牛肉怎麼炒更鮮嫩好吃?做牛肉的必備12小竅門!

2015-04-09

牛肉怎麼炒不會柴還更鮮嫩?做牛肉的必備小竅門!牛肉蛋白質含量高,而脂肪含量低,味道鮮美,受人喜愛,是餐桌上常見的肉食。但牛肉因結締組織較多,且肉中蛋白質含水量比豬肉少,炒的時候很容易變柴,讓人難以下咽。那麼,牛肉怎麼炒才鮮?要想牛肉炒得嫩,油浸、上漿、用酒淋。按照以下三個步驟來處理,可使牛肉吃的時候感覺嫩一些。

牛肉炒得嫩的三步驟

  • 油浸:就是在上漿拌肉時加些油,放1~2小時。這樣,油會滲入肉中,炒時,肉中的油會因膨脹將粗纖維破壞,肉就鮮嫩多了。

  • 上漿:上漿就是在牛肉片外面包裹上一層由澱粉和雞蛋調成的糊,可起到保存原料內水分的作用。如用250克牛肉,可依次在肉片中放入10克酒、5克鹽、1克味精、1個雞蛋、20克澱粉,攪拌至肉的表面有一層透明薄膜狀的糊。還有人為了松嫩,上漿時喜歡加小蘇打粉。加后要用手反覆抓拌,十幾分鐘后再加水。

  • 酒淋:是炒牛肉之前,將上漿的肉片上淋上些啤酒,拌勻後放30分鐘。啤酒中的酶能使蛋白質分解,增加牛肉的鮮嫩度。炒牛肉時油要多、要熱,火要大。牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。

更多烹飪牛肉小竅門

  • 何謂靚牛腩:牛腩以坑腩為佳,它看似肥膩,但吃時滑溜,即使煮得過久,也無粗韌的感覺。

  • 如何使牛肉更加嫩滑:加少許蛋白能使牛肉細嫩,但醃時要先下生抽,糖,蚝油,酒雞,蛋,然後才下其他調味料。

  • 如何令牛肉餃不會鬆散:可用牙籤或竹籤穿過牛肉餃來固定位置,避免餡料鬆散。

  • 如何令牛肉嫩滑:若要牛肉入口嫩滑,切牛柳時要與肉紋呈反方向下刀,牛柳才不會柴。

  • 怎樣使漢堡牛扒更嫩滑:做漢堡牛扒時加入方包,會使牛肉餅更鬆軟。

  • 弄牛肉餅有何竅門:牛肉餅如太濕,可酌量加入麵包糠。牛肉餅可先製作,然後置冰箱冷藏。

  • 為何宜選購金錢展燜菜:選購牛展時,最好選較多筋的,稱為金錢展,吃時肉質較軟及好味。

  • 為何要浸熟牛肉:用慢火滾水浸熟牛肉,可令牛肉保持嫩滑。

  • 為何煲牛骨前要飛水:因這樣可去除牛骨內的血水,令煲后的湯水更清。

  • 食用清燉牛肉汁時要注意什麼:清燉后的牛肉汁,會排出大量油分,故食用前宜撇去油分。

  • 炒牛柏葉有何秘訣:避免上碟后的牛柏葉有過多水分,牛柏葉飛水后宜盡量瀝乾水分,這樣更能發揮薑蔥的香味。

  • 煮牛肉要用沸水:煮牛肉時,應該先將水燒開,再往鍋里放牛肉。這樣不僅能保存肉中的營養成分,而且味道特別香。
    使用以上技巧,不僅牛肉味道會比較好,營養價值也會比較高。

