16款東南亞「傳統娘惹糕做法」大放送!過年做來待客,實惠又有面子!!


娘惹糕(馬來文:Nyonya Kuih)為娘惹糕點的總稱,流行於馬來西亞新加坡、文萊、印尼及泰國南部一帶,其種類及口味繁多,有蒸、炸、烤、甜、咸、辣等,主要製作原料為糯米、米、木薯粉等,並依照不同的口味添加不同的特殊材料,如班蘭(Pandan)、椰漿、椰絲、綠豆泥泥、紅豆泥泥、花生粉、椰糖(Gula Melaka)、叄巴(Sambal)等。大多數娘惹糕因使用糯米粉或木薯粉的緣故,口感較為軟糯,加上早期娘惹善於利用各種植物的汁液為糕點染色,鮮艷的色彩及混合各種香料的強烈香味為娘惹糕的最大特色。下面小編就為大家奉上16種傳統娘惹糕的做法~


1. 番薯椰香粒粒

材料A:
  番薯泥 180g
  糯米粉 180g
  糖 1湯匙
  水 適量
材料B——餡料:
  椰糖 3粒(小) 切碎
  沾料:
  嫩白椰絲 半粒
  鹽 1/4小匙
做法:
  1.把材料A搓揉成軟硬適中的麵糰,如果不能成團,才一點一點加入材料B。
  2.將粉團分成小粒,用手指挖個小洞,放入少許餡料,包好。
  3.煮滾半鍋水,放入滾水中,煮至熟及浮起,撈起來,放入冷水裡。
  4.撈起,沾上椰絲,即可食用。


2. PULUT INTI

材料:
  干藍豌豆花 
  熱水  1/4杯

  糯米  300g
  稠椰奶  230g 

  鹽  1/2茶匙

做法:
  1. 藍色豌豆花浸泡在熱水中15分鐘,直到水變藍,撈出藍色豌豆花。
  2. 糯米浸泡在藍色豌豆花的水過夜,或約6小時。
  3. 蒸糯米旺火蒸約25分鐘或直到米飯是軟的。
  4. 混合椰子牛奶和鹽。加入糯米繼續蒸多10分鐘。
  5. 取出,放涼。
  6. 即成椰子填入。

椰子餡材料:
  黃糖/椰子糖  150g
  白糖  3湯匙   

        香蘭葉(打結)
  椰絲(只要白色的部分)
  水  80ml 

  生粉  1湯匙 

       水  1湯匙

做法:
  1. 敲碎紅糖/棕櫚糖切成小塊。結合白糖,班蘭葉和水。蓋起來用中火煮至糖溶化。
  2. 加入椰絲,旺火炒至香。
  3. 添加蜀米粉混合物,並攪拌2分鐘。放涼。


3. 娘惹九層糕

材料:
  A:150g 粘米粉 , 30g 綠豆粉, 400ml 椰漿, 160ml 水
  B:130g 細沙糖,150ml 水,鹽 少許, 2片班蘭葉
做法:
  1.B 料煮滾,待冷。
  2.A 混合,置一旁半小時
  3.把(1)和(2)拌勻,過篩。
  4.分成兩分,一分約550克加入紅色素,另一分450克,白色。
  5.加熱蒸鍋,把蒸盤加熱5分鐘后,才倒入紅色粉漿(110克),蒸5分鐘。
  6.第二層倒入白色粉漿,重複這步驟直到9層完畢。(每層以中火蒸5分鐘,最後一層蒸5分鐘后再打開蓋子,繼續蒸10分鐘)。


