10款香軟的海綿蛋糕做法,烘焙師們必備的配方。趕快收藏!

2015-04-21

10款香軟的海綿蛋糕做法,烘焙師們必備的配方。趕快收藏!

小島海綿蛋糕

  • 小島海綿蛋糕:(原方適合18厘米模,我改成了8寸,配方有改動)
    材料:雞蛋4個200克,細砂糖130克,水怡8克,低粉130克,黃油30克,牛奶45克。

  • 圖1:雞蛋、細砂糖、水怡放盆里。(盆要乾淨,無油無水。水怡是麥芽糖稀,透明,流動性好。如果沒有可以用蜂蜜或麥芽糖代替)
    圖2:電動打蛋器先高速打至出現明顯的花紋,轉低速,打2分鐘左右,攪打至蛋液面積膨大,顏色發白,有光澤,提起打蛋器,蛋糊滴落花紋不易消失。(打發全蛋比分蛋時間久,盡量用功率大的打蛋器,如果小功率,摸著熱了就歇會,以防燒壞。冬季打發雞蛋,可以提前給雞蛋加溫,這樣打起來更省時,夏季打發,可以提前將雞蛋自冰箱取出回溫)
    圖3:篩入低筋麵粉。(如果是普通篩子,提前過篩兩次)
    圖4:刮刀自上方兩點鐘方向下鏟,刮至盆地,自8點鐘方向取出,左手轉動盆,繼續上一個動作,攪拌至無乾粉狀態。(做海綿蛋糕,打發蛋液是關鍵,另一個關鍵,就是攪拌,攪拌時一定要輕柔,方式要正確,攪拌次數也要到位,小島老師說,攪拌35次,差不多就沒幹粉了,你邊攪拌,邊數數吧)
    圖5:將黃油和牛奶放杯中,隔熱水融化,沿盆壁或者鏟子倒入盆內。(隔熱水融化黃油,趁熱倒入即可,這樣更不容易消泡)
    圖6:按照同樣的方法,攪拌均勻。(老師說這裡要攪拌至少100下,一定要輕輕的哦)
    圖7:按照模具的形狀,先取個圓形底,然後裁長方形條,圍邊方便脫模。
    圖8:將蛋糊倒入,自20厘米高的地方落下,震掉氣泡。(記得兩手平行抬起,落下,以防震歪,蛋液濺出。提前預熱烤箱,160度,烤箱預熱大約需要15-20分鐘,記得提前弄)
    圖9:烤箱預熱好,將蛋糕放入,160度,烤40-45分鐘。
    圖10:烤好去處,震一下,倒扣在烤網上,靜置5分鐘左右,就可以翻面繼續晾涼了。(記得過幾分鐘就翻面,不然濕氣外透,容易粘掉皮)

  • 再來看看小細節:
    ①黃油與牛奶放一起,然後隔熱水加溫,讓其融化。
    ②用盆裝熱水(50度左右即可),將打蛋盆放入,隔熱水打發,會提高打發速度。(也可以先加溫,待蛋液溫度提高到40度左右時,取出,打發)
    ③放裡面一根牙籤,能立住。

抹茶法式海綿蛋糕(甜品點心)

  • 主料:低筋麵粉115g、雞蛋4個
    配料:細砂糖100g、抹茶粉5g、無鹽黃油30g

  • 步驟:
    ①準備好食材后抹茶粉與低筋麵粉拌勻。
    ②全蛋倒入細砂糖。
    ③用打蛋機打發,將雞蛋打發到提起打蛋器,低落下來的蛋糊不會馬上消失,可以在盆里的蛋糊表面畫出清晰的紋路時,就可以了。
    ④分三到四次篩入低筋麵粉,用橡皮刮刀小心地從底部往上翻拌,使蛋糊和麵粉混合均勻。
    ⑤在攪拌好的蛋糕糊里倒入植物油或者融化的黃油,繼續翻拌均勻。
    ⑥倒入模具,放進預熱好180度的烤箱,烤15-20分鐘,用牙籤插入蛋糕內部,拔出來后牙籤上沒有粘上蛋糕,就表示熟了。

  • 小貼士:
    ①雞蛋從冰箱提前拿出來回溫,夏天全蛋容易打發,冬天把打蛋盆坐在溫水裡加熱打發。
    ②在打發的雞蛋里加入麵粉的時候,一定要分三到四次把麵粉加入,不可一次性把麵粉全倒入,否則很難攪拌均勻,容易導致雞蛋消泡。
    ③海綿蛋糕不要烤的時間太長,否則會導致蛋糕口感發乾。

