酒樓海鮮製作秘籍：11種海鮮的33道菜式(獨家)
每天晚上那頓要是能吃個海貨，就姿了。
今天晚上煮個蟹子、明晚上來個海螺，後天想吃蔥拌八帶，大後天來個蛤蜊疙瘩湯，周末的時候來盆扇貝爽爽，蝦虎、大頭腥挨號中......
算了，今天不寫了，越寫越餓。
半半是那樣不負責任的小編嗎？！
今天半半為大家帶來的可是「11種海鮮的33道菜式"，抓緊時間學起來吧~
11種海鮮的33道菜式
一、海螺3道
海螺個大肉滿、肉質鮮爽，在菜品的製作方法與時間上，以簡單、快速為宜，否則肉質容易變老；而在搭配上，最好以選清淡的輔料為好。
醬香海螺
原料：
大海螺兩個（每個約重600克），蔥花少許。
調料：
東古一品鮮、味精、白糖、色拉油、香油各適量。
做法：
1、大海螺焯熟后挑出螺肉，切掉螺尾，螺頭切片，待用。
2、螺殼沖洗乾淨后，焯水，趁熱擺在盤子上。
3、鍋內下少量色拉油，下入螺片、東古一品鮮、味精、白糖，快速翻炒均勻后淋入少量香油炒勻即可裝盤，最後撒上少許蔥花就可上桌。
蔥油潑海螺片
原料：
大海螺一個（重500克以上最好），摘好綠豆芽50克，蔥絲、紅椒絲各少許。
調料：
李錦記蒸魚豉油、自製蔥油各適量。
做法：
1、挑出螺肉，洗凈后切掉尾部，頭部片成薄片，待用。
2、把綠豆芽焯至9成熟，放進盤子里墊底。
3、把海螺片放在笊籬上，在沸水中焯1——2秒即可擺在豆芽上。
4、面上放上蔥絲、紅椒絲，澆入熱的自製蔥油，注入蒸魚豉油，完成。
自製蔥油：
把色拉油2500克燒至3成熱，放入大蔥段500克、洋蔥件250克、干蔥頭150克慢火熬制至香氣溢出，油色不過黑即可。
脆瓜炒海螺
原料：
重約350——400克的海螺一個，日本小青瓜兩根，泰椒圈少許。
調料：
鹽、味精、濕澱粉、色拉油、香油、胡椒粉各適量。
做法：
1、挑出螺肉，洗凈后切掉尾部，螺頭切片，待用。
2、小青瓜洗凈，切片待用。
3、燒油至4成熱，放入螺片過油后倒起瀝油。
4、鍋內留余油，舀進少量開水，加鹽，倒進青瓜片炒至7成熟，倒起。
5、下油，下青瓜片、螺片、泰椒圈，用鹽、味精調好味道后翻炒均勻，注入芡粉、胡椒粉、香油炒勻即可裝盤。
二、鮑魚菜式3道
威海鮮鮑全國聞名，在威海當地，會按個頭來分為大、中、小三種等級（養殖），而野生的鮮鮑，個頭特大，肉質也較韌，需要用高壓鍋壓制過才能食用。
鮮鮑遼參粒蓋飯
原料：
中等個頭的鮮鮑一個（約重200克），發好的遼參一條（120頭），熟米飯150克，小棠菜兩條，雞蛋一個。
調料：
鹽、雞粉、鮑汁、濕澱粉、色拉油、雞油各適量。
做法：
1、鮑魚挖出肉，去掉內臟，用百潔布擦洗乾淨鮑魚邊，切小粒待用。
2、遼參切小粒，待用。
3、小棠菜改刀，只要菜膽部份，待用。
4、雞蛋打散，待用。
5、鍋內下色拉油，下熟米飯，炒散后慢慢注入蛋液，翻炒至每粒米飯都裹上蛋液，然後下鹽、雞粉炒勻、炒干身，舀進盛器中。
