「東哥」日本料理中的「會席料理」到底說的是什麼？

東哥小課堂開課啦！

第一課，

什麼是會席料理。

最近在吃日本料理的時候總能聽到一個詞「會席料理」，有沒有感覺好像很熟悉，但卻又說不上來到底是什麼？會席料理和傳說中的「懷石料理」又有什麼關係呢？吃會席料理又該注意什麼呢？今天，東哥小課堂就正式開課，給小夥伴們仔細講一講，這會席料理到底說的是什麼？

說起日本的高端料理，恐怕大家最熟知的應該就是「懷石料理」了，這種極富禪意的料理方式據說還和一位中國人民的老熟人有關，他就是一休和尚。相傳是一休的徒弟燭光和尚跟一休學禪，從而悟出了茶禪一味的境界，而茶道正是懷石料理最根本的精髓。

之後，懷石料理繼續發展，人們將茶道中的其他事物進行簡化，將重點更多的放在了欣賞茶本身，並規定伴隨茶的飲食不能超過一汁三菜。目的也是為了寓意點飢，避免空腹飲茶，保護腸胃之效。隨著時代進步，懷石料理已從簡單的三菜一湯轉變為極度講究的日式料理，量少、精緻是其最大的特色。由於懷石料理起源於京都，所以又叫做「京懷石料理」。

而會席料理則輕鬆不少，在日本進入江戶時代后，許多高級餐館將懷石料理中的烹飪技藝繼承下來，並從傳統的茶道中剝離，從而形成了專門服務於餐飲的形式。而「會席」是指提前預定或按照餐館定下的固定菜譜來吃。

不同於懷石那份執著於茶道，會席料理的吃法較自由，用輕鬆的方式來享受食物的美味。它吸收了懷石料理的特點，會配合季節選擇最適宜的海產蔬果進行烹飪，因此一年四季的菜單會隨時變換，不時不食，也就是日本人所謂「旬」的概念。

會席料理最基本的組成也是三菜一湯，飽含湯品、生魚片、燉物和烤物。不過一套正統的會席從前菜到甜品至少要有10道，菜色也會根據烹飪的方式而命名。用餐時服務人員會不時查看客人的用餐情況，然後根據進度安排上菜，以保證用餐的節奏順暢，客人盡興。

- course 1 前菜 -

會席的第一道一般為「前菜」，也叫作「先付」，通常都是開胃的小菜，調味輕盈，質感清新。在會席料理中，精緻的擺盤是最大的特點，特別是要有高低錯落的造型。

不過現如今的會席中，「先付」通常不再只是單一一種小菜的方式呈現，更多的則是用拼盤形式。旨在讓客人有更多選擇，體會到餐館的用心，例如這道前菜，是由六種小菜組成。

金槍魚たたき，たたき原意是拍打，而這道菜是高溫炙烤後生拌金槍魚，魚肉裡面90%還是生的刺身，加上分子料理做的泡沫，有一種不同於傳統刺身的絕妙口感。

煮小海螺則更強調螺肉本身脆韌的口感和鮮甜的本味。

醬煮牛舌是突出了醬香濃郁的味道，從而搭配牛舌本身的口感，有一種剛中有柔的感受。

軟煮章魚也是一道相當用心的前菜，比起傳統的芥末章魚，煮過的章魚口感更有嚼勁，自然料理起來也更加費工。

梅水晶是用黃瓜當做容器，上面是新鮮的魚籽和魚軟骨，味道清爽，口感絕佳。

沙丁魚たたみ是一道極適合配酒的小菜，不添加任何調味，細小的沙丁魚烤制后酥脆鮮香，十分美味。

- course 2 刺身 -

在前菜之後，會席料理的第二道通常就是刺身了，也叫做「向付」。作為日式料理中不可或缺的一道美味，刺身的角色是至關重要的。

如果前菜是體現餐館的用心程度，那刺身就是餐館的食材品質最直接的印證。

為了帶給客人最極致的享受，餐館通常會根據季節不同而調整魚肉的種類，將當日最新鮮的魚肉呈現給客人。因此，這道「向付」一出，便可以將餐館的品質了解的八九不離十。

刺身的擺盤也是最能體現會席料理中儀式感和精緻度的特點，廚師一定將魚肉在盤中構建出一副絕妙的風景之後才會端上桌。好像每一個日料師傅都是一個創意無限的藝術家！

吃刺身應當先從顏色淺的魚肉開始，逐漸往顏色深的魚肉進行。這樣才能體會到每一種食材最真切的鮮美。

在這道刺身拼盤中，首先體驗的自然是最純白無瑕的大扇貝。個頭不小的扇貝，沒有一點腥味，那種入口即化的鮮甜真是有一種醍醐灌頂的驚艷。

紐西蘭鰲蝦晶瑩剔透的顏色簡直像是玉石雕刻而成，一口吃進嘴中，那種極致的鮮美在口中迸發，清爽甘甜，真是極品。

大竹莢和鰤魚則是這個季節最當時的海產，肉質肥美，香氣濃郁。那種最應季的鮮美在口中激蕩，真是太過癮了。

藍鰭金槍魚特肥大腩是金槍魚身上脂肪最肥厚的部分，在陽光下，豐盈的油脂已經讓魚肉有了一種與生俱來的光澤。放在口中輕輕一抿，入口即化的魚肉瞬間迸發出油香，實在是完美的體驗。

- course 3 湯物 -

刺身應該是會席料理中的第一波高潮，在吃完刺身之後，就是會席的第三道「湯物」，生冷的食物之後，用一道溫和的清湯來暖暖腸胃。

這道文蛤蔬菜汁湯清味濃，文蛤的鮮甜全都融在了湯里，喝起來十分美味，既解掉了刺身的生冷感，又不會過多佔據味蕾，搶掉之後菜色的味道。作為進食間隔的調劑，最合適不過了。

