排骨藕湯是秋冬季食補的好選擇!可煲出來的蓮藕湯為什麼是黑的?藕湯不發黑訣竅在這...

蓮藕湯為什麼是黑的

排骨藕湯是秋冬季食補的好選擇,可是煲藕湯可是非常有學問的,很多時候煲出來的蓮藕湯都是黑色的,賣相實在難看。這是因為蓮藕含有豐富的鐵質和單寧化學成分。鐵質遇熱會氧化,色澤會轉深。單寧中的酚類產生醌的聚合物形成褐色素,湯色和藕都會慢慢變深,又稱鞣質發生了化學反應。另外,鞣質變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質鹽,如遇鐵後變成藍色。

一般用鐵鍋煮的藕湯就是黑的,如果你不是用的鐵鍋那可能是藕不是新鮮的,或者放了很久的,熟了後就是黑色的。

怎樣煲蓮藕湯不會黑:

1、最好用陶瓷或不鏽鋼的器皿來煮,避免用鐵鍋、鋁鍋和鐵刀,以減少氧化發黑。

2、過長時間煲湯和反覆加熱,以及溫度過高(如用高壓鍋),都會使氧化充分,煲藕湯時藕就會慢慢變黑。所以,蓮藕湯不要過長時間地慢慢煮。

3、先開水燙藕。想讓蓮藕保持潔白本質並不困難。在100℃的沸水中汆燙70秒就可以讓所有的多酚氧化酶失去作用,也就叫停了多酚向醌的轉變過程。這種方法適用於蓮藕燉湯。

4、除了高溫處理,適當添加酸性物質也能綁住多酚氧化酶的手腳。比如加醋能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用,使蓮藕保持潔白的色澤。方法:準備好一盆涼水,在涼水中放入一定量的白醋,蓮藕放入其中浸泡一會兒,酸性物質能夠抑制多酚氧化酶的催化作用,使得蓮藕不會發黑變色,保持潔白的顏色。

5、蓮藕切開取皮後易被空氣氧化變色,要避免這種情況的發生最好的辦法就讓蓮藕在炒前隔絕氧氣,所以為防變色把切好的藕片放入清水或鹽水中浸泡,可以避免藕片變黑。

6、蓮藕去皮,切塊,在下鍋前用熱水加少許鹽泡1-1.5小時。

7、蓮藕一定不要下得太早,燉久了也會黑,排骨燉的時候一定要將浮在面上的血泡子清理乾淨。

8、若蓮藕一次沒有用完,可覆上保鮮膜,特別是將切口的部分包覆好,放入冰箱冷藏保存,大約保鮮一個星期。

藕湯變黑還能喝嗎?

從藕為什麼會變黑的原因上看來,變黑的蓮藕湯自然是能吃的。但是,如果是因為放得太久了變黑,肯定就不新鮮了,就不要吃了。藕湯變黑如果不是因為變質,那是可以喝的。當然,味道會差很多,營養也會打折不少。




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