的一個麵糰后,和手和案板和攪拌機的盆壁都不會有濕嗒嗒的粘連。這樣的麵糰,才是我們所需的——水分和麵粉之間達到一種正確的平衡,所謂的面、盆、手三光。

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    麵糰的乾濕真的很重要嗎?
    當然,如果製作麵包的麵糰太干——用了太多的麵粉或者太少的液體,麵包就會幹硬密實。而發酵粉卻喜歡在比較「潮濕」的液體中反應,同樣的,充足的水分也有助於麵包筋性的形成。
    想想用濃稠的肥皂液是很難吹起泡泡的,很乾硬的麵糰也很難發酵膨脹。

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    兩個麵包,相同的配方、烤模、發酵時間、烤箱溫度、烘焙時間。外表卻有所差別。
    左側的麵包比右側的麵包少用了2湯匙的水——配方中百分十二的比例。
    能看出不同的嗎?形狀就很不一樣,你可以發現左側的麵包雖然也努力發酵,但是只在頂部可以看到膨大的痕迹,其他三個側面卻幾乎沒什麼動靜。右側的麵包卻發得很均勻,每個側面都有蓬鬆感。

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    這就告訴我們:
    ①準確量取材料是非常重要的,不要多了,也不要少了。
    ②如果你用手工揉麵糰的話,一定不要隨意往案板上撒麵粉來防粘,過多的麵粉會破壞配方中指定的「水、粉」平衡,導致麵糰乾燥,最後發不起來。
      提示:在案板上塗抹一點油脂再揉麵糰,比撒麵粉來防粘,更有效,結果也更好。

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    如圖所示從左到右三個麵包的麵粉比例:100%中筋麵粉、中筋麵粉和全麥粉各50%、100%全麥粉。
     

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    一眼就可以看出左邊的白麵粉麵包和右邊的全麥粉麵包之間的不同,對吧?
    當然,我的意思並不是說全麥粉就做不出漂亮的麵包,只是你需要非常小心地遵從配方的要求來做。這是題外話。

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    通常我們在製作麵包時,會這樣子:拿著一份喜歡的酵母麵包配方,然後想做得更有營養,於是想當然地向裡面添加全麥粉(或者黑麥粉或者燕麥粉等等),這些都沒錯,但是這些粉不會像中筋麵粉那樣會產生足夠的網狀筋性結構,於是就會發得不那麼漂亮,看起來癟癟的。

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    想想我們吹一個氣球,那是很容易的,但是如果你在氣球表面先刷上一層厚厚的油漆,那會怎樣?很難吹膨吧?
    製作酵母麵包時也有類似的問題,如果在發酵的時候,麵包的上方有一層硬邦邦的阻礙,就會影響發酵的程度,最後產生一個癟麵包。
    我們揉好麵糰進行發酵的時候,在上面蓋上一張濕潤的毛巾,可以防止灰塵啊小飛蟲什麼的,但是它無法保持濕潤狀態(水汽蒸發無法阻止),容易水分缺失導致發酵不良;在上面覆蓋一張保鮮膜倒是可以讓麵糰的水汽跑不掉,讓它保持濕潤,可是保鮮膜中間會塌陷粘在麵糰表面,最後很難去掉(就算刷一層油也很粘)——不得不撕破麵包表皮導致裡面的氣體跑掉。
      

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    那麼,用什麼東西蓋著發酵,既能保持濕潤又不會壓迫麵包表面呢?
    我們的建議是,用一個乾凈的便宜的浴帽(如圖所示)。
    用浴帽,不但你可以欣賞麵包的發酵過程,浴帽四周的橡皮筋還能將它固定在烤模四周使浴帽拱起如蒙古包,讓麵包盡情發酵不怕被阻礙。
    到了這裡,我們已經大概說明了麵包發酵不良的5大原因,但是,最後還有一個關於「癟麵包」小小的心得,不想單獨說,直接放在這裡和大家共享一下。

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    在製作麵包的時候加了太多的糖,也會讓麵包發不起來。
    任何麵包,裡面的糖如果達到或者超過麵粉重量的10%,發酵就會慢很多,糖加得太多,麵糰就不會發酵了。
    這是為什麼呢?其實還是和麵糰的水分有關係,糖是吸濕性材料,它會吸收水分,結果就會導致酵母缺水,活性差,麵包自然發酵不好。