6、小棠菜用油鹽水焯熟，置於盛器中。
7、遼參粒焯水，倒起；鮑魚粒焯水，過油，倒起瀝油。
8、鍋內下適量鮑汁，放入遼參粒與鮑魚粒稍燒一會，然後勾芡，淋入適量雞油拌勻，即可舀在飯面上上桌。
牛肝菌炒野生鮑魚
原料：
野生鮑魚一個（約重500克），干牛肝菌50克，水發木耳75克。
調料：
鹽、味精、蠔油、老抽、料酒、二湯、濕澱粉（加大地魚粉）、色拉油各適量。
做法：
1、干牛肝菌用溫水泡發后沖洗乾淨，切成厚片，待用。
2、野生鮑魚焯水5——7分鐘后撈出，挖出肉，去清內臟，用百潔布擦乾淨鮑魚邊，洗凈後放進高壓鍋內，倒進開水、放進薑片、蔥段，壓制15分鐘至其軟熟。
3、倒出鮑魚肉，切成厚片，水發木耳也切成片，待用。
4、把鮑魚片、牛肝菌片和水發木耳焯水，倒起，鍋內下少量色拉油，倒進鮑魚片、牛肝菌片和水發木耳，烹入料酒，舀進少量二湯翻炒數下後下鹽、味精、蠔油調味，炒勻后注入芡粉，用老抽調一下顏色，包尾油，即可裝盤。
翅湯過橋大鮑魚
熬翅湯
原料：
清水100斤，扇骨25斤，帶皮花腩、老雞各15斤，雞爪5斤、鯊魚骨3斤。
做法：
1、把除帶皮花腩外的原料全部分別飛水、洗凈，把花腩炸香，待用。
2、把數塊竹隔用竹籤穿起來，放於大桶內墊底。
3、注入清水，燒至半開後分層依次放入扇骨、老雞、鯊魚骨、花腩、雞爪，再次燒開后改中火熬制6.5小時，之後再用大火熬制1.5小時至湯色奶白、湯質濃稠即可關火。隔渣后剩餘60斤翅湯。
過橋鮑魚
原料：
大鮑魚兩個（每個約重400克），蕃茄一個，蔥花少許。
調料：
鹽、雞粉各適量。
做法：
1、把鮑魚肉挖出來，去清內臟，用百潔布擦乾淨鮑魚邊，片成薄片，擺好在盤子上；把鮑魚殼焯水后清洗乾淨，也放在盤子上。
2、蕃茄洗凈，一開八，用另一個盤子盛載；把約1000克的翅湯燒熱，用鹽、雞粉調好味道后，以高身容器盛載，隨鮑魚片跟上桌。
3、於客人面前把鮑魚片和蕃茄件分裝在碗里，把翅湯再次燒開后澆進碗里，撒上少許蔥花即可享用。
三、海參菜式3道
製作活海參是大連廚師們的拿手活，此海產有一些特性：如果新鮮製成菜品的話，刀工一定要過關，海參要片得很薄，在烹飪時，生熟度要拿捏得十分準確才能展現出此食材的鮮爽口感，如稍微過火一點，肉質就會變硬、咬不動。如把其製成干海參的話，在煮的過程中則要注意，不要讓其沾上一星半點的油膩，鍋、勺、手全都要洗得乾乾淨淨，否則其便會化掉。
臊子海參
原料：
鮮海參一條（約重200克），肥肉末25克，精肉末50克，熟米飯一小碗，西蘭花兩朵，干蔥末少許。
調料：
鹽、濃口醬油、白糖、味粉、料酒、二湯、老抽、濕澱粉、色拉油各適量。
做法：
1、將鮮海參從腹部剪開，挖出內臟（海參腸不要扔），剪去沙嘴，洗凈待用。
2、把宰好的海參投入沸水鍋中煮5分鐘，撈出再次擦洗乾淨，再放進裝有海參水的高壓鍋內壓制20分鐘，撈出待用。
