想醃鹹菜吃又怕致癌？教給你不致癌的醃菜方法，只要在醃鹹菜時候加上它，就可以減少致癌物質產生，快告訴家人！（影片）

冬季是最適合醃菜的季節，以前家裡缺少新鮮蔬菜的時候，每年過冬都是靠著一缸醃菜下飯呢！無論農村還是城市，很多家庭都要在廚房裡備上一隻陶缸，自製醃菜，比如大白菜、雪裡紅、蘿蔔、黃瓜等等。

仔細想想，咱們常吃的酸菜、臘八蒜、泡菜、醬豆腐、榨菜、韓國辣白菜等等都屬於醃制菜之列，生活中實在離不開。但現在有一種說法，稱醃制食品會致癌，以致不少中老年人對醃制菜想吃又不敢吃，這是真的嗎？

醃鹹菜清新爽口，但其中的致癌物亞硝酸鹽也一直讓人擔心。

「醃制菜致癌」不科學

很多朋友都聽說，醃制菜是頭號的致癌食物。因為醃制食品含有二甲基亞硝酸鹽，不僅本身有毒性，在人體內還可以轉化為致癌物質二甲基亞硝酸胺，所以覺得醃制食品不安全。

事實上，某些蔬菜中的亞硝酸鹽的含量與醃制時間有關，若醃制時間充分的話，亞硝酸鹽的含量就會降低到食用安全的水平。醃菜中亞硝酸鹽最多的時候出現在開始醃制以後的兩三天到十幾天之間。被醃制的蔬菜20天之後，其中亞硝酸鹽的含量已經明顯下降；一個月後的醃制食品，食用是安全的。

醃鹹菜、酸菜的時間通常在一個月以上，泡菜也要20天以上，這時候拿出來吃，總體上是安全的。傳統醬菜的醬制時間都很長，甚至長達幾個月，所以更不必擔心亞硝酸鹽中毒的問題。

真正危險的，是「暴醃菜」——那種只醃兩三天到十幾天的菜。有些家庭喜歡自己做點短期的醃菜，也喜歡把涼拌蔬菜放兩天入味再吃，這些都是不安全的做法。

醃制食品要產生亞硝酸鹽，還要原料當中含有大量硝酸鹽才行。鴨蛋、豆腐之類食品並不含有大量硝酸鹽，所以鹽醃之後不可能產生很多亞硝酸鹽。

不過由於水體污染的情況，水產品中可能含有較多的亞硝酸鹽。測定表明鹹魚、蝦皮、乾制海貨、魚片乾、魷魚絲之類都有亞硝胺污染問題。

醃制食品還有營養嗎？

與新鮮產品相比，醃制蔬菜、水果的營養素有較大損失，鹽或糖的含量過高，比如白菜、胡蘿蔔和雪裡紅等蔬菜含有豐富的維生素C，但其醃成鹹菜后，只剩下纖維素、鈣、草酸等堅韌物質。所以醃制食品不宜長期作為主菜食用，尤其是慢性病人、兒童、孕產婦更應少吃。從營養角度來說，還是直接吃鮮菜、鮮果更好。

糖漬不會引起有毒物質的產生，但要想達到長期保存的效果，糖的含量要達到65%以上，這樣就會帶來高糖高熱量的麻煩。

鹽漬要想達到好的長期保存效果，也要達到15%左右，口味太重，也有升高血壓的嫌疑。故而目前多數醬菜產品採用糖鹽共用方法，並降低鹹度，但這樣的低鹽食品保存起來必然困難，添加防腐劑就是難免的了。

不過，有些醃制蔬菜經長時間醃制、發酵后，還會產生有益人體的物質。比如，泡菜中的活性乳酸菌能抑制腸道中腐敗菌的生長，有幫助消化、防止便秘、降低膽固醇等作用；酸菜在浸制過程中產生的天然植物酵素，有提高免疫力和凈化消化系統的作用。

教您如何製作健康醃菜

選菜有講究

能作醃菜用的蔬菜很多，在選擇時，一般應選擇質地緊密，醃制后仍能保持脆嫩狀態的原料。蘿蔔、胡蘿蔔、萵筍、甘藍、大白菜、蒜薹、黃瓜等都是不錯的選擇。

器具選玻璃、陶瓷製品

這兩類器皿耐酸性、密閉性更好，不容易滋生細菌，而塑料盒、金屬器皿耐酸性差，不適合用來醃菜。醃菜前，一定要把容器洗凈、晾乾，別沾到油污等，以免醃菜變質。

加點維生素C

蔬菜里含有大量的硝酸鹽，在某些細菌的作用下，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽。而維生素C是抑制硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽的最有效物質之一。有人做實驗得出這樣的結論，1公斤菜中加入400毫克的維生素C，可以大大減少亞硝酸鹽的產生。這樣做還能防止酸菜發霉、長白毛。有一點需要提醒，醃制時，用涼開水將維生素C溶解，切忌用熱水，以免破壞維生素C，影響醃制效果。

三周最放心

醃制后，半個月左右達到亞硝酸鹽峰值，此後遞減。建議吃醃菜時，要麼在剛剛醃制後幾小時內吃完，要麼就等到20~30天後再吃。

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資料來源：今日頭條，youtube