掌握這個小方法,無論豬牛羊都能燉的又香又爛!

2015-04-28

家庭主婦們注意了!燉肉的小訣竅你知道了嗎?讓你燉肉燉的又熟又爛又香,下面介紹牛肉、豬肉、羊肉的燉肉小訣竅,大家趕快學習下吧!

燉牛肉訣竅

  • 燉牛肉時,應該使用熱水,不可使用冷水,因為熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固,防止肉中氨基酸流失,保持肉味鮮美。

  • 旺火燒開后,揭開蓋子燉20分鐘以去除異味,然後加蓋,改用微火,使湯麵上浮油保持一定溫度,以起到燜的作用。

  • 在燒煮過程,鹽要放的遲,水要一次加足,如果發現水太少,應加開水。

  • 燉肉前一天,先用芥末在肉面上抹一下,燉肉前用冷水洗掉,這樣不僅熟得快,而且肉質鮮嫩。

  • 將少量茶葉用紗布包好,放入爐中與牛肉同燉煮,肉不僅熟得快,而且味道清香。

  • 加些酒或醋(按1公斤牛肉放2~3湯匙酒或1~2湯匙醋的比例)燉牛肉,可使肉更軟嫩。

  • 在肉中放幾個山楂或幾片蘿蔔,可令牛肉熟得快,而且可以驅除異味。

燉豬肉訣竅

  • 肉塊要切得大些。豬肉內含有可溶於水的呈鮮含氮物質,燉豬肉時釋出越多,肉湯味道越濃,肉塊的香味會相對減淡,因此燉肉的肉塊切得要適當大些,以減少肉內呈鮮物質的外逸,這樣肉味可比小塊肉鮮美。

  • 不要用旺火猛煮。因為一是肉塊遇到急劇的高熱,肌纖維變硬,肉塊就不易煮爛;二是肉中的芳香物質會隨猛煮時的水氣蒸發掉,使香味減少。

  • 在燉煮中,少加水,以使湯汁滋味醇厚。
    燉豬肉時,不要用旺火,火勢一急,肉便緊縮在一起。如在燉肉時放少許山植或幾片蘿蔔,肉可很快燉得酥爛。鹽要放得遲一些,否則肉不易爛。
    燉肉的過程中,中途不要加水,否則蛋白質受冷驟凝,使肉或骨中的成分不易滲出。

  • 肉味之所以鮮美,是因為肉中具有呈鮮味物質,如:谷氨酸、醯胺、肌苷酸等。在燉肉時,如果要想使湯味鮮美,應把肉放入冷水中用文火慢煮。因為冷水煮肉可使肉中呈鮮物質更多地滲入到湯中,所以湯味鮮美,但肉味差些。如果想使肉味鮮美,應把肉放在熱水裡煮。肉遇熱以後,表面蛋白質立刻凝固,這樣呈鮮物質滲入湯中就少得多了,故而肉味更鮮美些。

燉羊肉訣竅

  • 燉羊肉最大的優點是既能吃肉又能喝湯。煮過肉的湯,營養程度非常高,是滋補身體的佳品。而且,羊肉經過燉制以後,更加熟爛、鮮嫩,易於消化。如果在燉的時候再加上合適的中藥或營養上能起到互補作用的食品,滋補作用會更大。如當歸羊肉湯、枸杞羊肉湯、黃芪羊肉湯、羊肉蘿蔔湯、羊肉豆腐湯、豬蹄羊肉湯都屬於此類。

  • 冬天,很多人喜歡吃鍋仔羊肉,這也是燉羊肉的一種。但吃時不要過於心急,一定要保證將肉燉爛、燉熟,否則生羊肉中的酪酸和梭狀孢桿菌不易被胃腸消化吸收,食後會導致四肢乏力。

  • 烹調羊肉、牛肉和豬肉時各有一個竅門,那就是「羊肉蘿蔔牛肉茶,豬肉文火加山楂」。這是因為,在煮(燉)羊肉時,放進一個大白蘿蔔,蘿蔔上鑽幾個眼兒,羊肉的膻腥味就可以去掉了。
    將新鮮羊肉(或羊肋條肉)剁塊,青蘿蔔切滾刀塊,水沸後放入洗凈的肉塊,水要沒過羊肉,去浮沫,滴少量醋去腥,放切段的蔥白,薑片,適量花椒粉(花椒粒味道更好),幾粒枸杞,慢火燉爛;這時倒入切好的的青蘿蔔,可根據個人喜好放入少量香菜,待蘿蔔熟軟時,放入適量鹽即可。註:如買的羊肉膻味重,可加少量桔子皮。

  • 經驗內容僅供參考,如果您需解決具體問題(尤其法律、醫學等領域),建議您詳細諮詢相關領域專業人士。 舉報