3、把精肉末和肥肉末混在一起，用鹽、味粉、料酒、濕澱粉拌勻，待用。
4、西蘭花用油鹽水焯熟，擺在盤子上，把熟米飯也倒扣在盤子上。
5、鍋里下少量色拉油，放入干蔥末煸香后撈出干蔥末不要，再下「3」，把其煸炒出香后舀進二湯，下濃口醬油、白糖、味粉調味，放入海參燒制至湯汁剩餘不多時勾少許薄芡，再以老抽調色即可出鍋裝盤上桌。
海參水：
往高壓鍋內注入1\2的清水，加入金華火腿骨、大地魚骨、蝦米、炸大蔥、炸洋蔥、鹽、味精、老抽，燒開后改慢火熬制1.5——2小時，撈出所有雜料即得海參水。
蘸汁活海參
原料：
鮮海參一條（約重300克），黃瓜片100克。
調料：
把芝麻醬50克、甘筍汁200克、米醋30克、鹽2克、味精10克、生抽5克調勻成蘸汁。
做法：
1、把黃瓜片鋪放在碟子上。
2、把鮮海參剪開肚子，挖出內臟（海參腸不要扔），剪去沙嘴，洗凈后片成厚約0.3厘米的片，擺放在黃瓜片上，蘸汁跟上即可。
豆腐燒海參
原料：
活海參肉75克切片，老豆腐300克，肉末、蔥花各少許。
調料：
東古一品鮮、白糖、味精、二湯、濕澱粉、老抽、色拉油各適量。
做法：
1、把老豆腐切成小方塊，待用。
2、活海參片焯一下水，倒起。
3、鍋內放油，把肉末煸炒出香，倒起。
4、將白糖炒化成糖色，倒進東古一品鮮煮和，下二湯、味精，燒開後放進老豆腐和肉末，中火燒制至湯汁稍收時，再下海參片，注入濕澱粉勾芡后，用老抽調一下顏色即可出鍋裝盤，最後撒上蔥花，上桌。
四、鳥貝菜式3道
鳥貝是大連特產，貝肉白皙，呈象牙形，肉質十分鮮美爽口，在日料餐廳里也稱其為「象牙貝」。在國內，大部份地區的餐廳採用的鳥貝大多為急凍貨，其鮮味程度遠遠不及新鮮鳥貝。
辣汁鳥貝
原料：
新鮮鳥貝500克，青筍片100克，摘好黃豆芽50克，青、紅椒絲各少許。
辣汁：
涼開水500克，陳醋、辣鮮露、香料油各50克，紅油200克，料酒25克，味精、雞精、白糖各少許。把涼開水燒開后加入陳醋、辣鮮露、料酒、味精、雞精、白糖調勻，放涼后再加進香料油與紅油調勻即可。
做法：
1、青筍片、黃豆芽汆水，置於高身容器內墊底。
2、新鮮鳥貝開殼取肉，洗凈后把貝肉焯水，也放進容器內。
3、倒進辣汁，撒上青紅椒絲即可上菜。
黃瓜花炒鳥貝
原料：
新鮮鳥貝200克，黃瓜花150克，美人椒數根。
調料：
鹽、味精、濕澱粉、香油、色拉油各適量。
做法：
1、黃瓜花洗凈待用；美人椒洗凈，切去兩頭，待用。
2、鳥貝開殼取肉，把貝肉從中間3\4處剖一刀（尖頭位置不用剖開），翻開后洗凈待用。
3、把黃瓜花、美人椒用少量的油鹽水炒至8成熟，倒起。
4、鳥貝肉焯水，倒起。
5、鍋內放油，把「3」和「4」都倒進鍋里，用鹽、味精調好味道后翻炒均勻，然後勾薄芡、淋入少量香油即可裝盤。
鐵板燒鳥貝
原料：
新鮮鳥貝500克。
調料：
