酵母是麵糰發酵的主要原材料，它可以分解麵糰中的糖分，用於自身的生長和繁殖，在這個過程中它產生氣體，並衍生出多種風味元素，藉由烘焙使得麵糰得以固定，形成膨脹狀態，最終變成了麵包。

製作麵包的過程，很多小夥伴抱怨，最難的就是發酵，發酵過程稍微出點差錯就會造成麵包製作失敗，所以今天還是繼續來跟大家分享麵包發酵。

麵包酵母的優點

1. 具有優質的保存性。

2. 具有耐糖性，耐凍性。

3. 麵包酵母本身沒有異味，也不易被其它微生物感染， 在發酵過程中也不會損及麵包材料的品質。

4. 發酵力強且持久。

5. 易溶於水，能在麵糰中均勻分散。

6. 對麵粉中阻礙發酵的物質具有強烈的抵抗力。

7. 具有強大的麥芽精發酵力。

麵包酵母的現狀

現在市售的所有麵包酵母，即使沒有完全符合產品的期待，也有極大地提升。它們的耐糖性變高，同時也為無糖麵糰開發出具有強烈發酵力的酵母。若是還能開發出耐凍性的超級麵包酵母的話，就能夠大大地改觀現在麵包的做法，麵包企業的製成條件也會因此而大幅度地改善。

麵包酵母用量的增減

在觀察麵包配方的時候，以專業的角度來說，無法避免會先注意麵粉的種類，其次就是麵包酵母的用量。比如說，吐司麵包的酵母用量為2%、糕點麵包為3%~4%、德式史多倫為10%等，依麵包種類的不同，所使用的麵包酵母的用量也不同，發酵時間也會大幅改變。當然，砂糖、鹽、脫脂奶粉等副產品的使用量也會因而改變。

酵母的配方用量與其他因素的關係

1. 減少配方用量：與天然酵母並用時；長時間發酵時。

2. 略微減少配方用量：雙手製程較多時；室溫較高時；輔料較多時。

3. 略微增加配方用量：麵粉較新時；麵筋較強時；水呈鹼性時；想要製作成硬麵包時；含糖量較多時；

含鹽量較多時；完成的麵糰溫度較低時。

4. 增加配方用量：砂糖較多（10%以上）時；牛奶較多時；發酵時間較短時；酥油較多時。

關於麵包乾燥即溶酵母

新鮮麵包酵母乾燥后，水分含量保持在7%~8%的成品，就是乾燥即溶酵母。它最初的製成，是出於方便保存的目的。

乾燥酵母與新鮮麵包酵母相比，乾燥酵母製成中消減了許多酵母數目（4%~15%），卻也形成了乾燥酵母獨特的風格。消減死亡的酵母在麵糰中會析出還原性谷胱甘肽、氨基酸、酵素等，對麵糰有著新鮮麵包酵母所無法具有的作用。

對於使用乾燥酵母，對麵糰以及麵包的影響：

1. 縮短攪拌時間。

2. 使麵糰光滑平順，製作過程良好。

3. 使麵包呈色，增加風味。

4. 減少表皮外層的軟化。

乾燥酵母的用量與使用方法

乾燥酵母由水分來換算時，約是新鮮麵包酵母的三分之一用量就足夠了，但考慮到製成中的活性降低或是死亡的酵母菌數目，因此一般的用量為鮮酵母的1/2。

使用方法是用乾燥酵母用量5倍以上的溫水，與之混合，靜置10分鐘~20 分鐘，最後攪拌。或浸泡在濃度為1.5%~3%糖水中，可以提早溶解酵母並增強發酵力。

麵包酵母的適用環境

麵包當中，有像一些法國麵包、德國麵包完全不添加砂糖的，也有像糕點麵包類添加了25%~35%高比例砂糖的配方，而我們所使用的麵包酵母，不同時適用於兩種麵糰，它比較適合含糖量較高的麵糰，或是適用於無糖麵包中具有強烈發酵力的其中一種。

關於麵包發酵的問答

1、麵糰發酵時的溫度該如何把控？

老師的建議：一般來說，麵糰最佳的膨脹溫度在24~27℃之間。當麵糰達到最佳膨脹溫度時，第一次膨脹大概需要一個半小時左右。

如果是酵母使用量較低的麵糰，比如法棍，就可能需要2倍的發酵時間了，這就是法棍中形成較大孔洞的原因。

麵糰發酵好時，測量溫度為28~30℃、濕度為70~75%為宜，如差異較大應及時調整，麵糰應始終保持濕潤。

2、酵母是具有活性的，那麼在麵包發酵過程中，酵母的使用該注意什麼呢？

老師的建議：大家都知道酵母的活性隨著溫度的升高而加強，隨著溫度的降低而減弱，甚至休眠。1~54℃之間酵母是最活躍的，一旦超過32℃會導致麵包的味道變差。而且在4~13℃會形成醋酸，13~32℃會形成乳酸。醋酸會導致麵包變得更酸，但不宜過多。

3、發酵的時間會對麵包產生怎樣的影響呢？

老師的建議：發酵的時間決定了麵包的顏色和味道。如果發酵時間過長，酵母和細菌就會將麵粉里的糖分全部消耗掉，這就使得麵包上不了色而且沒有味道。

4、麵包發酵過程中受環境影響也很明顯，如何解決發酵過程中環境溫度的問題呢？

老師的建議：比如現在，冬天氣溫較低，沒有暖氣的室內溫度往往達不到麵糰發酵的最佳溫度，建議不要一味多加酵母，那樣酵母味會掩蓋住麥香，直接影響到麵包的味道。有條件的話我們可以通過醒發箱來提升麵糰膨脹的溫度。

還有一些辦法，適合家庭使用，比如只打開烤箱的烤箱燈，溫度恰好與麵糰發酵的最佳溫度相近。或者把麵糰放在一個碗中，用保鮮膜遮蓋好，放置於適宜發酵溫度的水中或電熱毯上（電熱毯調至中檔或低檔，這時溫度大概在30℃左右）。總之，就是想辦法讓麵糰保持在發酵的最佳溫度範圍內，還要注意保持麵糰的濕潤。

5、麵糰發酵的時間經常把握不好，導致每次麵包的品質差異較大，這個問題該如何解決呢？

老師的建議：麵包的發酵技術是需要一定經驗才能掌握好的，這就需要我們多去操作。我總結了幾個簡單的方法，你可以試試。

首先，一般將麵糰發酵至3倍大就差不多了，然後按壓排氣就可以順利進行了。這個是經驗之談，至於發酵到3倍大小需要多久，那就要看具體情況了，還需要對麵糰進行一些鑒別。

比較容易掌握的是手指按壓小洞的鑒別法。就是用食指蘸上麵粉，插入發酵麵糰的中央，大概到第二個關節為止，然後迅速抽出手指。接下來我們就來觀察：

如果麵糰上指壓處的小洞會立刻回彈，而且很快就恢復了原來的樣子，那就是彈力過強，說明發酵不足。反之，按下去後繼續萎縮，完全沒有彈力，那就是過度發酵的結果。那麼什麼樣才是發酵適度的表現呢？就是你按下去手指抽離后，它還是保持著你手指留下的痕迹沒有變化。這就說明發酵合適了。

發酵合適

發酵過度

還有一種方法，就是用五指的指腹輕輕按壓麵糰，如果麵糰上留下的按壓痕迹呈現出鬆軟的狀態，就意味著發酵合適了（麵糰表面較濕潤的話可以用手指蘸點麵粉再按壓）。

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