炒個菜不是糊了就是黃了?要想炒菜不變色,飯店大廚說:記住這些全搞定

很多時候我們烹制蔬菜,出來的色相糟糕,影響食慾。那麼如何能讓蔬菜烹制後保留原色,好吃又好看呢?可以試試下面的方法。


一、葉菜類

綠葉菜最容易變色,是因為其葉綠素豐富。葉綠素非常脆弱,怕光怕熱怕酸還怕氧氣。

1、要防止綠葉菜變色,下鍋前就要先處理,將切好的蔬菜放入涼水中浸泡,使其與空氣中的氧隔離。

2、最重要的還是要縮短烹調時間。一般來說,急火快炒、快速焯燙後過涼水,涼透再炒都能很好地保持綠色。

3、炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋,以免蔬菜中的有機酸難以揮發,形成酸性環境,使葉綠素分解。

4、不要加醋等酸味的食物做配料。


二、根莖類

切好的藕片、馬鈴薯或山藥,一轉眼就變成褐色,這是其豐富的酚氧化酶在作怪。

1、把它們用沸水燙10秒鐘就能解決,這樣既「殺死」了酶,也不影響口感。或者切好後泡在水裡,烹調前撈出瀝水迅速入鍋。如果想讓酶更「老實」,可以用鹽水泡,既能抑制酶,還能減少水中的溶氧量。

2、往水裡加酸也是好辦法。加些檸檬汁就不但能抑制酶,其中豐富的維生素C還可以還原已經被氧化的部分,使顏色更潔白。


三、豆類

芸豆、蠶豆等豆類入菜也較容易變色,可以事先「過油」。

炒前先用油煸或油滑,比用水焯更能保持豆類翠綠的顏色。因為油的溫度高並有一定的黏稠性,在豆類表面可以形成一層緻密的油膜,減弱綠色物質的氧化變色流失。


四、洋蔥

洋蔥,用鐵鍋炒會變色,用鋁鍋炒也會變色。這是因為洋蔥含有一種叫黃酮素的物質,黃酮素遇鐵、鋁等金屬會生成棕色、藍色、黑色等化合物,使洋蔥的顏色不透亮。

最好的解決辦法是把切好的洋蔥蘸點乾麵粉拌勻再炒,這樣能避免黃酮素直接與鐵鋁等接觸,洋蔥也就不會變色了,口感還更脆嫩。


五、紫甘藍

綠色蔬菜容易變褐色,紫色蔬菜,如紫甘藍,烹調時則容易變藍。

紫甘藍裡天然的花青素在中性條件下是藍紫色,而偏鹼性時會變為藍色。因此,處理方法要和綠色蔬菜正好相反。

需要創造酸性條件,蓋著鍋蓋就利於顏色的保持,稍微加點醋,紫甘藍顏色會更紅艷。




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