味達美醬油70克，搗蒜泥100克，米醋80克，芝麻油60克，白砂糖、雞精各30克。
做法：
1、把所有調料調勻而成蒜麻汁，分裝進小碟內，待用。
2、將鳥貝打開殼，去掉沒肉的一邊殼，把有肉的一邊洗凈，甩干水份後置於鐵板燒爐子上烤至9成熟即可，食用時蘸蒜麻汁。
五、海腸菜式3道
海腸的海鮮味非常濃郁，處理乾淨后只是簡單的焯一下水就可食用，其鮮美程度令人試后難以忘懷，而其製作方法也是越簡單、越快捷越好，不宜過分烹調，以保留其濃郁的海鮮味為佳。
這種海產也有一個特性，就是有地方性，如把其運往其它地區售賣，只能活一天，也就是說，當天運到最好就當天全部賣掉，因此想引入這種貨源是一件比較頭痛的事。
韭菜炒海腸
原料：
中等個頭的海腸250克，韭菜150克。
調料：
鹽、味粉、色拉油各適量。
做法：
1、把海腸切去一頭，從另一頭用手一捋，就可將內臟擠出來，然後灌入水龍頭水，再捋出來，如此重複幾次，直至把內腔沖洗乾淨，再切去另一頭，把身體切成長約5厘米的段，待用。
2、韭菜洗凈，也切成長約5厘米的段，待用。
3、把海腸段焯水兩秒，倒起。
4、用鍋掃沾少許色拉油，把鍋掃遍，下韭菜，干炒至7成熟時，再倒進海腸段，用鹽、味粉調味后翻炒均勻即可倒在笊籬上濾一下水份，裝盤上菜。
富貴海腸包
原料：
小個頭的海腸250克，菜心粒、玉米粒、青豆、紅椒粒共200克，洋蔥絲100克，生菜片6片。
調料：
鹽、味粉、雞粉、濕澱粉、料酒、香油、色拉油各適量。
做法：
1、將洋蔥絲鋪在碟子上墊底，再放上生菜片。
2、把海腸用上述方法處理乾淨后切成長約3厘米的段，焯水待用。
3、菜心粒、玉米粒、青豆、紅椒粒焯水，倒起待用。
4、鍋內放色拉油，下入「3」，烹入料酒後翻炒數下，再用鹽、味粉、雞粉調味炒勻，然後注入芡粉、淋入香油翻炒均勻后再倒進海腸段炒勻即可出鍋，分裝進生菜片中上菜。
溫拌海腸
原料：
大個頭的海腸500克，黃瓜200克。
美極蒜味汁：
把味極鮮醬油260克，薑絲10克，味精5克，香料油20克調勻，放進少許拍蒜、美人椒，入冰箱放一晚即成。
做法：
1、黃瓜洗凈，去皮去囊，切成長約10厘米的段，焯水後置於深盤內墊底。
2、把美極蒜味汁連拍蒜和美人椒舀適量出來，加熱待用。
3、把海腸用上述方法處理乾淨后，切成長約10厘米的段，焯水，趁熱用「2」拌勻後置於黃瓜上，把「2」也倒進深盤內即可上菜。
六、扇貝菜式3道
威海的扇貝個大肉厚、鮮活生猛，製作海鮮菜以其作為原材料的話，能使你的菜肴錦上添花。
蛋黃醬焗扇貝
原料：
大連扇貝4個（約合500克），炒香黑芝麻少許。
調料：
好樂門純正蛋黃醬500克，龜甲萬字醬油100克，普通辣度青芥末50克。
做法：
1、把所有調料混合調勻而成法式蛋黃醬，待用。
2、扇貝開殼取肉，去掉裙邊、內臟，洗凈后吸干水份，待用。
3、扇貝殼只要一邊，用百潔布拭擦乾淨后，焯水待用。
