白色雞蛋VS褐色雞蛋，到底差在哪裡？看完才知道這麼多年都吃錯了！
作為一個新手，不要以貌取蛋。
credit：銳景創意
我從小到大都吃白蛋殼的雞蛋；我不知道雞蛋還會有其它的顏色。
我們的雞蛋被裝在雜貨店的泡沫塑料包裝里，在我所有朋友的冰箱里，他們的雞蛋也是這樣。在19世紀七、八十年代的郊區長大意味著沒有農貿市場，沒有到達農場的途徑，也沒有食物多樣性的概念。
當我開始在農貿市場購買雞蛋時，一切都變了。雞蛋是棕色的，而且它們通常被裝在那些可以被再利用的卡紙盒裡或者泡沫塑料包裝里。
我知道我並不是唯一一個和蛋有這種經歷的人，所以「很多人認為棕色的雞蛋更有營養」這一觀點並不奇怪。如果我們假設雜貨店裡所有的白雞蛋都來自大型的工業農場，所有的棕色雞蛋都來自當地的農民，這些農民養的是放養的雞……那當然是棕色的雞蛋更好了。
但這是真的嗎？
蛋殼的顏色是由什麼決定的？
根據密歇根州立大學的分項研究發現，蛋殼顏色由母雞的品種和遺傳基因決定的，而不是由小雞飼養的環境決定的。一般而言，通過看母雞的耳垂(頭部側面的有色皮膚)你可以判斷雞蛋是否為白色。白色耳垂的母雞通常下白色的蛋；棕色或微紅耳垂的母雞通常下棕色的蛋，或者有時候是輕微綠色、藍色、有斑點的奶油色的蛋。
白色母雞和棕色母雞區分的標準不是羽毛的顏色，而是耳垂的顏色。一般情況下，羽毛的顏色跟耳垂的顏色也是一致的。仔細看上下兩圖，很容易就看到了差別。
蛋殼顏色取決於母雞的種類，跟其它因素無關，更不是區分營養價值高低的標準。所有的蛋殼一開始都是白色的，在蛋殼形成階段的後半段，一些種類的母雞會分泌色素，讓蛋殼變成不同的顏色。色素僅僅附著在外表面，剝開棕殼蛋，內表面依然是白色的。
然而，儘管蛋殼的顏色很好，但沒有一種母雞能產下一顆比另一種母雞更有營養的蛋。不是所有的雞蛋都是相同的，因為不是所有的母雞都被同樣的飼養。
母雞的餵養環境能影響雞蛋的營養
《地球母親》對來自全國14個雞群的雞蛋進行了一項測試，這14個雞群的母雞被允許頻繁的進入新鮮牧場。調查發現，真正的自由放養的雞蛋在營養上優於在雜貨店出售的雞蛋。當他們把自由放養的雞蛋中的營養與美國農業部的商業雞蛋營養數據進行比較時，那些來自新鮮牧場的母雞下的雞蛋含有：
①少1/3的膽固醇
②少1/4的飽和脂肪
③多2/3的維他命A
④2倍ω- 3脂肪酸
⑤3倍的維生素E
⑥7倍的β-胡蘿蔔素
真正的自由放養就是這樣。那些在超市出售的作為自由放養的母雞下的雞蛋並不一定來自那些整日在穀倉里遊盪、呼吸新鮮空氣、吃天然食物的母雞。當「自由放養」出現在雞蛋的紙盒上，這意味著在「生產周期」內，這些雞可以在它們的房屋周圍或者戶外活動。
但這也不能保證雞有充分的時間在戶外。沒有規定說到達戶外是容易的，戶外的面積必須是多大，或者是一隻雞必須到外面去。在擁擠的雞舍里，一隻雞可能永遠也不會到達門口，如果它設法穿過這扇門，它們可能會發現在外面的小區域里沒有空間供它們活動。
這就是為什麼很難確定被標記為「自由放養」的母雞下的雞蛋是不是真的出自「自由放養」的母雞的原因了。(譯者：用土雞蛋會不會更簡潔明了？下面用土雞蛋好了)。在農場或者農貿市場，你可以在購買雞蛋之前詢問母雞的飼養環境。
關於雞蛋營養的另一個因素是母雞的飲食。雖然雞不是天生的素食者，蟲子和蠕蟲是它們天然飲食的一部分。《消費者報道》在檢測雜貨店的雞蛋時發現「吃素食的母雞比傳統飲食餵養的母雞含有更多的維生素和ω- 3脂肪酸。」
所以在你選擇雞蛋並且你的選擇目標是營養價值時，不要從蛋殼顏色判斷一個雞蛋。白色的雞蛋可能和棕色的雞蛋有一樣的營養。那些被飼養在天然的環境，可以在戶外散散步，晒晒太陽，進行鍛煉，被良好的飼養的母雞才是你要找的。為了找到它們，你需要問一些問題，也許還得多花些錢，因為在牧場飼養母雞比在工業農場飼養的母雞要花費更多。
本文譯自 mnn，由譯者 Jasminebluee 基於創作共用協議(BY-NC)發布。
再解答幾個關於雞蛋的問題：
1、為什麼棕殼蛋普遍賣的比白殼蛋貴?
因為棕色母雞普遍比白色母雞的胃口好，吃的更多，需要更多的飼料，餵養成本更高，相應的產品價格也要更高。
2、為什麼市面上好多山雞蛋、柴雞蛋都是棕殼蛋?
因為山雞蛋、柴雞蛋並沒有明確的標準，只是市場營銷手段，「養雞場的白殼蛋的營養價值不如散養的棕殼蛋」這種說法可能也只是出於營銷的需求。
3、為什麼有人說棕殼蛋的蛋殼比白殼蛋更硬?
因為實驗的其它變數沒有控制。蛋殼硬度取決於母雞的身體情況，而不是蛋殼顏色。拿一個年輕力壯的棕色母雞的棕殼蛋，跟一個年老力衰的白色母雞的白殼蛋對比，結果顯然是有偏差的。
4、為什麼有人說棕殼蛋的蛋黃更好、營養價值更大?
因為同樣沒有控制其它變數。蛋黃情況、營養價值取決於母雞的情況，比如身體狀況、飼料質量等等。同樣餵養條件、同樣身體情況的棕色母雞和白色母雞，雞蛋的營養價值幾乎相同，跟蛋殼顏色毫無關係。