杯子海綿蛋糕(甜品點心)

  • 材料:低筋麵粉90g,細砂糖75g,雞蛋3個,玉米油22g。

  • 做法:
    ① 將雞蛋打入盆中,用打蛋器打至粗泡后加入細砂糖;
    ②使用電動打蛋器繼續高速打發,打至蛋糊滴落後的痕迹能保持8~10秒的程度;
    ③ 將玉米油沿盆邊倒入,用刮刀快速翻拌均勻;
    ④篩入低筋麵粉,拌勻;
    ⑤將蛋糕糊倒入麵糊杯中,分裝入蛋糕模,約8分滿;
    ⑥送入預熱好的烤箱中層,180度烘烤約20分鐘,出爐晾涼后密封保存即可,食用時可以切開夾入果醬一起食用;

  • 小貼士:
    ①這一次全蛋的打發,我並沒有隔熱水加熱,可能是天氣熱的原因,大概12分鐘也打發到了所需要的程度;不過新手製作的話,還是需要注意隔熱水打發,這樣能夠保證打發的穩定性;
    ②關於翻拌的手法,注意一定不能畫圈攪拌,要像炒菜那樣,從一邊沿盆底鏟過然後從另一邊翻起,同時轉動蛋盆;
    ③沒有麵糊杯的話,可以將蛋糕糊裝入裱花袋中,或者也可以找一個塑料袋裝入蛋糕糊,將一角剪開代替裱花袋使用;
    ④溫度和時間僅供參考,需要根據自家烤箱來做出相應調整;

法式海綿蛋糕(早餐、點心兩相宜的法式海綿蛋糕)

  • 原料:雞蛋250g(5個),低筋麵粉170g,細砂糖100g,植物油35g。
    做法:主要分為兩大步,一步是蛋糕糊的製作,一步是烘烤。

  • 第一步:蛋糕糊的製作
    ①準備所有材料,麵粉過篩。
    ②將雞蛋打入稍大一些的攪拌盆里。
    ③倒入細砂糖,準備一個比攪拌盆直徑略大一些的盆,倒入熱水。
    ④將攪拌盆坐入倒好熱水的盆里,並用打蛋器將雞蛋打發。
    ⑤隨著攪打時間的延長,雞蛋液會漸漸產生稠密的泡沫,且越來越濃稠。
    ⑥整個過程就是:大粗泡-粗泡-細泡-小細泡-粘稠的過程,最終將雞蛋打發到提起打蛋器滴落蛋糊不會立即消失。
    ⑦分三次倒入過篩的低粉,不停的翻拌麵糊,不要打圈攪拌
    ⑧麵糊拌好后,倒入植物油,繼續翻拌均勻。

  • 第二步:烘烤
    ①烤盤中鋪好油紙,倒入麵糊。
    ②抹平麵糊,並用力震幾下烤盤,震出大氣泡,使麵糊平整。
    ③烤箱預熱180度,中下層,上下火,烘烤15-20分鐘。

  • 小貼士:
    ①全蛋的打發要比蛋白打發困難,所以需在水浴中打發,使得全蛋的打發變得容易些。
    ②麵粉分三次加入,是為了更好的翻拌,使麵粉和雞蛋更好的融合,同時也是防止消泡,翻拌的方式也要注意,應從底下向上翻拌,不可畫圈。
    ③烤制時間不宜過長,表面顏色金黃差不多就好了,防止烤過,蛋糕發乾。

巧克力松仁海綿蛋糕(甜品點心)

  • 巧克力松仁分蛋海綿蛋糕的具體做法:
    ①低筋麵粉60克,雞蛋三個,細砂糖兩份(50克、30克),黃油30克,可可粉20克。
    ②雞蛋需分蛋器分離。、
    ③低筋粉和巧克力粉混合後過篩。
    ④分好的蛋白用打蛋器打發,依次加入細砂糖。
    ⑤蛋白最後打到如圖的泡沫狀。
    ⑥將蛋黃用打蛋器打發,再依次倒入用熱水常溶化了的黃油,再打發。