4、把扇貝肉用少許鹽和白鬍椒粉簡單調味後放在扇貝殼上，蛋黃醬用圓嘴花袋擠在扇貝肉上，入預熱的烤箱用180度烤20分鐘即可取出裝盤，最後撒上少許已炒香的黑芝麻，上桌。
蘆筍馬蹄炒扇貝
原料：
新鮮扇貝6個（總重500克），蘆筍400克，馬蹄50克，甘筍花少許。
調料：
鹽、雞粉、芡粉、麻油、胡椒粉、生油各適量。
做法：
1、把扇貝開殼取肉，去掉裙邊、內臟，洗凈后吸干水份，待用。
2、蘆筍洗凈后取切去老硬部份，尖嫩部份斜切成長約4厘米的段，待用。
3、馬蹄洗凈去皮，切成四方薄片，待用。
4、往芡粉內加入鹽、雞粉、麻油、胡椒粉，先調好一碗碗芡，待用。
5、把蘆筍段用少量油鹽水炒至7成熟時，再放入馬蹄片和甘筍花，炒至蘆筍段8成熟時一起倒起。
6、熱鍋冷油，倒起油后把扇貝肉生煎至8成熟時，倒進「5」，然後左手慢慢注入芡粉，右手不斷用鍋鏟翻炒食物，以讓芡粉能夠均勻地包裹住每一塊食物，最後開大火把食物炒香即可裝盤上桌。
佛手瓜拌扇貝裙
原料：
扇貝裙邊100克，佛手瓜150克，紅椒圈少許。
調料：
鹽、味粉、雞粉、香油、芥末油、胡椒粉各適量。
做法：
1、把扇貝裙邊用刀鋒刮乾淨污點與粘液，洗凈后切成長約10厘米的段，待用。
2、佛手瓜去皮去核，切成絲，用鹽、味粉、雞粉、芥末油拌勻後置於碟子里墊底。
3、把扇貝裙邊用沸水汆燙1——2秒，倒起后甩干水份，用鹽、味粉、雞粉、胡椒粉、香油拌勻後置於佛手瓜上，撒上紅椒圈即可上桌。
七、飛蟹菜式3道
威海的螃蟹肉質緊實，外殼不會太硬，多種做法皆宜。
白汁薯泥燴飛蟹
原料：
飛蟹兩隻（共500克），馬鈴薯150克，山藥粒、洋蔥碎、胡蘿蔔片各50克，培根粒25克，青豆少許。
調料：
二湯500克，牛奶200克，淡奶油150克，黃油100克，精麵粉25克，鹽、黑胡椒粉、橄欖油各適量。
做法：
1、馬鈴薯洗凈去皮，切成片后蒸熟，取出放進攪拌機內，加入牛奶、淡奶油各50克，打成泥，倒出待用。
2、把山藥粒、青豆蒸熟，待用。
3、將螃蟹宰殺，洗凈后每隻砍開6塊，待用。
4、在平底鍋里下入適量橄欖油，放進蟹塊，煎香后倒進白汁稍煮一會，然後加進馬鈴薯泥、山藥粒、青豆，煮勻后酌情加鹽和黑胡椒粉調一下口就可裝盤上菜。
白汁：
1、將黃油加熱融化后，盛起待用。
2、精麵粉用微火炒香后，倒進化黃油混和成面撈，待用。
3、培根粒用少量橄欖油爆香，倒起瀝油，待用。
4、燒開二湯，放進洋蔥碎、胡蘿蔔片，慢火熬一小時，隔渣待用。
5、把湯回鍋，加進牛奶150克、淡奶油100克和培根粒小火煮10分鐘，期間用鹽、黑胡椒粉把味道調好，再加入面撈煮勻即成白汁。
黃金醬焗飛蟹
原料：
大連飛蟹兩隻（共500克），蔥白花少許。
調料：
生粉、黃金醬、色拉油各適量。
做法：
1、將螃蟹宰殺，洗凈后每隻砍開6塊，甩干水份，待用。
2、把蟹塊拍上少許生粉，用6成油溫稍微炸干一下，倒起瀝油。
