常吃「隔夜菜」真的會「致癌」嗎？其實真相是.....專家告訴你它才是罪魁禍首！

常吃隔夜菜真的會致癌嗎？專家告訴你它才是罪魁禍首！

亞硝胺依其不同的化合物成分被世界衛生組織辨別列爲第一或第二級致癌物。亞硝胺與口腔癌、食道癌、胃癌、孩童血癌及鼻咽癌的發作皆有關。

亞硝酸胺在飲食中相當普遍，來源可分爲以下幾類：

加工肉品：廠商在製造香腸、臘肉、火腿、熱狗、培根等加工肉品，爲了延伸保管期限，添加亞硝酸鹽當成防腐劑，經由低溫加熱後，會發生亞硝酸胺。

煙熏或鹽腌食品：鹹魚、鹹肉、鹹蛋、豆腐乳、豆瓣醬等煙熏或鹽腌食品，自身也含有亞硝胺。

生鮮蔬菜：農夫在種植蔬菜時會運用氮肥，外面含有硝酸鹽成分，吃進肚子里經由胃細菌代謝分解亞硝酸胺。按照檢驗後果顯示，葉菜類的硝酸鹽含量比擬高，瓜果類比擬少，想增加硝酸鹽的攝取量，應普遍食用各類蔬菜瓜果，防止只吃同一類型蔬菜，才乾分散風險。

此外，烹調蔬菜之前，先以溫水浸泡非常鍾或以熱水汆燙過，可使硝酸鹽含量下降百分之五十到八十。

相剋的食物組合

含亞硝酸鹽的食物，若跟含胺類食物合吃，會發生少量亞硝酸胺。所以火腿、香腸、熱狗、臘肉、培根等含亞硝酸鹽食物，須防止跟魷魚乾、秋刀魚、鱈魚、鮪魚、乾貝、番茄、香蕉、馬鈴薯、蛋、乾酪、巧克力等含胺類食物混著吃。

此外，亞硝酸鹽遇到乳酸飲料，也會添加硝酸胺分解，因而香腸、火腿等加工食品最好防止與乳酸飲料一同食用。

想要防止亞硝胺損害身體安康，應盡量少碰加工及煙熏或鹽腌食品。此外，富含維生素C、維生素E及多酚類的食物，都可使亞硝酸鹽在胃中被毀壞，抑制其與胺類食物分解，因而平常可多攝取含維生素C、E的蔬果，如柑橘類、南瓜等，以及含多酚類的茶、咖啡。

網路謠言：常吃隔夜菜會致癌是真的嗎？

常常有群眾問我：「隔夜菜究竟能不能吃？」普通人會有這樣的疑慮，次要是由於網路傳播隔夜菜含有亞硝酸鹽，常吃會致癌。其實常吃隔夜菜並不會致癌，由於隔夜菜里的亞硝酸鹽含量很低，反而是微生物污染的問題比較令人擔憂。

由於如今大多是雙薪家庭，餐餐都要本人煮真實不容易，因而很多人會一次煮好幾天的份量，或許特意多煮一些飯菜，吃不完的菜做成隔天的盒飯。

這些吃剩的飯菜通常是放在冰箱冷藏保管，但冷藏的溫度只要攝氏四度，只能抑制細菌滋長，卻無法發揚殺菌的功用。萬一冰箱的溫度不夠低，微生物污染的問題會更嚴重。不要小看隔夜菜微生物污染的嚴重性，普通人能夠因而失掉急性腸胃炎；老人家或嬰幼兒等免疫力較差者，則能夠招致敗血症。

2014 年一位婦人將煮熟的大閘蟹放在冰箱保管，三天後再拿出來吃，沒想到因微生物感染引發敗血症死亡。

對很多家庭主婦來說，爲了方便會一次多煮一些。因而我的建議是最好家裡有多少人，每餐就煮剛好的份量，或是要留待隔天吃的食物，在舉起筷子之前先分裝，而且每一道菜要分開裝，才不會發生穿插感染的問題。

很多媽媽爲了怕冰箱里的食物相互竄味，會運用保鮮膜復蓋在飯菜上，看起來彷彿很衛生，其實反而對健康不利。市面上的保鮮膜多爲PVC（聚氯乙烯，Polyvinylchloride）及PE（聚乙烯，Polyethylene）二種材質，若PVC保鮮膜接觸到食物，就會形成塑化劑污染。