- course 4 蒸物 -

湯物之後，通常為「蒸物」，也叫做「蓋物」，顧名思義就是需要蓋著蓋子的食物。

而蒸物最常見的就是茶碗蒸，也就是雞蛋羹，千萬不要小看這道家家戶戶都會做的雞蛋羹，這可是判斷一家餐廳是否真的用心的重要標準。

店家在鮮嫩的雞蛋羹中，巧妙的放入了各種海鮮食材，扇貝、三文魚、鰻魚、蟹肉，每一口都會帶來不同的驚喜，這才是一份合格的海鮮雞蛋羹，也是一道令人滿意的蒸物。

- course 5 煮物 -

從湯物開始，每道菜的味道會逐漸開始變的濃郁起來。到了這道「煮物」的時候，已經開始使用醬料來進行更深刻的調味。

煮銀鱈魚就是「煮物」的代表菜式，銀鱈魚肉質肥厚，較有韌性，加入醬汁煮制之後，蓋掉了魚肉本身的腥味，味道咸中帶甜，鮮嫩十足。

- course 6 烤物 -

不知不覺，已經到了會席料理中的第六道「烤物」，也叫做「缽餚」，和「煮物」一樣，算是會席之中的主菜，一般以牛肉或海鮮為主。

黃金醬烤斑節蝦是一道很有新意的烤物。斑節蝦又叫黑虎蝦，肉質肥厚，醬烤之後口感脆彈香甜，非常美味。

- course 7 鐵板肉 -

由於會席料理不拘於形式，所以烹飪手法也是各有不同。特別是幾道主菜的順序和料理方式，各個餐館也會進行改良和創新。

這道鐵板肉就是一種將日式傳統鐵板燒的方式融入了會席料理之中。日本和牛是公認品質最優秀的牛肉，可以看到清晰的大理石花紋，十分漂亮。和牛的等級判定也是相當嚴格，其中A5等級的和牛是最頂級的，口感也是最棒的。

用鐵板炙烤過的A5西冷，細嫩多汁，風味十足。不得不讚歎上乘的肉質帶來的享受竟是如此細膩的口感。

完全不需要咀嚼，就可以體驗到那份牛肉帶來的入口即化的絕妙感受，帶來的就是一種對牛肉全新的認知。

- course 8 換口菜 -

鐵板肉是整場會席料理中味道最濃郁的一道菜，也是從湯物開始循序漸進的一個頂峰，整晚的又一個高潮。在鐵板肉之後，需要一道換口菜，可以解掉幾道主菜帶來的油膩感，也可以清清口，迎接即將登場的又一波高潮。

換口菜也叫「醋物」或者「止餚」，通常多為用醋腌漬的小菜，味道以酸味偏重，解膩開胃的功效十分明顯。這道醋漬髮菜就很好的起到了這個作用。

換口菜后，服務員會遞上熱騰騰的毛巾，沒錯，接下來就是最值得期待的壽司時間了。

- course 9 壽司 -

壽司應該是大家最熟知的日料之一了，會席料理中的壽司是最能體現會席是否用心的菜色之一。一顆非凡的壽司絕對會顛覆你對這種看似普通的菜色最原本刻板的印象。比如這道星鰻壽司，選用野生星鰻，肉質鮮香糯，口感絕佳。

餐廳還會根據季節調整海膽壽司中的海膽品種，保證吃到口中都是讓人驚艷的鮮甜，沒有一點腥味，真是讓人感動的熱血沸騰。

爆烤特肥金槍魚簡直是壽司中的極品至尊美味，是先用噴槍將魚肉中的油脂烤出，那份濃濃的油香瞬間在口中蔓延，並且持續的極久，太完美的體驗，整場最大的高潮。

- course 10 面物 -

壽司之後就是正統的主食部分，通常多為面物料理。可以延續壽司帶來的愉悅感，也可以平衡壽司中的生冷。

這道素麵雖然看上去樸實無華，可是將麵條挑起來就會發現大有乾坤，麵條的顏色竟是五彩的。儘管已經臨近會席的尾聲，卻依舊能感受到餐館的心意。

- course 11 甜品 -

面物之後，今天的會席也就迎來了最後一道「甜品」的登場。傳統的會席甜點多為應季水果，因此這道甜品也叫作「水果子」，或「水物」。不過如今，各式精緻甜品也常會出現在會席之中了。

加上液氮的演出，會席的儀式感體現的淋漓盡致。店家自製的芒果冰沙、焦糖布丁和紐西蘭車厘子的組合也真的是誠意滿滿。每一樣的味道都讓人滿意，作為會席料理完美的句點，再合適不過了。

看到這裡，小夥伴們一定想知道到底在哪裡能吃到這麼正統美味的會席料理，可以體驗到如此頂級的享受。東哥來揭曉答案吧，作為京城日料先驅的這間餐館憑藉它嚴謹的傳統工藝和更為新鮮的頂級食材，得到了眾多日料愛好者的青睞，當然也包括小迷弟「東哥」。

這次東哥聯手在剛剛公布的2018黑珍珠餐廳指南中榮獲二鑽餐廳稱號的「四葉壽司」，用最詳盡直觀的方法，為小夥伴們介紹了日本料理中的會席料理的歷史、發展與菜式順序及特點。讓大家在日後體驗會席料理時，可以感受四季應時食物帶來的體驗，由會席代表的日本飲食文化，更好的享受美食本身的滋味，以及會席料理中的儀式感和精緻度。

餐廳信息

名稱：四葉壽司(將台西路店)

地址：將台西路9-3號(近日本人學校)

推薦菜式：會席料理

人均：￥1000