3、鍋留余油，下入黃金醬、蔥白花推開后，倒進蟹塊，翻炒均勻即可裝盤。
黃金醬：
1、把鹹蛋黃500克蒸熟後用攪拌機打成泥，待用。
2、鍋內下黃油1000克，加熱融化后倒進鹹蛋黃泥、百吉福重芝士味的芝士片（切小粒）150克，微火把三者推勻后酌情加入鹽、雞粉調一下口即成。
香辣炒飛蟹
原料：
飛蟹兩隻（合500克），干辣椒節、花椒粒、蔥花、香菜葉各少許。
調料：
鹽、味精、雞精、蠔油、老抽、豆瓣醬、干澱粉、濕澱粉、胡椒粉、二湯、色拉油各適量。
做法：
1、把螃蟹宰殺，洗凈后每隻砍開6塊，待用。
2、把蟹塊拍上少許生粉，用6成油溫稍微炸干一下，倒起瀝油。
3、鍋內下二湯，加進干辣椒節、花椒粒、鹽、味精、雞精、蠔油、豆瓣醬、胡椒粉燒至味道混和后，再倒進蟹塊慢火煮至入味，然後注入濕澱粉把湯汁調稠一點，用老抽調一下顏色就可出鍋裝盤，最後撒上蔥花、香菜葉，走菜。
八、海虹菜式3道
海虹即青口，大連青口體大肉滿、豐腴肥美，是製作海鮮菜的上等原料。
香煎元貝配意式海鮮湯
原料：
大連青口10個，大連扇貝10個，小螃蟹2隻，蒜末150克，蕃茄400克切碎，洋蔥一個（約150克）切碎，西芹莖、歐芹各50克切碎，辣椒碎少許。
調料：
清水500克，鹽、黑胡椒粉、白葡萄酒、橄欖油、黃油各適量。
做法：
1、將青口外殼洗凈，打開殼后只要有肉的一邊，另一邊殼扔掉不要，用剪刀剪去黑色須狀物，待用。
2、扇貝開殼取肉，去掉裙邊與內臟，洗凈后吸干水份，待用。
3、將螃蟹宰殺，洗凈后每隻砍開4塊，待用。
4、蕃茄碎用料理機打爛成醬，倒出待用。
5、取一高身湯鍋，倒進清水，放入蟹塊，大火燒開後轉小火熬煮一小時至成蟹湯。
6、往另一高身湯鍋里加入適量橄欖油，燒熱後放進洋蔥碎、蒜末、西芹碎、歐芹碎，加入鹽、黑胡椒粉、辣椒碎調味后，慢火拌炒至所有蔬菜開始軟化。
7、倒進白葡萄酒，炒1——2分鐘，再加入蟹湯和蕃茄醬，燒開後轉小火煮10分鐘，用鹽和黑胡椒粉調味后，放進青口繼續煮5分鐘。
8、另用平底鍋加熱黃油至融化，放進扇貝肉，煎至兩面金黃，倒出鋪在吸油紙上。
9、在盤子上放好扇貝肉和青口，注入海鮮湯，滴進幾滴橄欖油即可上桌。
酥皮焗海虹
原料：
青口12個，油酥皮切成12小塊，胡蘿蔔粒、洋蔥粒各少許。
調料：
鹽、黑胡椒粉、橄欖油各適量。
做法：
1、把青口打開殼，只要有肉的一邊，洗凈后剪去黑色須狀物，吸干水份，待用。
2、平底鍋里下入少量橄欖油，燒熱後放入胡蘿蔔粒、洋蔥粒，把兩者拌炒至開始軟化時，加入鹽和黑胡椒粉調味，再分裝在青口上。
3、在青口面上鋪上油酥皮，捂嚴，入預熱的烤箱用200度烤20分鐘即可取出裝盤上菜。
泰醬半煎燜青口豆腐
原料：
青口6個，嫩豆腐500克，紅椒件少許。
調料：
鹽、味精、泰國甜辣醬、二湯、芡粉、生粉、色拉油各適量。
做法：