4. 娘惹達蘭糕

底層材料:
  50克粘米粉,
  12克木薯粉,
  1大匙綠豆粉,
  120克糖,
  100克香蘭汁(以6片香蘭葉加水攪爛,過濾,取汁棄渣),
  240克水,
  2大匙濃椰漿,
  1/4小匙鹼水(或以1/4小匙蘇打粉溶入1/4小匙水)
上層材料:
  2湯匙粘米粉,
  2湯匙綠豆粉,
  ¼茶匙鹽,
  1大匙糖,
  250克椰漿
做法:
底層:
  1.將所有的粉類放入碗中加入糖拌勻, 再加入班蘭汁,水和鹼水攪拌均勻。
  2.過濾粉漿入小鍋,以慢火攪煮至變稠。或放入微波爐內高溫煮2分鐘,間中必須多次取出攪拌避免結塊。
  3.將綠色粉漿過濾到一個7寸蒸盤,蒸約15分鐘。
上層:
  1.把粉料和糖,鹽放入碗中,加入椰漿,攪拌至均勻。
  2.過濾小鍋中以小火煮至稠狀或同樣可以微波爐代勞。切記必須不停攪拌。
  3.把稠了的粉漿倒在綠色層上,用中小火蒸約15-20分鐘至熟。
  4.完全冷卻後方可切塊食用。


5. Gula Melaka Kuih Kosui

材料 :
  75g粘米粉
  35g木薯粉
  130g 椰糖 (剁粹)
  2大匙糖 (我用一大匙)
  100g 清水 (在做法里還另外需要加入清水)
  1/2茶匙梘水
  2-3片香蘭葉(打結)
沾料:
  50g 嫩椰絲
  少許鹽
  兩片香蘭葉
做法 :
  1)把椰糖,100g清水和香蘭葉小火煮至椰糖完全溶化。把椰糖漿過濾。再加入清水至拿到500ml的椰糖漿。
  2)把粘米粉、木薯粉、梘水加入。將全部材料攪拌均勻,放入鍋中稍微煮至少許濃稠狀。
  3)小杯子放入蒸鍋里大火蒸五分鐘。把糊漿倒入預熱了的后的杯子里至8分滿,以小火蒸大約15分鐘或至熟。
  4)把鹽加入嫩椰絲內拌勻, 放入香蘭葉,大火蒸五分鐘。
  5)冷卻后,把糕拿出,配椰絲食用。


6. 雙層糯米蒸糕

材料:
  7寸正方模(1個)
  糯米部分(白色下層)
  糯米 250克、椰漿 170克、鹽 1/4茶匙、pandan 葉(數片)
做法:
  1)糯米可以預先浸隔夜。
  2)洗清潔后,把糯米濾干。
  3)將糯米倒入蒸盤裡,鹽加入椰漿里攪拌均勻。把椰漿加入糯米,再放入pandan葉。
  4)以大火蒸大約30 – 40分鐘至鬆軟的糯米飯。
  5)把蒸好的糯米飯,倒入鋪了香蕉葉和抹了油的正方模里。
  6)把糯米飯鋪平。再用壓板把糯米飯壓緊和壓平。備用。
小小分享:蒸糯米飯的過程中,開始蒸20分鐘后,可以把鍋蓋打開,用叉子把糯米飯翻鬆或稍微攪拌


7. Kuih Pandan Cara Manis(斑蘭小甜糕)

材料:
  低筋麵粉 100克
  濃椰漿 – 100克
  斑蘭汁 – 100克
  鹽 – 1克 – 2克
  斑蘭香精 – 1茶匙
  全蛋 1個
  夾心:細砂糖 
做法:
  1)先把所有材料攪拌均勻。過濾。
  2)把雞蛋糕鐵烤盤放在煤氣爐上,開火把模子預先燒熱。
  3)在烤模里,塗上適量的食油。
  4)先把斑蘭麵糊倒入一些。1/2的高度。在麵糊中間加入適量的細砂糖。
  5)在麵糊上再淋上一層斑蘭麵糊。就是蓋在做法(4)里。
  6)把鍋關蓋。用慢火煎至熟為止。(時間大約2-3分鐘而已)
  7)煎好了,可以用瘦板型的刮刀把 kuih 取出。
  8)待涼后就可以享用了。


