黃油、奶油、植物黃油的區別製作蛋糕時的作用解析

　　黃油、奶油、植物黃油這三種油在製作蛋糕時分別有不同的用法，使用不對蛋糕就會做失敗。下面我們一起來看一下如何區分這三種油的方法及製作蛋糕中使用技巧。

　　咱們做麵包，做餅乾，做蛋糕，總能遇到一些奇奇怪怪的問題。有時候有同學問我問題，一起分析，什麼原因都想過了，卻還是失敗，實在沒轍的時候，才發現，她把黃油當淡奶油了——這是不是就叫：輸在了起跑線上?

　　這類教訓多了以後，再有同學遇到問題，我總不忘先問問她所使用的配料。然後我發現，對各種各樣的原料分不清楚，是有很多新手遇到的一個普遍問題。咱們既然要烘焙，就得弄得個明明白白，所以，關於原料的一些基礎知識，還是有必要好好介紹介紹的。

　　今天趁著有空，就先挑奶油、黃油、瑪琪琳這幾個來說說。這些知識非常的基礎，非新手的同學可以跳過哈。

　　如果你看到我的配方中寫著「黃油」，而步驟圖裡拿的包裝上卻寫著是「奶油」的話，請不要有疑問，想弄清楚它們的關係，記住最簡單的一句話：「黃油就是奶油。」如果你希望了解的更詳細一點兒，請繼續往下看。

　　黃油，英文名為butter。它是從牛奶中提煉出來的油脂，所以，有些地方又把它叫做「牛油」。黃油中大約含有80%的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分，擁有天然的濃郁乳香。黃油在冷藏的狀態下是比較堅硬的固體，而在28攝氏度左右，會變得非常軟，這個時候，可以通過攪打使其裹入空氣，體積變得膨大，俗稱 「打發」。在34攝氏度以上，黃油會溶化成液態。需要注意的是，黃油只有在軟化狀態才能打發，溶化后是不能打發的。

　　黃油有無鹽和含鹽之分。一般在烘焙中使用的都是無鹽黃油，如果使用含鹽黃油，需要相應減少配方中鹽的用量。但是，因為不同的含鹽黃油產品里的鹽含量並不一致，而且，根據黃油用量的多少還有計算上的麻煩，所以不推薦在烘焙中使用含鹽黃油。

　　那麼，黃油為什麼又叫奶油呢?這是因為在我國的國家標準里，它就叫做奶油(請參考GB 5415-1999)。而黃油，我們可以理解為民間的叫法，並非為官方認可的。因為黃油這個詞在民間比較通用，大家理解起來也容易，所以，我的所有配方里，仍然使用了「黃油」這一詞。

　　然而，這就產生了問題。因為在我們大家通俗的說法里，「奶油」指的是裱花奶油，比如生日蛋糕上塗抹的那種，在我們的概念里，才叫做奶油。但實際上，這種裱花用的「奶油」在國家標準里叫做「稀奶油」，英文名是Cream，商品名一般為「鮮奶油」(其中又可以分為淡奶油與濃奶油)。所以，除非那種很不專業的網友配方，你見到的任何配方里，只要是「奶油」二字，不用懷疑，它指的都是黃油。(這裡一定要分清楚，「淡奶油(或稀奶油)」和奶油完全是兩種東西!)

　　請看，這是光明生產的「奶油」，也就是黃油，可以清楚的看到英文名是BUTTER。

　　這是安佳生產的含鹽黃油。它的正面寫的名稱是「紐西蘭安佳奶油」，而背面的標籤上的名稱是「安佳黃油磚」。但不論是哪種中文名，英文名都是「BUTTER」。所以，如果在購買黃油的時候怕買錯，只要看英文名是「BUTTER」就沒錯了。

　　接下來，該說說植物黃油了。植物黃油的英文名是margarine，它的其他中文名稱很多，比如人工奶油、人造黃油，以及音譯的瑪琪琳、麥琪林等等。看到這麼多名字如果覺得有點兒「暈」了，那麼，記住它的英文名吧，這樣就不會買錯了。

　　植物黃油顧名思意，並非真正的黃油。它是將植物油部分氫化以後，加入人工香料模仿黃油的味道製成的黃油代替品，在一般場合下都可以代替黃油使用。而且，因為是人造的，所以，它擁有很靈活的熔點。不同的植物黃油，熔點差別很大。

　　先回顧一下黃油的熔點吧。大概34度左右，28度的時候非常軟，0-4度冷藏的時候非常硬。但植物黃油則大大不同。根據不同的品種，有的即使冷藏也保持軟化狀態，這類植物黃油適合用來塗抹麵包;有的即使在28度的時候仍非常硬，這類植物黃油適合用來做裹入用油，用它來製作千層酥皮，會比黃油要容易操作的多。

　　如果你問：植物黃油既然這麼多好處，是不是可以完全代替黃油了呢?理論上也許是的，但實際卻是不可能的——這也許就是理想與現實的差距。

　　植物黃油的第一個弱點就是香味和口感差。人工香料又怎麼能比得上黃油的天然香味?而且，它的口感吃起來讓人覺得不舒服。所以，如果想要作出檔次高的西點，烘焙師們仍然堅持使用黃油。植物黃油的第二個弱點更為致命，植物油經過氫化后，會產生反式脂肪酸，早期人們對反式脂肪酸認識不夠，所以植物黃油應用比較廣泛。但隨著現在研究的深入，反式脂肪酸的危害越來越被認識到，尤其對心血管的危害極大。所以，能不用植物黃油，還是不要用好了。植物的，不一定是健康的：)

　　順便說一句，那種在冷藏狀態下仍然比較軟的植物黃油，是不能用來做千層酥皮的，否則，必將漏油漏得一塌糊塗。

　　下圖為多美鮮生產的植物黃油，塊裝的，這種植物黃油的熔點和黃油相近。多美鮮品牌以及光明品牌都還生產一種盒裝的植物黃油，屬於前面提到的冷藏后仍然很柔軟的，方便塗抹。

　　最後，再介紹一下「牛油」這個名字。前面提到，它是「黃油」的另一種叫法。但實際上，這也是一個容易混淆的名字。因為還有一種從牛脂肪里提煉出來的油脂，也叫做牛油(類似於從豬肥肉里提煉的豬油)。但是，這種牛油口感是很差的，一般不用來食用。所以，在我們西點配方里，如果你看到「牛油」這個名字了，指的還是黃油。

　　OK，今天就介紹到這裡哈，這幾個容易混淆的名字，看完這篇文章，應該明白它們之間的區別了吧：)

　　現在都知道黃油、奶油、植物黃油的作用了吧。特別是在製作蛋糕時怎麼樣用好這三款油的方法要謹記喲，蛋糕做出的口感的好壞與你使用什麼樣的油有很大關係的喲。