  • ⑦將一部分打發好的蛋白倒入打發好的蛋黃中攪拌勻。
    ⑧最後將剩下的蛋白沫全部倒入繼續攪拌(我的攪拌好象有問題,看上去蛋液似乎消泡了,導致蛋糕出模後上半部分形狀有變)。
    ⑨混合後過篩后的麵粉倒入。
    ⑩繼續攪拌,直到麵糊均勻。
    ⑪6寸的烤盤包好錫紙,鋪平,將攪拌好的麵糊倒入。
    ⑫根據我自己的喜愛在上面加了少許松仁。
    ⑬將烤箱溫度調到180度,預熱10分鐘。
    ⑭放烤盤到烤箱,上下管溫度180度,烤16分鐘取出。

全蛋海綿蛋糕

  • 材料:雞蛋6個(我用的雞蛋偏小,普通大蛋五個就可以了),低粉120克,糖100克(後來感覺這個太甜,用了80克)水30克,油30克,抹茶粉10克(用10克太多了,蛋糕出來色兒太重了,6克7克就可以了。如果加這個抹茶粉,最好多加5克水進去或者減少粉的量)。

  • 做法:
    ①材料圖。另,準備一壺熱水,三個盆子,其實一個放50度的熱水,另一個用來打蛋,還有一個盆子是放油和水的,最後加糊糊的時候,需要先取部分糊糊先行攪拌,水量本來就小,倒來倒去的會更小,直接放一個可以用的盆子里要好多了。)
    ②雞蛋打散,加入全部的糖,坐在溫水盆中,
    ③用電動打蛋器攪打,開最高檔,約三分鐘,停下來,讓打蛋器休息一會兒。
    ④趁這個時間,把茉茶粉和低粉過一次篩。
    ⑤過好后的粉粉備用。
    ⑥接著打蛋,高速不停打約3分鐘,全蛋打發至抬起打蛋器,滴落下來的那部分能浮在上面,紋路不消失,蛋就打好了。

  • ⑦用粉篩將粉再次過篩,均勻的篩在蛋糊上。
    ⑧麵粉不會掉下去,如圖樣。
    ⑨用橡皮鏟從下往上翻拌,注意,這個手法很重要,一定不能划圈。
    ⑩翻至每一鏟下去都沒有顆粒。此時可以預熱烤箱了,160度。
    ⑪取小部分蛋糊,放在盛水和油的盆里,
    ⑫用切拌的方法拌均勻。

  • ⑬將這一部分蛋糊倒回大盆中,用從下往上的翻拌法,將蛋糊拌均勻。
    ⑭倒入模具中,這個量用八寸圓模剛好。輕輕震出大氣泡。
    ⑮入烤箱,中下層,160度30分鐘后就是這個樣子。
    ⑯再轉150度30分鐘,出爐倒扣。
    ⑰全涼后脫模。
    ⑱切件即可。

  • 小貼士:
    全部都在文章中,仔細看看每一步,一定可以做成的。
    烤箱脾氣會有不同,溫度和時間是可以調整的。中途需要檢視,但最好不要開烤箱門。

黃金海綿蛋糕卷

  • 材料:蛋黃95克(約6個) 蛋白115克(約5個) 白砂糖20克 + 50克 、低筋麵粉55克,黃油12克、牛奶28克,白醋幾滴、動物性淡奶油,砂糖,適量。

  • 做法:
    ①蛋黃加25克糖,電動打蛋器打發至顏色發白,體積變大。
    ②蛋白加醋分次加50克糖,打至有大彎角的濕性發泡狀態。
    ③取四分之一蛋白,加入蛋黃糊中,切拌均勻。
    ④篩入低粉,切拌拌勻。
    ⑤預熱烤箱180度。分二次放入其餘的蛋白,切拌均勻。
    ⑥牛奶加黃油放烤箱中,至黃油溶化取出,轉圈淋入蛋糕糊中。

  • ⑦拌勻后倒入鋪好烤紙的烤盤中,180度15-20分鐘左右至顏色理想。
    ⑧取出后不用倒扣,紙面向下滑到晾網上,撕開四邊散熱。
    ⑨稍放涼后,把高溫油紙放在蛋糕上,翻身,撕去烤紙,抹上打發好奶油,捲成蛋糕卷就OK了。

粘米粉海綿蛋糕(早餐菜譜)