1、青口開殼取肉，剪去黑色須狀物，洗凈后吸干水份，抹上一層生粉，待用。
2、豆腐切成長方塊，用乾淨布稍微吸干水份，抹上一層生粉，用8成油溫炸至金黃，倒起瀝油。
3、鍋留余油，放進青口，煎至兩面金黃，倒起。
4、鍋內下二湯，燒開后加進適量泰國甜辣醬，再酌情加入適量的鹽和味精調味，然後下入豆腐和青口，勾薄芡，把食物翻拌均勻即可裝盤。
九、海膽菜式3道
海膽由於有著得天獨厚的天然條件，因此質量甚佳、非常鮮美，如以此物入餚，能使你的菜品質量更上一層樓。
海膽柱脯鮮蝦蒸蛋
原料：
海膽一個，鮮蝦一隻，宗谷柱一隻，雞蛋兩個，香菜葉一片。
調料：
鹽、雞粉各適量。
做法：
1、把海膽打開取肉，用流動水輕輕衝掉黑色粒狀物，瀝水待用。
2、蝦去頭去殼留尾，開邊后挑去蝦腸，吸干水份，待用。
3、宗谷柱用姜蔥水蒸軟后，取出待用。
4、雞蛋打散后加入60度的熱水、鹽和雞粉，打勻后倒3\4在深盤裡，入蒸櫃用中小火蒸至7成熟時，取出，把海膽鋪在蛋面上，再倒進剩餘的蛋液，入蒸櫃蒸至9成熟。
5、再次取出蒸蛋，把鮮蝦、瑤柱、香菜葉都放在蛋面上，入蒸櫃蒸4——5分鐘即可取出上菜。
海膽醬煎焗大蝦
原料：
海膽一個，個頭較大的鮮蝦500克，炸粉絲、炸薯片各少許。
調料：
鹽、味粉、炒香麵粉、黃油、橄欖油各適量。
做法：
1、把海膽打開取肉，用流動水輕輕洗去黑色粒狀物，瀝水待用。
2、把鮮蝦對半切開，洗凈后吸干水份，待用。
3、戴上手套，把海膽肉揉爛，加入適量的味粉、炒香麵粉和橄欖油拌勻即成海膽醬。
4、用平底鍋融化掉適量黃油，把鮮蝦肉朝下、殼朝上平放在鍋里，煎香后翻過來，塗上海膽醬，再放在托盤中，入預熱的烤箱用200度烤10分鐘，即可取出裝盤走菜。
海膽炒粉絲
原料：
海膽肉兩瓣，水發粉絲300克，菜心片、蔥花各少許。
調料：
鹽、味粉、生抽、老抽各適量。
做法：
1、菜心片焯水，倒起。
2、把海膽肉捏碎，大火炒香，倒起。
3、熱鍋冷油，下入粉絲，炒熱后加入生抽、老抽、鹽、味粉炒勻，再下入菜心片海膽碎和蔥花，大火炒香至顏色均勻即可裝盤，
十、蝦爬子菜式3道
這種海產又叫蝦蛄、皮皮蝦、瀨尿蝦，做法也是多種多樣的。
生腌瀨尿蝦
原料：
蝦爬子500克，泰椒圈、香菜碎各50克、拍蒜、姜條、干蔥片各100克。
調料：
純凈水2500克，生抽500克，陳醋250克，美極、香油各200克，鹽50克，味精150克，老抽100克。
做法：
1、燒開純凈水，加進生抽、陳醋、美極、鹽、味精、老抽，再次燒開后倒起放涼，再把其餘用料都放進去，入冰箱放一晚。
2、把蝦爬子沖洗乾淨，砍成短段，吸干水份後放進「1」內腌制一天即可取出食用。
辣碗蝦爬子
原料：
皮皮蝦500克，姜塊100克，干辣椒節50克，花椒粒、紅椒件各少許。
調料：
味粉、雞粉、豆瓣醬、料酒、花椒油、色拉油各適量。
做法：
