想炒好菜?首先要學會焯水!各種蔬菜、禽肉、海鮮的焯水方法全都在這裡...以後做飯再也不用糾結啦~

焯水是食材烹飪過程中,尤其是涼拌菜必不可少的一道程序。這看似簡單的一步操作,卻對之後的加工過程尤其是成品菜肴的色、香、味,都起著非常重要的作用。而且焯水還真沒有你想象的那麼簡單,不信你往下看~~

- 綠葉蔬菜、易熟蔬菜 -

代表食材:菠菜、油菜、生菜、芹菜、萵筍、豆芽、金針菇、西蘭花、豆角

焯水作用:

1、可以使食材色澤變得更加鮮艷;

2、減輕食材本身的澀味和苦味;

3、能夠縮短之後的烹飪時間,尤其是涼拌菜,焯完水可以直接食用;

4、能一定程度上對食材進行殺菌和消毒,去除農藥殘留;

5、可以去除食材中大部分草酸,避免食入人體后結合鈣形成結石,影響鈣的吸收。

焯水方法:沸水焯。水加熱至沸騰→放入清洗乾淨的食材→水再次沸騰后撈出(豆角等需要多焯一會兒)→焯完水的食材過涼水→瀝干備用

油菜焯水

1、水加熱至沸騰以後,加入清洗乾淨的油菜,水再次沸騰以後撈出(最多不超過2分鐘)。

2、油菜撈出以後,過涼水,瀝干水分備用。

西蘭花焯水

1、水加熱至沸騰以後,加入清洗乾淨的西蘭花,大約焯一分半鐘即可。

2、焯好的西蘭花撈出以後,過涼水,瀝干備用即可。

金針菇焯水

1、水煮至沸騰以後,加入清洗乾淨的金針菇,焯至水再次沸騰即可。

2、撈出以後直接過涼水,擠掉水分備用。

實用技巧:

1、綠葉蔬菜和易熟的蔬菜應當沸水入鍋焯水,旺火加熱,水量要沒過食材,短時間焯燙可以減少營養素的流失;

2、在水中加入適量的食鹽,可以使食材中可溶性營養素擴散到水中的速度減慢,減少營養素流失;

3、焯水前盡量保證食材的完整性,減少食材接觸水的面積,也能減少營養素的流失;

4、這些食材在焯水的時候加一點食用油,可以防止氧化酶破壞葉綠素,能夠使蔬菜保持鮮亮的顏色,而且做出來的菜也會非常香;

5、蔬菜焯水以後溫度比較高,離開水以後會與空氣接觸發生氧化作用,所以焯水以後的蔬菜要及時過涼水,或冷風降溫散熱,以減少營養素的流失;

6、焯完水的蔬菜最好儘快烹飪,如果不會立即烹飪可以拌一點熟油,可以防止水分蒸發,還能避免蔬菜氧化變色和營養流失。

- 不易熟蔬菜 -

代表食材:土豆塊、胡蘿蔔、山芋

焯水作用:

1、可以減少後期食材的烹飪時間;

2、可以殺死原料表面的微生物和寄生蟲卵,並且對某些原料有一定的去毒作用。

焯水方法:

冷水焯。食材清洗后冷水放入鍋中,一起加熱→加熱過程中翻動原料→撈出備用

土豆焯水

1、土豆清洗乾淨後去皮,然後切成滾刀塊,冷水入鍋,根據需要和土豆塊大小,焯好以後撈出。

2、撈出以後不需要過涼水,儘快進行後續的烹飪即可。

實用技巧:

大塊和不易熟的蔬菜需要冷水入鍋焯水,因為只有冷水入鍋和水一起加熱才能排出異味,同時避免沸水焯出現外爛內不熟的情況。

- 畜禽肉 -

代表食材:排骨、雞塊、肉塊、牛百葉、內臟

焯水作用:

1、焯水可以去掉食材中的血污和異味、腥膻味;

2、食材經焯水處理,可以達到半熟或嫩熟的狀態,可以縮短正式烹飪的時間。

焯水方法:冷水焯。食材清洗后冷水放入鍋中,一起加熱→加熱過程中翻動原料→撈出備用

排骨焯水

1、排骨清洗乾淨以後,冷水入鍋,同水一起加熱。

2、焯水過程中需要撇去表面的浮沫,並且要不斷翻動排骨,使其均勻受熱。

3、焯好以後撈出,不需要過涼水,儘快進行後續的烹飪即可。

雞翅雞腿焯水

1、雞翅、雞腿清洗乾淨后,冷水入鍋,同水一起加熱。

2、焯水過程中需要撇去表面的浮沫,並且不斷翻動食材,水開后大約再焯兩分鐘就可以了。

3、焯好以後撈出,不需要過涼水,儘快進行後續的烹飪即可。

實用技巧:

