隔夜菜到底能不能吃?別再信傳言了!腫瘤專家給你最權威解答!


又到春節,每家每戶大魚大肉之後難免總有點剩飯剩菜,隔夜菜是否致癌再次成為大家討論的話題。

民間流傳認為隔夜菜不能吃,是認為它會產生大量的亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽致癌?有這麼恐怖嗎?

上世紀70年科學家通過小鼠實驗,證實亞硝酸鹽確實有致癌作用。但這項研究並沒有得到業界的認可,主導的科學家甚至因此名譽掃地

美國國家科學院、美國癌症協會等權威機構都強調:沒有證據證明消費亞硝酸鹽的致癌風險性。

中國農業大學的營養學家范志紅教授,亦曾用蔬菜中硝酸鹽含量高的菠菜做過一個實驗。烹調後不加翻動,將菠菜放入4℃冰箱當中,24小時之後它的亞硝酸鹽的含量增加了一倍多,從每公斤的300毫克提高到700毫克。

雖然亞硝酸鹽含量確實增加,但所有不以攝入量為衡量標準的說法都是耍流氓。那麼我們來算一算,到底吃多少這樣的隔夜菜,才會對人的健康帶來負面作用,范志紅教授計算的結果是,要吃接近30公斤的隔夜菜!

換句話說,隔夜菜中亞硝酸鹽即使翻番,也只屬於微量變化,不足以影響我們的健康。


腫瘤專家仍建議少吃隔夜飯菜

不過,專家仍然建議少吃隔夜菜,這不是由於致癌這麼遙遠的問題,而是影響更直接的兩大原因——營養和細菌。

南方醫科大學腫瘤中心主任羅榮城教授建議:從健康角度來說,隔夜菜尤其是隔夜的青菜,不僅營養價值低,還易變質,最好少吃或別吃,盡量多吃新鮮蔬菜。原因在於隔夜菜對健康最大的不利是營養損失大,容易孳生細菌造成胃腸系統炎症。

在蔬菜之外,雖然魚肉和蝦肉能提供豐富的優質蛋白質,但也最好不要隔夜,醫生提醒,一方面魚和海鮮隔夜後易產生蛋白質降解物,會損傷肝、腎功能;另一方面,經過微波爐加熱的魚和海鮮,很難保持原有色香味,外相會影響食慾。


剩飯的保存時間盡量縮短在5至6小時內,要徹底加熱後食用。剩米飯很容易引起食物中毒,但大多剩飯看上去沒有異樣,讓人大意。菜做好後自然冷卻再蓋上便當盒放進冰箱,但海鮮、綠葉菜、冷盤隔夜後易變質,最好第二天別吃。


米飯加熱前噴點水再加蓋,如果食物中缺少水分,則加熱烹飪效果會受到影響。為防止便當食物中水分逃逸,我們可採取一些措施:如放入食物的容器應加蓋後烹飪,或用保鮮膜包裹後加熱。這對含水量少的食物尤顯必要。




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