酸菜魚的正宗做法
1.準備食材:草魚一條(2斤半左右)、酸菜魚料包一袋(其實只用到其中的酸菜)、蛋清(一個雞蛋)、姜一塊、蔥適量、料酒適量、玉米澱粉適量、鹽適量、泡椒幾個、干辣椒幾個、花椒十幾粒;
2.開始收拾魚:魚去鱗去腮及內臟(這一步可以讓賣魚的幫忙收拾),然後去除腹部黑膜再清洗乾淨,然後用廚房紙將魚表面的水分吸干,最後用斬骨刀將魚頭剁下來;
3.一隻手用干抹布壓住魚身,一隻手用刀貼著魚脊骨將一側的魚肉片下來;
4.片好一面后,將魚翻過來片另一面的魚肉,圖為兩面魚肉均片下來的樣子;
5.將魚骨剁成小段;
6.魚肉皮朝下放在砧板上,然後一隻手按住魚肉,一隻手將魚腹部的魚骨片下來,片下來的魚骨切段備用;
7.一手輕按魚肉,一手拿刀,將刀身傾斜30度至45度之間,從魚尾開始,將魚肉片成2毫米左右的魚片;
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8.將魚頭和魚骨放在一個大碗內,加入兩勺料酒、薑片、蔥段腌制10分鐘;
9.將片好的魚片放入一個大碗內,放入蛋清、一大勺玉米澱粉、一小勺料酒後抓勻,然後讓其腌制20分鐘;
10.鍋中加適量的食用油,油熱後放入薑片、蔥段、泡椒煸炒出香味;
11.將酸菜放入鍋中煸炒一分鐘;
12.將魚頭魚骨放入鍋中煸炒兩分鐘左右;
13.加入適量的熱水,水燒開後轉小火燉20分鐘,然後放入兩小勺鹽調味;
14.將煮好的酸菜和魚頭魚骨撈出鋪在大碗底部;
15.這個時候將魚肉一片一片地放入鍋中,輕輕晃動鍋;
16.將成熟的魚片倒入大碗中;
17.鍋中放少許食用油,油熱時放入干辣椒和花椒爆香;
18.將辣椒和花椒連油一起澆在魚片上即可。
小貼士:
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1.做酸菜魚最後選擇草魚、黑魚、鯰魚這種肉厚刺少的魚;
2.最好選用正宗的四川泡酸菜,如果買不到,可以買包酸菜魚料包只用其中的酸菜;
3.最好準備兩把刀,一把是斬骨刀,用來切下魚頭、剁魚骨,一把是切片刀,用來片魚肉;
4.片好的魚片最好用水多洗兩遍,洗到魚肉嫩白,然後再進行腌制。