8. Kuih Tako

份量:40個 
材料:
  (下層綠色的)
  清水 – 450克
  斑蘭香精 – 1茶匙
  Hoen Kwe Flour – 30克
  細砂糖 – 100克
  新鮮馬蹄 – 10克或適量(切丁)
做法:
  1)馬蹄去皮,洗清潔后切丁。把適量的馬蹄放入斑蘭盒子里。
  2)清水、斑蘭香精、Hoen Kwe Flour、糖放入鍋里,以中火煮開,便煮便攪拌均勻。煮至濃或開始冒泡便可。
  3)把斑蘭漿用湯匙舀入斑蘭盒子里。等待凝固備用。斑蘭漿加入一半就好,因還有上層。
  小小分享:如果要比較Q彈,可以加上1茶匙的即溶Jelly粉。


9. 烤木薯糕

材料:
  木薯蓉 900g
  椰糖 200g
  濃椰漿 1/2杯
  水 3/4杯
  雞蛋 2個
  牛油 2tsp
  鹽 1/4tsp
  麵粉 1Tbsp
  木薯粉 1.5Tbsp
  班蘭葉 5片
做法:
  1.鍋里倒入3/4清水,加入打結的班蘭葉和200g的椰漿煮滾至椰糖溶解,冷卻待用,把班蘭葉取出丟掉。
  2.木薯蓉,椰漿,麵粉,木薯粉和鹽混合,倒入剛煮好的椰糖水和雞蛋攪拌均勻,倒入7寸方形模具。
  3.送入預熱烤箱175度c,烤1小時,把烤好的木薯糕取出來,表面上刷上牛油,再送入烤箱,開上火,烤多5分鐘,就可以了。


10. 馬鈴薯紅龜糕(Potato Ang Ku Kuih)

材料:
  馬鈴薯泥 120克
  細砂糖 1湯匙
  糯米粉 170克
  熱水 60克或適量
  粟米油 2湯匙
  餡料:紅豆沙 250克
做法:
  1)馬鈴薯去皮切片,用大火蒸熟,趁熱壓爛或用食物攪拌機攪爛成泥,備用。
  2)把所有材料攪拌拌勻 ,加入油然後搓成松滑的麵糰。
  3)將麵糰分出小等份,包入紅豆沙餡料。
  4)放入已抹粉的木模里,輕輕壓平,扣出,放在抹了油的香蕉葉上。
  5)以中火蒸約2-3分鐘開蓋,再蒸2-3分鐘,開蓋,塗上少許食油,待冷后即可食用。 (間中掀開蓋子,蒸出來的糕點,紋路回明顯)* 蒸的時間可跟據akk的大小形狀*。


11. Putu Ayu

材料:
  雞蛋 2個
  細砂糖 – 100克
  低筋麵粉 – 125克
  椰奶 – 50克
  Pandan 精華液 – 50克
  嫩椰絲 – 120克
做法:

  1)杯子塗上少許的油。把嫩椰絲放入杯子里壓緊。
  2)椰奶和pandan汁攪拌均勻備用。
  3)先把雞蛋+細砂糖打發,然後篩入麵粉攪拌均勻。
  4)分次加入做法(2)的pandan椰奶攪拌至均勻的麵糊。
  5)把麵糊倒入杯子里,蒸15分鐘。
  6)蛋糕脫出杯子就可以享用了。


12. 香蘭椰絲卷

材料1
  椰糖 :100g (切碎)
  水 : 25g
  香蘭葉 : 5片 (洗凈, 剪段)
材料2
  白椰絲 : 200g (½ 粒)
  1) 小火將材料1攪煮至糖溶
  2) 加入白椰絲翻炒至香熟 (約10分鐘)
  3) 盛起, 拿掉香蘭葉, 放一旁待用
蘭皮料:
材料1
  香蘭葉 : 15片 (洗凈, 剪小段)
  水 : 300g
材料2
  椰絲 : ½ 粒
  鹽 : ¼ tsp
  材料3 (攪至糖溶)
  雞蛋 : 1粒
  糖 : 1tbsp
  材料4
  麵粉 : 200g
方法:
  1) 把材料1放進攪果汁里攪碎, 然後全部倒在鋼盆里
  2) 加入材料2 混均, 擠出335g的香蘭椰漿
  3) 加入材料3混均


