蝦隨便清理就做來吃了?太不衛生了!大酒店的行政總廚教你怎麼「清理蝦」!還附贈一道蝦的「最美味做法」!快來學~


很多美食愛好者都喜歡吃蝦,蝦很美味,蝦的做法也有很多種,但是如何吃到處理乾淨的蝦呢,蝦要如何處理才幹凈呢,如何去掉蝦線呢?下面就上高清大圖,詳解如何正確地處理一隻蝦。

高清大圖教你分辨蝦包、蝦線、蝦黃、蝦筋

1、原生態的鮮蝦

2、拿起一隻來看看從何下手。

3、首先剪掉那些須啊腳的,不用管它叫什麼顎足步足游泳肢等,連兩根長須一起剪乾淨。我是左撇子,右撇子自己反著看吧。

4、修剪乾淨的蝦,腹部明顯有一條黑線,這個是蝦的腹部動脈及與之相連的運動神經鏈,也就是俗稱的蝦筋。蝦受熱後會彎曲成弓形,就是因為蝦筋受熱收縮導致的。烹飪前一般不需要去除。但在做一些特殊造型的菜時,比如天婦羅等,需要將其挑斷或者划斷保持蝦筆直的造型。

5、翻過來準備對付蝦槍(那根長刺)了。這裡可以隱約看出頭部有兩團黑色的陰影。

6、毫不留情剪掉蝦槍。剪的時候,盡量貼著殼往狠一點剪。我是自剪自拍,其實剪的時候要緊貼著根部往下的。

7、剪掉蝦槍后,正面看看,蝦槍根部明顯有一個黑色的包塊物,那就沙包了。

8、沙包,其實就是蝦的胃,與蝦腸連接,也是藏污納垢的地方,具體位置在蝦頭的蝦槍根部,必須挑掉哦。

9、用剪刀順勢將其挑出,挑的時候如果小心一點,就能完美地帶出蝦線(蝦腸)。

10、看看,胃和腸是相連的。

11、可以一拉到底,蝦身體中最髒的兩個部分就一起去掉了。當然,這個需要多一點點練習,新手可能做不到,這一步蝦腸沒拉出來也沒關係,繼續往下看。

12、將蝦按在鑽板上,用鋒利的刀將蝦背切開。注意,別按頭部,防止剪掉蝦槍后蝦黃被擠壓出來。

13、開邊后的蝦很輕鬆就能把蝦線(蝦腸)取出了。現在,你知道啦,背部的這根才是蝦腸,蝦腸有時候是白色的,有時候是黑色的,黑色的是蝦還沒有排泄出去的東西,白色的是空腸,無論黑色白色,烹飪前都必須要挑掉。如果不開邊,那麼就用牙籤從背部挑掉吧,我忘了多拍張圖,去掉蝦胃后,從背部第二節穿過去,很容易就挑出來啦。

14、別忘了再認識一下蝦黃,蝦黃是蝦的卵,味道異常鮮美,去沙包的時候,千萬千萬別誤傷了蝦黃。下面的圖示我是拍給你看看,不要模仿哦。我右手拿的是蝦頭的方向,剪刀從頭部往下第一節的地方刺進去,很容易就把蝦黃掏出來了。

15、好啦,這樣就能處理好蝦了。

好食材要有個好做法,以前也做過椒鹽蝦,可不管是顏色還是味道總不是很完美。今天特地請教了某大酒店的行政總廚,雖然比他做的差得遠,但對於我來說已經覺得很好吃很好吃了,而且顏色也非常不錯,炸出來的蝦要金黃,處理蝦就按照上文的步驟來。閑話不多說,看圖說話!

原材料:

【主料】:蝦300克

【配料】:青椒一小塊、紅椒一小塊

【調料】:油適量、鹽適量、椒鹽適量、料酒適量、澱粉適量、生薑一塊、大蒜兩瓣、大蔥一小段

製作步驟:

1、準備好原材料。

2、蝦剪去蝦須、蝦腳,挑去蝦線。

3、從蝦肚上開一刀,一直開到沙包的位置。

4、仔細沖洗,一定要將沙包沖洗乾淨,沖得乾乾淨淨,這樣炸起來的蝦不會發黑,顏色金黃明亮。

5、加入適量鹽、料酒,擠入薑汁,腌制十來分鐘。

6、蔥薑蒜切成末,青紅椒切成小顆粒。

7、腌制的蝦用廚房紙稍微吸一下水分,然後均勻拍上澱粉。

8、鍋里加入油燒到五成熱,將蝦炸到金黃,快速撈出控油,將油升到六成熱,再加入蝦炸到蝦殼酥脆。(大廚指點的是四成熱的油炸5秒,然後5成熱的油炸10秒,因為家裡做油少,靈活掌握,反正炸到蝦殼和蝦肉有點裂開就差不多了。)

9、鍋里留少許底油,炒香蔥薑蒜末和青紅椒末。

10、加入炸好的蝦,撒上椒鹽翻均勻即可。

小貼士:

一、蝦一定要多衝洗一會,沖得乾乾淨淨,炸的蝦顏色才好;

二、文中加了點青紅椒,是為了增加一點顏色和營養,大家做的時候根據喜好來做。



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