雞湯營養遠低於雞肉? 6個吃雞真相你一定不知道?

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雞肉價格便宜、含脂肪少、肉質細嫩、做法多樣,一直是中國家庭餐桌上的常客。告訴你幾個有關吃雞的真相,讓你明明白白吃雞。


真相一:雞湯營養遠低於雞肉。在很多人眼中,喝雞湯最補,剩下的雞肉營養都已經被燉到湯里了。軍事醫學科學院食品與營養系博士芮莉莉指出,燉完湯的雞肉營養要遠遠高於雞湯。雞肉為我們提供的主要營養成分是蛋白質,還有脂肪、維生素和鈣等礦物質。在燉雞過程中,大量的鮮味物質會溶解到湯中,因此雞湯會變得好喝,但蛋白質、維生素和鈣等營養成分只有一小部分溶解在湯里。有數據表明,每100克雞肉和雞湯中蛋白質的含量分別是25.1克和1.37克。


真相二:雞心最安全。在崇尚美食的中國,雞身上的各個部位被烹飪成各種美味佳肴。中國中醫科學院研究生院教授楊力指出,雞的很多部位存在較大的安全隱患,應減少食用量,甚至不吃。首先,雞皮中的脂肪較多,膽固醇較高,最好少吃。其次,雞脖子是血管和淋巴腺體集中的部位,偶爾吃些解饞沒有問題,吃時最好去掉皮。再次,雞屁股的淋巴中暗藏病菌、病毒等有害物質,因此不建議食用。最後,雞胗負責儲存和磨碎食物,雞肝負責代謝、解毒有害物質,雞腎與有害物質排泄有關,因此,儘管雞胗、雞肝和雞腎營養美味,但應減少食用次數和食用量。而心臟與有害物質代謝無關,所以雞心安全性較高,可適量食用。


真相三:母雞燉湯,公雞快炒。人們在選擇雞肉時往往比較注重雞的品種及新鮮程度,對於雞的雌雄卻不太關心。楊力表示,公雞和母雞在吃法上略有不同,母雞一般用來燉湯,而公雞適合快炒。因為母雞脂肪含量較高,肉中的鮮味物質容易溶於湯中,燉出來的雞湯味道鮮美。反之,公雞的肉質較緊緻,很難熬出濃湯。人們吃公雞更喜歡細嫩的「童子雞」,這時更要旺火快炒,保持其鮮嫩美味。另外,公雞和母雞在食療功效上也有所不同,中醫認為,公雞性屬陽,溫補作用較強,適合陽虛氣弱患者食用;母雞性屬陰,滋補效果平和、緩慢,適合產婦、年老體弱者食用。


真相四:與蘑菇和土豆是絕配。雞肉是一種比較百搭的食材,但美國普度大學農業與生物系食品工程專業博士雲無心指出,雞肉與蘑菇和土豆是絕配。這是因為,蘑菇中含有豐富的鳥苷酸鹽(一種呈鮮物質),雞肉中則含有豐富的肌苷酸鹽,在慢燉的過程中它們都會釋放出遊離的谷氨酸鈉。三者協同作用,產生的「鮮味」要遠大於各自單獨使用時產生的「鮮味」之和。土豆含有較多的谷氨酸鹽,和雞肉搭配也會增強美味。


真相五:烹飪完再去掉雞皮。為了減少脂肪攝入,很多人在烹飪前就去掉雞皮。芮莉莉指出,在雞皮和雞肉之間有一層薄膜,它在保持肉質水分的同時也防止了脂肪的外溢。因此,應在烹飪后再將雞肉去皮。


真相六:柴雞安全風險可能更大。很多人在購買時偏愛柴雞,從營養補充來說,柴雞和肉雞的營養差別可忽略不計。從風味和口感來講,柴雞確實口感更好。但從食品安全形度來看,由於柴雞長時間放養,無法溯源,一旦控制不好,安全風險更大。

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