美味何須濃油赤醬——響油鱔糊

無論本幫菜還是蘇幫菜做法，響油鱔糊都講究濃油赤醬，不過我卻偏好較為清淡的版本。

大拇指粗的野生鱔魚前年42元/斤，今年已漲到65，好在還有55、45元的中低檔可選。稱重后請老闆娘剔骨去除內臟。

另備冬筍、洋蔥、生薑、白鬍椒粉、小蔥和料酒。

鱔魚逐條清洗血水和表皮粘液，廚房用紙吸干。

切成六七厘米長，五六毫米寬。

生薑去皮，與小蔥一同細細切末。

鱔絲加薑末、料酒、鹽、糖、生抽各少量，腌制一會兒。

冬筍去殼，與洋蔥切絲。

油鍋燒熱后，先爆香洋蔥絲，

洋蔥變軟后，再加入冬筍片翻炒半分鐘。

而後加入鱔絲快速翻炒，

肉色轉白，但還沒有大量失水時，加鹽調整口味。傳統做法此時還需加糖和醬油。

用水澱粉勾芡收汁后裝盤。

鱔糊頂部鋪上薑末、蔥花、白鬍椒粉。

重新起油鍋（調和油兌香油約2:1）至將冒煙時關火，

將熱油澆在鱔糊表面，「嗞啦啦」響聲中蒸騰的白霧散出滿屋香氣，這就是「響油」的由來。

要點：洋蔥要炸透，鱔魚八成熟，淋油要高溫，蔥姜遏腥不吝惜。