  • 原料:雞蛋3個(170克),白砂糖70克,粘米粉(大米磨面非糯米哦)100克,色拉油26克,牛奶40克

  • 做法:
    ①麵包桶內油紙的鋪放。

  • 先將油紙比照麵包桶的大小,四面摺疊。

  • 邊疊邊比照大小,進行修改。

  • 敞開,用剪刀依此方法剪開。將油紙鋪入麵包桶內。

  • ②打蛋

  • 雞蛋打入廚師機桶內,放入白砂糖。

  • 開啟,廚師機,高速6檔打蛋。

  • 攪打至提起攪拌頭,蛋糊滴下有明顯的紋路,不快速消失。

  • 廚師機更換攪拌頭,分次篩入粘米粉,攪拌均勻。(我分三次篩入,防止一次篩入攪拌消泡)

  • 邊攪拌,邊沿桶壁分次倒入牛奶和色拉油。攪拌均勻。

  • 如果用打蛋器打發,天冷的時候可以放在溫水中,隔熱水打發。打蛋器功率比較廚師機小,所以慢慢打,別著急。

  • 將打好的蛋液倒入麵包桶內。

  • 開啟烘烤功能,設定時間為50分鐘。(實際上我用了40分鐘,要根據個人麵包機的溫差進行調整)

  • 中間,發現蛋糕體明顯開始長高了。

  • 觀察蛋糕狀態,邊緣呈漂亮的棕黃色。

  • 找個毛衣針(金屬的,導熱快的),自蛋糕體中心位置快速插入,拔出,上面乾淨,摸摸,發燙,說明蛋糕已熟。
    這個方法,是自一本意餐書裡面看來的,很多人都在用。

  • 蛋糕成熟時,我的機器顯示還剩11分鐘,也就是,烘烤一共花了39分鐘。
    麵包機的烘烤也是有一定溫差的,不能一概而定,用眼睛觀察。

  • 將蛋糕取出,放晾網上面晾涼即可。

  • 熱水打發,全蛋打發時間有點長。
    ④全蛋打發至提起攪拌頭,蛋糊滴落,有明顯的紋路,並且不易消失。
    ⑤攪拌入麵粉時,慢慢篩入,自上而下攪拌,防止消泡。
    ⑥色拉油和牛奶,自桶壁慢慢分次倒入,分次攪拌均勻。
    ⑦麵包機溫度有溫差,雙雙的機器,溫度不算高,平時烤麵包也不用裹錫紙,如果親的麵包機溫度高,可以試著減少時間。勤觀察蛋糕成熟狀態,是必須的。

千葉紋海綿蛋糕(早餐菜譜)

  • 千葉紋海綿蛋糕:
    食材A:雞蛋4顆、色拉油45克、清水45克、白糖80克、低筋麵粉80克
    食材C:藍莓醬適量、肉桂粉少許
    工具:25寸烤盤、打蛋器、油紙、裱花袋、湯鍋

  • 第一階段做法:
    ①分別準備好食材和工具。
    ②將食材中的色拉油和清水及20克白糖混合,用手動打蛋器拌勻備用。
    ③將雞蛋磕入無油無水的不鏽鋼打蛋盤中,加入另外60克白糖。
    ④在湯鍋中倒入適量的水,再將打蛋盤放入湯鍋中,隔水加熱至40度左右,一邊加熱一邊用手動打蛋器攪拌,注意要迅速均勻,使桶內的混合液受熱一致。
    ⑤當溫度達到40度左右,把打蛋盤端離溫水,固定在938N的底座上,將938N打蛋器固定好,開5檔攪拌。大約攪拌3分鐘后,蛋液已經加倍膨大,並由黃色轉為淺白色。此時可以將938N打蛋器從底座中拆卸下來。
    ⑥用攪拌棒提起蛋液,在表面上可畫出8字,並在幾秒鐘內慢慢消失,即表明已經打發好了。往打發的蛋液中分三次篩入低筋麵粉。每篩一次麵粉都要分別用橡皮刮刀輕輕翻勻。切記翻拌的時候,不要划圈,要從底向上翻,力道要輕且快。
    ⑦取一小部分到第二步的油水混合物中,用刮刀拌勻。
    ⑧再將上一步拌勻的混合物倒回桶內,用刮刀拌勻,基本蛋糕糊製作完成。

