教你製作周黑鴨風味滷水3

前兩篇寫了新滷水的熬制和產品的滷製。今天來寫一下在實際操作過程中可能遇到的問題，以及一些注意事項！

我們還是從新滷水開始。

1：熬制新滷水準備的材料有（土雞，雞架，棒子骨，豬皮。）去腥材料有（白酒。生薑片。香蔥）

༼細節注意：肉類品。都需要過水。生薑切片。棒子骨把骨髓處砍斷。豬皮剪小塊༽

大骨類材料過水

2：熬高湯要有耐心。不累也不辛苦。講究的三件事：1-注意火源。安全第一。2-注意火不能太大。導致最後熬好的高湯不夠。3-記得蓋上蓋子。不然水分蒸發太快。

熬高湯時間最低8小時。由於每個人灶不一致。水多少不一樣。具體以湯濃白為準。

重要細節༼前一個小時大火沸騰起來。一個小時后在小火༽。如果還不會就問家庭主婦，如何煲湯。

熬好的高湯

3：上圖是熬好過濾后的高湯。記住頭層不要。和尾層不要。注意細節，頭層就是上面的動物油，以及灰色的沫子，不要。尾層是灰色的粉渣，也不需要。

4：炒糖色的時候一定要把握好火候，不能炒焦了，苦了。正常的味道是回味微苦。糖色這時候味道是最好的。糖香味很足。如果一旦炒老了。在你鍋里的只有焦糖味。焦糖味覆蓋性很大。這點一定切記了。前面開始炒可以炒少一些，先練練手。

炒好的糖色

炒好的糖色加到高湯的顏色

5：鴨貨需要提前解凍，排血水，再腌制，最後過水，這樣可以有效的去除鴨貨本身的腥味。

過水過程中上面漂的髒東西

6：還有就是滷水發黑。滷水發黑的原因有很多，主要的是一個是糖放多了，一個是火作怪，火太猛把糖都焦化了。

7：滷水出現微苦澀的味道。發苦澀的有幾點。1.焦糖苦這個是最好嘗出來的）（2.花椒苦。這個不易被發現。可以用小碗抓幾克花椒白開水泡5分鐘喝一下）（3.白芷。如果說你的白芷放在舌根，出現又苦又澀，要立馬換掉。白芷氣味清香，微小苦到不澀。不至於苦的你難受）（4.八角苦澀。很多人認為八角怎麼可能是苦澀的。八角不僅僅苦澀還會發酸。掰開八角放在嘴裡嚼。或把八角敲碎用白開水煮5分鐘喝這個水。如果是八角香甜的，這是好八角。如果出現刺鼻，苦。澀。酸當中一個現象都要換八角。）八角是甜的。八角產於廣西。你們可以問一下廣西朋友，八角是不是甜的。

8：第一鍋滷水濃度不夠。第一鍋都不能掛汁，上色。如果你們如果真的能做到上面的滷水的顏色。掛汁上色肯定夠用了。第一鍋也可以直接售賣。

滷水不夠濃的話前面兩鍋多鹵點豬蹄

8：還有就是每次鹵完，一定要把滷水裡面的雜質打撈乾凈。

9：滷水的保養很重要，一鍋做好的滷水成本就要小一千塊錢。所以後期一定要保養好，堅持冬天每天燒開一次，夏天早晚燒開一次。燒開以後的滷水靜置不動。不能去攪拌或者進入生水，不然滷水容易發酸。

這次的黑鴨風味滷水分了三期來講，如果你有用心去看，整個的流程都在字裡行間了。不管你有沒有經驗，主要能用心去做，是一定可以做出美味的黑鴨來的。當然，在製作的過程中肯定會有各種的小問題出現，就要靠自己在一次次的鹵煮中去注意細節，要知道問題出在哪裡，這樣在下一次的鹵煮中就可以避免在出現類似的問題。