學會這6個調味配方，你都可以開飯店了！
| 熱菜調味 |
魚香
代表菜：魚香肉絲
魚香味型，是四川首創的常用味型之一，因源於四川獨有的烹魚調味方法而得名，當然現在它的適用範圍就不僅限於魚類了，也因此才有「魚香隱隱卻不見魚影」的奇妙說法。魚香味中最不能少的一味料，是切碎的四川泡辣椒。據傳，最早最正宗的炮製方法，得用上魚辣子泡椒，就是在泡辣椒時放幾尾鮮鯽魚,這樣泡椒就會帶著鯽魚的鮮香「魚味」。這種做法無疑成本太高，在家做也不方便，後來便簡化成了只用
泡辣椒，或者用郫縣豆瓣醬代替的做法。
調味比例：泡辣椒10克、蔥姜蒜末各10g（先混合煸香），白糖20克、醋15g、醬油20克、雞精5g、水澱粉10克（調成碗汁后淋鍋）
適用菜肴：禽畜肉類、蛋、質感厚實的蔬菜、豆腐/豆乾
魚香茄子荔枝+煳辣
代表菜：宮保雞丁
入口微酸，引出咸鮮，帶著隱約麻辣，細嚼辛香，咽后回甜。味覺層次如此豐富的「宮保」味道，就在於「小荔枝口兒」和煳辣味型的混搭。小荔枝，近似於糖醋口兒，但糖的用量會比醋略小，並須輔佐以足夠的鹹味，以達到「甜而不膩，開胃適口」的效果；煳辣味，川菜另一特色味型，就是通過溫油煸香乾辣椒和花椒，產生「辣而不燥，麻而不過」的香味，炸過的干辣椒和花椒就稱為「糊辣殼」——這也是宮保系列與魚香系列的根本區別。
調味比例：干辣椒、花椒適量（按個人口味取量，先以溫油煸香），醬油20克、醋15克、糖8g、水澱粉10克（調成碗汁后淋鍋）
適用菜肴：禽肉、海鮮、蘑菇、豆類
宮保鷹嘴豆、宮保蝦球、宮保杏鮑菇
麻辣
代表菜：麻婆豆腐
麻婆豆腐這道爆款菜，最早是四川民間苦力們的下飯菜，重體力勞動者就是需要這種重口味，才能多塞幾碗飯補充能量。後來這菜越做越講究，麻、辣、香、酥、嫩、鮮，要求的又是極其複雜精妙的味覺融合。這樣濃厚的味道，調和起來倒是意外簡單，只需要郫縣豆瓣醬，加上烘乾水分的花椒（粉），一濃一淡，辣得深深淺淺；如果是其他葷腥更重的菜，還可以再來點兒干辣椒或鮮辣椒，提味又去腥。
調味比例：郫縣豆瓣醬1炒勺（先煸出紅油），花椒1小把（烤或干焙出香氣，根據菜色需要決定是否碾磨成粉），干辣椒/鮮辣椒適量，鹽/味精/醬油適量
適用菜肴：肉類、內臟
水煮肉片、麻辣雞雜、毛血旺
家常
代表菜：回鍋肉
所謂「家常」，意為「尋常習見，不煩遠求」，居家常有，但敢以此來命名某種味型，川菜也是頭一份。川菜中的家常味，醬油和郫縣豆瓣調出的咸鮮微辣是基本，再因菜式所需，或加糖醋、豆豉、泡椒等作料，提亮出不同味道的程度。
調味比例：郫縣豆瓣醬：醬油=2:1
適用菜肴：除了綠葉蔬菜以外的幾乎所有食材
家常豆腐
| 冷盤調味 |
紅油
代表菜：夫妻肺片
四川人做冷盤，一碗辣香豐盈的紅油辣子必不可少：辛而潤的朝天椒、香而冽的二金條、嗆而亮的小米辣，三種辣度不一的辣椒分別過油，才能熔煉成紅亮誘人，頗有回味的辣子。這種辣子最好現煉現吃，香味才有撲鼻之感。還可以加入適量的鹽/醬油、糖、花生碎、蔥姜蒜末等調料，做澆頭或蘸料都超級百搭。
調味比例：八角1枚、桂皮1小段、香葉1片、蔥段5截、姜3片用花生油小火熬出香氣，再以此香料油，以5成油溫，炸香磨成粉末的朝天椒、二金條、小米辣（三者比例1:1:1），最後過濾后撒上芝麻和花椒鹽。
適用菜肴：所有冷盤
紅油抄手、口水雞、紅油肚絲
蒜泥
代表菜：蒜泥白肉
蒜泥味型自然以蒜為絕對主角，而且最好是現磨的蒜末，才會有突出而新鮮的蒜香味。川菜中蒜泥經常搭配少量紅油食用，但紅油只作添油潤辛香之效，為了中和掉蒜本身的生澀感，與其他增味的作料一樣，不必多加。
調味比例：蒜泥50g，紅油30-50g，醬油20g，醋10g，糖5g
適用菜肴：所有冷盤（吃完記得嚼口香糖就行）