  • 基本蛋糊製作階段注意事項:
    ①由於蛋黃中所含的油脂會抑制蛋白的發泡性,所以全蛋打發起來比分蛋打發的難度要大,全蛋打發對於溫度的要求就變得很嚴格,最佳的打發溫度大概是40度左右,夏天室內溫度能達到38-40度,只要把雞蛋回溫,再加上一台功率大的打蛋器,三分鐘全蛋打發是完全可以做到的。
    ②但如果是冬季,室內溫度較低,怎麼打發全蛋呢?這就需要將打蛋盆放在40度左右的溫水上打發,用隔水加熱的方式幫助提高溫度,可以減少雞蛋的表面張力,變得容易打發,但是需要注意的是,水溫加熱到40度左右,就要熄火了,保持40度的水溫快速打發就可以。
    ③另外,雖然全蛋打發白糖越多越好打發,我個人建議白糖不要放太多了,會很膩味,所以說到底,938N擁有400W的大功率,還是很適合用於全蛋打發,小功率的打蛋器就稍微吃點虧,要打長一點時間了。
    ④打發的蛋液中加入低粉是個技巧活,要記得分次加入低粉,切不可一次性加入,一次性加入麵粉,麵粉的吸水性會令蛋液迅速消泡,一定要分次緩慢的攪拌均勻后才能加下一次,最好用手來攪拌,更能感覺到麵糊中的顆粒,以免烤出的蛋糕有大氣孔。
    ⑤做好的蛋糊,有一定的濃稠度,用刮刀提起時,表面沒有大氣泡,並且流動速度均勻,如果流動時斷時續,即表示拌好的蛋糕糊中有很多雜質或者大氣泡,說明雞蛋的打發不到位,或者攪拌的時候消泡了。

  • ⑤畫好的蛋糊如圖,嘿嘿,原諒我劃得歪歪扭扭,正好那天家裡裱花袋用完了,我是將肉桂⑥蛋糊裝到保鮮袋中,然後剪一個小口擠的,所以美觀效果差一點。
    ⑦把烤箱預熱170度,置於中層烤制25分鐘,至上層蛋糕面結一層金黃的蛋糕皮。
    ⑧烤好的蛋糕取出倒扣在一張新油紙上,再趁熱撕掉原來的油紙,晾涼。
    ⑨蛋糕晾涼后,塗上藍莓果醬。
    ⑩將蛋糕切成無數個均勻的小片,再將兩片蛋糕合成一塊,大功告成。

  • 第二階段注意事項:
    ①我用的是長帝25寸烤盤,這個份量剛好齊烤盤九分滿左右。海綿蛋糕與戚風蛋糕的輕盈柔軟不同,烤好后是油潤膨鬆的口感,所以在烤制的時候,蛋糕液要倒至9分滿,烤出的蛋糕一般只長增長1CM左右,不會膨脹太多,所以更加需要正確的打發雞蛋和正確的攪拌,才能得到最佳品質的蛋糕。
    ②一般的海綿蛋糕烤的時間不要太長,烤的時間過長,會導致蛋糕口感發乾,但表面有花紋的海綿蛋糕可以適當烤長一點時間,注意觀察表面上了一層均勻的金黃色就可以了。並且要確保有花紋的一邊一定要徹底烤乾,如果太濕潤,否則蛋糕倒扣時,千葉紋的表皮就很容易被粘到油紙上,就不能成花紋了。
    ③最後就是擠花紋的時候最好還是用裱花袋吧,這樣可以讓力道均勻,使蛋糕花紋粗細一致,成品更美觀。

紫薯蛋糕卷

  • 材料:
    雞蛋:3個,色拉油:35ml,水:55ml,
    細砂糖(蛋白)35g,細砂糖(蛋黃)15g
    低筋麵粉:70g,紫薯適量,牛奶適量

  • ①紫薯去皮切小蒸熟,加糖,牛奶用勺子壓成泥,備用。
    ②蛋白加幾滴醋打到出粗泡時加三分一糖,繼續打中間分兩次加入剩下的糖,打到濕性發泡(如圖2)。
    ③蛋黃加糖打發白。
    ④加入油打勻,再加水攪拌均勻。
    ⑤取三分之一蛋白霜加入蛋黃糊里翻拌均勻。

  • ⑥再全部倒入蛋白霜里,翻拌均勻。
    ⑦烤盤放油紙,倒入蛋糊,抹平,震幾下。放入預熱好的烤箱,上下火170度18-20分鐘。
    ⑧取出蓋上油紙,翻面撕去底下油紙。
    ⑨抹上紫薯泥。
    ⑩藉助油紙捲起,定型10分鐘,擠上紫薯泥裝飾。

  • 經驗內容僅供參考,如果您需解決具體問題(尤其法律、醫學等領域),建議您詳細諮詢相關領域專業人士。 舉報

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