蔡瀾教你做十八道失傳菜

《舌尖上的中國》系列總顧問蔡瀾先生，教你做18道失傳菜，道道精彩！

一、干焙大豆芽。將大豆芽截尾，在鑊內焙至極干，切生薑、白，和面豉在油鑊爆過，下大豆芽同炒即成，雖是廉宜的菜，吃來甘香可口。

二、肉心蛋。蛋尖扎小孔，取出蛋白。用筷子伸入蛋，攪爛蛋黃，亦取出。瘦肉三分二，剁成糜；肥肉三分一，切為小粒。加薑汁、鹽、酒拌勻，緩緩倒進蛋殼中，至半，再倒蛋白，才用白紙將孔封固，蒸至熟。吃時開殼，點麻油、生抽。

三、釀蝦蛋。雞蛋煲熟，破之為二，取出蛋黃，加鯇魚、鮮蝦、冬菇、白剁成茸，攪之至夠勻，釀進蛋黃空位，炸至金黃。

四、蒸豬。用薑汁、生油、生抽、酒將豬腌過，加金針菜和雲耳蒸熟即成，但豬不經腌制的話，則不滑。

五、鑊底燒肉。有皮豬腩肉一斤切成方形，抹以醬油和蜜糖備用。鐵鑊中盛白米二斤，猛火煮沸。用鑊鏟將飯撥開，放入腩肉，皮向下，以湯碗封住，再把白米鋪上，隨即上鑊蓋。慢火焗至白飯熟透，而豬肉同時燒熟。味甘香鮮美，一如燒肉。

六、釀荷蘭豆。把鮮蝦、半肥瘦豬肉、冬菇和蝦米剁碎，打至膠狀，釀入荷蘭豆莢，煎熟即成。

七、豬雜燴海參。海參浸透備用。豬粉腸、豬心等切件先燴，海參後下。上碟前，用幼竹串好切成薄片的豬，油泡僅熟，再與其他配料同炒，即成。要是豬不另外處理，則會太硬。

八、煮蝦腦。說是蝦腦，不過是蝦汁。剪下蝦頭，用刀背拍至扁碎，以布包之。用力將蝦汁絞出，加冬筍和火腿片生炒。鹽、酒、胡椒少許，煮滾即成，吃時雖不見蝦腦，卻有鮮濃的蝦味。

九、合浦還珠。活蝦去殼，刀開薄片，包合桃仁一粒、肥豬肉一粒，捲成珠狀，蘸蛋白和生粉，炸至金黃。

十、蟹肉焗金瓜。蒸熟肉蟹去殼取肉。金瓜去皮，切成方塊。加雞蛋和調味，放入焗爐里焗熟即成。

十一、番薯扣大鱔。番薯去皮切成骨牌形，蘸上炸漿，炸透備用。鱔肉用網油包住，另把大量的蒜頭炸香。起紅鑊，稍爆豆豉，然後放入鱔肉，加水扣之。上碟時先以番薯墊底，吃鱔后，再吃吸收了鱔汁的番薯。

十二、酥鯽魚。這道菜主要是教人怎麼「酥」。先用橄欖多枚，去核舂爛，用橄欖的渣滓同汁把鯽魚腌過。然後將已滾的油鑊移離灶口，放鯽魚進去，等滾油把魚泡熟，以碟盛之。待鯽魚完全沒有熱氣后，又用油鑊慢火將鯽魚炸透，牠的硬骨就會變酥。酥的秘密在用欖汁腌過，炸兩次的作用是避免將魚炸至焦黑。

十三、黃酒鯉魚燉糯米飯。用一斤重的公鯉、糯米一斤、黃酒一斤。鯉魚凈，不去鱗。洗糯米，以燉器盛之，加入鯉魚和黃酒，隔水燉至飯熟即成，吃時淋上醬油和豬油。

十四、梅菜釀鯉魚。鯉魚凈，辣椒切絲，梅菜心切粒，用油鑊炒過，加少許糖和鹽，然後將梅菜釀入魚肚裡。起紅鑊，爆椒絲，再下豆瓣醬，稍兜過，加水燒至滾，最後放入已釀好梅菜的鯉魚，紅火炆兩小時。

十五、什錦釀蛋黃。蛋一定要用鴨蛋，鴨蛋黃的皮厚，可釀；雞蛋蛋黃皮薄，不能用。用尖器在鴨蛋黃上開一個胡椒粒般大的小孔，將剁碎的半肥瘦豬肉、馬蹄、蝦仁、香芹和冬筍炒熟后釀入。鴨蛋黃皮有伸縮性，可釀到蘋果一樣大，這時再放蛋白，煎至熟為止。

十六、通心丸。一顆肉丸子，裡面是空的，以為一定很難做，講破了就沒什麼。原來是把豬油放入冰箱凍硬，包以豬梅肉、蝦米、白剁成的肉糜。放進湯中煮熟，豬油溶在丸中，就是通心丸了。

十七、姜花肉丸湯。上面那道通心丸子，滾了湯，加入姜花，即成。很多人不知道姜花煮起來又香又好吃的。

十八、炒直蝦仁、彎豆角。蝦仁炒起來是彎的，豆角是直的，怎麼相反？原來是把那條豆角無筋的那一邊，用薄刀每隔一分上一刀。每一條七八十刀，炒起來就曲了。蝦仁用牙籤串起來，炒后還是直的，再把牙籤拔掉就是，這道菜好玩多過好吃。

早一輩師傅留下的食譜，千變萬化，是一個寶藏，有待我們去發掘，老的菜還沒有學會，搞什麼新派菜呢？