燉牛肉怎麼做好吃

  • 要使用熱水,不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鮮美;旺火燒開后,揭開鍋蓋燉20分鐘以去處異味,然後蓋蓋,改用微火小開,使湯麵上浮油保持溫度,起到燜的作用;燒煮過程中,鹽要放得遲,水要一次加足,如果發現水少,應加開水;燉肉前一天,用芥末在肉面上抹一下,燉肉前,用冷水洗掉,這樣不僅熟得快,而且肉質鮮嫩;將少許茶葉用紗布包好,放入鍋內與牛肉一起燉煮,肉熟得快,味道清香;加些酒或醋(1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋)燉牛肉,也可使肉軟爛;在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿蔔,既熟得快,也可除異味。

  • 燉牛肉一定要後放鹽(出鍋前30分鐘),因為先放鹽會讓牛肉發硬、發死。不要擔心後放鹽不能讓牛肉很好的入味,實際上只要牛肉燉的不硬不死,只需要15分鐘左右就可以入味了,切記這一點哦。

燉牛肉怎麼做好吃

  • 牛腱也可以算是牛腩的一種,筋肉多,油少,甚至全是瘦肉,不適合燉湯,更不適合紅燒。用來做鹵牛肉就適合。在滷製之前先放在開水鍋中汆燙一下;鹵牛肉應鹵到七分爛時便熄火,鍋蓋不要掀開,待涼後放在冰箱中一夜,隔天拿出來切片,就可軟硬適中又入味了。

鹵牛肉怎麼做好吃

  • 要順紋切條,橫紋切片;將牛肉用醬油腌過,用澱粉或蛋清拌勻;如果有時間,可在拌肉時加些油,腌1-2小時,這樣,油將滲入肉中,當入油鍋炒時,肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞,這樣肉就鮮嫩了;炒牛肉時油要多、要熱、火要大,牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。

炒牛肉怎麼做好吃

  • 通常說的牛肉口感是由肉中的脂肪含量、烹調方法等因素決定的。不同的烹調方法對牛肉口感有較大影響,像烤牛排的溫度在60℃以下為最好;同樣將牛肉加熱到70℃時,烘烤的方法最好,其次是蒸煮,然後是油炸,最差的是加壓烹調。因此牛肉烤牛排時最美味,其次是涮食。專家說優質牛肉只有配合合適的食用方法才能體現出真正美味。比如優質的肥牛做成醬牛肉就遠遠不如用牛腱子做的醬牛肉。

牛肉怎麼做口感更好

  • 做餡選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡,特點是肥瘦兼有,肉質干實,易攪打醬油,比嫩肉部位出餡率高15%。溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉,如裡脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。胸肉熟后食之脆而嫩,肥而不膩;弓寇筋多肉少,熟后色澤透明、美觀;肋條筋肉叢生,熟后肉質松嫩;腱子肉現色,熟后鮮嫩鬆軟。這些部位的肉比較適合於燉、煮、扒、燜。

牛肉不同部位的最佳吃法

  • 將生薑搗碎取汁,生薑渣留做調料用,將薑汁拌入切好的牛肉中,每500g牛肉加1湯匙薑汁,在常溫下放置1小時后即可烹調,可使肉鮮嫩可口,香味濃郁。

  • 如果先在老牛肉上塗一層干芥末,次日再用冷水沖洗乾淨,即可烹調,這樣處理后的老牛肉肉質細嫩容易熟爛。

  • 燒煮牛肉時,放進一點冰糖,可使牛肉很快酥爛。

老牛肉怎麼做好吃

  • 將生薑搗碎取汁,生薑渣留做調料用,將薑汁拌入切好的牛肉中,每500g牛肉加1湯匙薑汁,在常溫下放置1小時后即可烹調,可使肉鮮嫩可口,香味濃郁。

  • 如果先在老牛肉上塗一層干芥末,次日再用冷水沖洗乾淨,即可烹調,這樣處理后的老牛肉肉質細嫩容易熟爛。

  • 燒煮牛肉時,放進一點冰糖,可使牛肉很快酥爛。

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  • 作者聲明:本篇經驗系本人依照真實經歷原創,未經許可,謝絕轉載。

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