1、把皮皮蝦投入8成油溫的油鍋內，炸至外殼泛白時，下入姜塊同炸一會，倒起瀝油。
2、鍋留余油，下入豆瓣醬煸炒出香，再放入皮皮蝦、姜塊、干辣椒節、花椒粒、紅椒件，烹入料酒爆炒一會，下味粉、雞粉、花椒油，同爆至有大量香氣冒出時就可出鍋裝碗。
菠菜木耳炒皮皮蝦
原料：
菠菜400克，水發木耳、蝦爬子各100克，干辣椒少許。
調料：
鹽、味粉、雞粉、濕澱粉、色拉油各適量。
做法：
1、菠菜洗凈，切成長段，待用。
2、蝦爬子投入沸水鍋中煮熟，倒出過涼水，用剪刀剪開腹部兩側，取出蝦肉，待用。
3、燒油至5成熱，放入蝦肉和干辣椒過一下油，倒起瀝油。
4、鍋留余油，下兩勺開水，加入鹽，下入菠菜和木耳焯水后倒起，用手勺稍微壓一下水份。
5、鍋內放油，下入所有用料，用鹽、味粉、雞粉調味后翻炒均勻，勾薄芡，包尾油，倒起再用手勺壓一下菜品上掛著的芡汁，裝盤上桌。
十一、黑魚菜式3道
這是威海的一種海特產，其鮮味要高於多種魚類，最適宜以比較清一點的製作方法來烹調。
清燉黑魚
原料：
黑魚三條（每條約重600——750克），薑片、蔥段、蒜片各適量。
調料：
鹽、味精、色拉油各少許。
做法：
1、將黑魚打鱗宰殺，去除內臟后洗凈，在魚身上打上十字花刀，待用。
2、鍋內放油，下入薑片稍微爆香一下，然後放進黑魚，倒進清水，燒開后把蔥段、蒜片也放進鍋里，用鹽、味精調味后中火燉制20分鐘即可出鍋。
白灼黑魚片
原料：
約重750克的黑魚一條，絲瓜150克，干辣椒圈、蔥花各少許。
調料：
鹽、味粉、生粉、胡椒粉、料酒、李錦記蒸魚豉油、色拉油各適量。
做法：
1、把黑魚宰殺，起出兩條魚肉，切厚片，待用。
2、絲瓜洗凈，滾刀切成小塊，待用。
3、往魚片里加入鹽、料酒，抓勻後用流動水沖洗乾淨，再次加入鹽、味粉、胡椒粉和料酒碼味，然後下入適量生粉拌勻。
4、燒一鍋水，放入絲瓜塊，焯熟后撈出，置於深盤內墊底。
5、水不要倒，繼續放入魚片，汆燙幾秒至熟后倒起，放在絲瓜上，然後撒上蔥花、澆入熱油、注入熱的蒸魚豉油即可上桌。
淮陽玉液浸黑魚
原料：
重約750克的黑魚一條，蕃茄片、薑片、蔥段各少許。
調料：
鹽、味粉、雞粉、料酒、生粉、胡椒粉、色拉油各適量。
做法：
1、把黑魚宰殺，起出兩條魚肉，切厚片，魚頭、魚骨砍成短段，待用。
2、往魚片里加入鹽、料酒，抓勻後用流動水沖洗乾淨，再次加入鹽、味粉、胡椒粉和料酒碼味，然後下入適量生粉拌勻，待用。
3、熱鍋冷油，下入薑片和魚頭、魚骨，把兩面煎香后舀進開水，大火燒制20分鐘而成魚湯，隔渣后舀進一勺粥水、煮勻，用鹽、味粉、雞粉調好味道后，下入蕃茄片、魚片和蔥段，用小火把魚片浸煮至8成熟即可出鍋倒進深盤內上菜。
熬粥水：
燒開清水500克，放入已洗好的、膠性比較大的大米150克，大火煮20分鐘後轉小火，放入腐皮100克再煲20分鐘，然後關火，加蓋焗10分鐘，隔渣后即得粥水。
