蒸了這麼多年雞蛋羹，才知道用開水最正確，滑嫩無孔入口即化！
雞蛋羹口感滑嫩，而且好消化，是很多人喜歡的，尤其對於小寶寶們，更是重要的輔食之一。要想雞蛋羹細膩無孔，打進雞蛋液中的水溫和蒸的時間很重要。
生活在大城市裡，所用的水是自來水，為了過濾，裡面會用到大量的氯來消毒，所以直接用涼水，當蛋羹加熱後，氯分子就會蒸發，導致蛋羹出現大量的氣孔，口感自然不滑溜了。
前些日子，我看到有人用熱水蒸雞蛋羹，當時也是驚住了。因為在我們的認知中，開水沖入雞蛋液中，很快就變成蛋花了，對吧？但是看到人家確實蒸出了細膩無孔的蛋羹，我也決定試一試，大不了就浪費幾個雞蛋罷了。做美食沒有這點實踐的勇氣哪兒成啊！
【肉末蒸蛋羹】材料：西峪柴雞蛋4個，肉餡50克左右，大蔥一根，生抽適量，70-80度開水是蛋液的2倍左右製作過程：1. 雞蛋、肉餡、大蔥準備好，大蔥是很細小的，用三棵小香蔥也是可以的；
2. 雞蛋打入碗中，用蛋抽子攪拌均勻；
3. 煮開的水晾幾鍾，估摸有70-80度之間就可以逐量倒入蛋液碗中，速度要緩慢，另一手用蛋抽子攪拌蛋液，充分混合；水量是蛋液的2-2.5倍就差不離了；
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4. 蛋液表面有不少沫子，可以用小勺撇去，更快的方法就是過篩；過掉的沫子其實也是營養，別扔，放打蛋碗中，一會兒肉餡用得著； 
5. 將蛋液送入蒸箱中，100度，先蒸10分鐘，其中預熱時間3分鐘也包含在內，實際上蒸了7分鐘；如果沒有蒸箱，用普通蒸鍋也是可以的；
6. 利用蒸蛋的時間來處理一下肉餡：蔥切末；
7. 入肉餡中，再放一點點水、生抽、大部分蔥末，混合均勻即可，剛才濾出的蛋液沫子也可一同打入肉餡中；
8. 10分鐘後，將蒸蛋端出來，用筷子把肉餡均勻地鋪在蛋羹上面，因為下面還未完全成熟，所以動作要輕柔，放的面積要均勻；
9. 重新送入蒸箱中，100度，5分鐘即可，出來後淋適量生抽調味，將剩下的蔥花撒上，增色提香。總共蒸的時間是12分鐘，時間太長，也會使蛋羹出現氣孔的。這一點也要記住噢。
烹飪小技巧：1. 所用的開水不是剛剛沸騰的，要晾到80度左右再用，而且要緩慢入蛋液中，2.5倍口感最嫩滑；
2. 蒸箱中不會滴落水蒸汽在蛋羹上，所以我沒蒙保鮮膜；如果用普通蒸鍋就要考慮蒙保鮮膜或者蓋張盤子；
3. 肉餡用生的更加鮮美，而且省事，也可以用炒熟的肉餡，出鍋時淋在蛋羹上；
4. 用這個方法，可以做出百搭蛋羹。