1、焯肉要冷水入鍋。沸水焯肉的話,肉在下鍋的一瞬間遇熱會使蛋白質凝固,而不能把肉中的血水焯出,也達不到出去肉腥味的目的;

2、焯水時,鍋內所加水的量不宜太多,以能淹沒食材為度;

3、焯肉要焯至斷生的程度,如果達不到斷生的程度,會使成品色澤不艷,異味除不幹凈;

4、在焯水過程中,要經常翻動食材,使食材均勻受熱;

5、經過焯水處理的肉要立即進行烹飪,因為肉的組織細胞處於擴張分裂狀態,立即進行烹制比較容易熟爛,不會發柴,還能減少營養素的流失。

- 海鮮 -

代表食材:花蛤、海螺

焯水作用:

1、焯水可以去除海鮮腥味;

2、縮短正式料理的加熱時間:焯水后體的海鮮達到半生不熟的狀態,正式料理的時間就可以大大縮短。

焯水方法:

沸水焯。水加熱至沸騰→放入清洗乾淨的食材→水再次沸騰后撈出→瀝干備用

花蛤焯水

1、水煮至沸騰以後,加入清洗乾淨的花蛤,水再次沸騰以後撈出即可。

2、撈出以後瀝干水分備用。

蝦焯水

1、水煮至沸騰以後,加入處理乾淨的鮮蝦,水再次沸騰以後,蝦全部變成紅色即可撈出。

2、撈出以後瀝干水分備用。

實用技巧:

1、海鮮需要在沸水中焯,因為冷水入鍋焯的話等到水沸的時候海鮮的肉就老了;

2、由於一般的海鮮肉質脆嫩,纖維組織細密,所以焯水時間不宜太長,會使肉質緊縮、失去脆嫩感;

3、海鮮焯水方法:水沸騰後放入食材,等水再次沸騰即可;

4、海鮮焯水不等於白灼前的加工過程,白灼的話加熱時間要再久一點,但是不能超過兩分鐘,不然肉質會變老,影響口感。

- 哪些食材必需焯水 -

1、十字花科蔬菜:如西蘭花、菜花等

十字花科蔬菜焯水以後口感會更好,而且其中的纖維素會更容易被人體吸收。

2、草酸含量較多的蔬菜,如:菠菜、茭白、竹筍等

攝入過量的草酸會影響人體內鈣的吸收,還會增加結石的風險,而沸水焯蔬菜可以去除食材中大部分草酸。

3、芹菜類蔬菜,如:大頭菜等

芹菜類蔬菜中含有一種叫硫代葡萄糖苷的物質,水解以後能產生揮發性芥子油,具有促進消化吸收的作用。

4、野菜,如:苦菜、馬齒莧等

野菜可能會存在農藥殘留、廢水污染等,所以烹飪之前一定要先焯一下水。

5、香椿

香椿含有較多硝酸鹽和亞硝酸鹽,可能會在體內形成致癌物。用熱水焯燙1分鐘左右,可以去除2/3以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽,所以食用前最好先焯燙一下。

6、木耳

木耳在烹飪之前需要泡水,會吸收大量水分,焯水有利於其中水分的排出,而且在之後炒的時候也不會出現炸鍋的現象。

7、豆角

豆角中含有皂素和血球凝集素,做不熟非常容易引起中毒,此外豆角中還含有亞硝酸鹽和胰蛋白酶,可以刺激人的腸胃,出現腸胃炎等不適,所以食用前盡量提前焯水。焯水的時候可以加一點鹼,因為豆角中的角質和蠟質物質只溶於熱鹼水中。

8、黃花菜

黃花菜又叫金針菜,其中含有秋水仙鹼,會毒害人體腸胃道、泌尿系統,威脅人體健康,所以一定要先焯水。

- 焯水以後的湯還能不能用? -

1、焯完蔬菜的水:不能用。

焯完蔬菜的水除了草酸還會溶解一些殘留的農藥,或是儲存過程中增加的亞硝酸鹽,所以要棄掉。

2、焯完動物性食物的水:可以用。

在食材焯水過程中,將表面的浮沫撇掉,之後焯完食材的湯水,可以作為鮮湯使用

- 小編愛叨叨~~ -

1、焯水時間要根據食材的質地和大小來定,不同的食材要分開焯水。

2、有特殊氣味的食材與其他食材要分開焯水,以免對其他食材的味道產生影響;焯水時應先焯味道小的,再焯味道大的,避免串味。

3、色濃的的食材與色淡的食材要分別焯水,避免破壞食材的原有色澤。

怎麼樣,是不是感覺一下子掌握了很多秘訣和竅門,

以後在做飯的時候就不用那麼糾結了吧~~



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