13. 椰汁糕粿

材料:
  A:
  糯米粉300G,
  班蘭汁3TBSP,
  鹽1/2TSP,
  食油3TBSP,
  椰漿200ML
  糖2TBSP,
  澄麵粉1TBSP,
  青色素少許(可以不放,加入了一些班蘭精)
  B:
  香蕉葉20片
餡料:

        嫩椰子半粒,白糖4TBSP,椰糖1塊,油4TBSP,班蘭葉4片 
  1.將材料A混合均勻,分成20份.
  2.將椰糖和油溶合.燒熱鍋,炒熱椰絲,白糖和班蘭葉,再加入椰糖水炒勻,備用.
  3.把餡料包入麵糰里,再用香蕉葉包起來.
  4.用蒸鍋蒸15分鐘既可
小訣竅:
  **香蕉葉先用熱水煮一煮,才能包出好形狀
  **餡料可先用椰糖加水加班蘭葉煮溶,再和椰絲混勻炒至水收干既可
  **做的時候,如覺得麵糰有些干,加些熱水,就可以了


14. 斑蘭藍花糕

材料:
  糯米 ~ 600g (洗后浸水4小時)
  椰漿 ~300ml 加 200ml的水,共成500ml
  鹽 ~ 半茶匙
  糖 ~ 2 湯匙
  班蘭葉 ~ 3片,切段
  班蘭汁 ~ 6片+ 100ml 水攪汁,取2湯匙用。
做法:
  1。把糯米瀝干水,倒入蒸盤裡。
  2。加入椰漿汁,鹽和糖,稍微攪拌一下,然後擺放班蘭葉在糯米的表面上。
  3。大火蒸25分鐘后,用湯匙攪拌糯米飯讓它鬆散。


15. 斯里木卡糕(Sri Muka)

材料:
  500g 糯米粉
  150g 白糖
  100ml 椰漿
  300ml – 320ml 香蘭水(請自行調配)
餡料:
  400g 新鮮白椰絲
  180g 椰糖
  180g 清水
  4片 香蘭葉
  勾芡:
  1tbsp 木薯粉
  適量 水
做法:
  1)將所有材料混合,建議慢慢加入香蘭水至適當的軟麵糰。
  2)取出一小份的麵糰,放入蒸爐蒸約5分鐘至熟。
  3)把小麵糰加入剩餘麵糰里,搓揉成均勻的麵糰。
  4)手沾手粉,拿一小份麵糰,把餡料包入麵糰里,收口,排列在鋪上抹油的蕉葉上。
  5)放入蒸爐,以中大火蒸約10分鐘。
  6)趁熱,把蒸熟的麵糰裝入三角袋裡,壓緊成三角形狀,對摺底部蕉葉即可。
餡料做法:
  1)將椰糖切碎,把水及香蘭葉倒入鍋里至糖溶化。
  2)將白椰絲加入,以小火翻炒至微干。
  3)將木薯粉溶於水里,再灑入做法2),拌炒至有點粘狀。
  4)待冷卻,捏成小球狀,備用。


16. 娘惹曼煎餅

材料:
  (A)椰糖 200克(切碎)、 清水 200克 、 Pandan 葉(數片)
  (B)低進麵粉(300克)、發粉 1茶匙、 鹽 2克、 全蛋 1個
  (C)椰漿 250克、清水 150克
做法:
  1)把材料A以中火煮沸至糖溶解,過濾待涼。
  2)把做法(1)慢慢倒入混合的材料B里,攪拌至無顆粒狀。
  3)將蛋加入拌勻,再分次把材料C(將椰漿及水拌合)加入,攪拌至表面有氣泡。拌勻后擱置15分鐘。
  4)以小火將鍋餅模型燒熱約3分鐘,用小布沾上少許油,抹在模上。
  5)倒入1大匙麵糊,慢火煎至表面出現氣孔,把蓋關上約3分鐘或呈金黃色即可。
  6)取出,對摺成半月形即可。


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