蜂蜜發酵起泡是怎麼回事?

蜂蜜發酵起泡是常見的蜂蜜質量問題之一。由於蜂蜜具有強吸濕性，能吸收空氣中的水分，致使濃度逐漸變稀，而未成熟的蜂蜜，含水量也比較高。通常蜂蜜中含水量在21% 以上，有利於酵母菌的生長繁殖。若蜂蜜中含水量超過33%，酵母菌的活動則更為頻繁。如果酵母菌大量繁殖，就會將蜂蜜中的糖份分解成酒精和二氧化碳，這就是蜂蜜的發酵。

研究表明，蜂蜜發酵與水分含量有直接關係。當蜂蜜水份超過20% 時，容易發酵; 當水份含量低於17.1% 時，則不會發酵。此外，蜂蜜含水分過多，糖的濃度及其他抑菌成分濃度降低，抑菌能力也隨之降低，在適宜的溫度下，蜂蜜里的酵母菌便會大量繁殖，加快蜂蜜的發酵變質。

蜂蜜發酵后，表面會產生越來越多的泡沫，甚至溢出容器，嚴重時有脹裂容器的危險。發酵后的蜂蜜，酸度增加、品質變劣、營養成分和風味都受到破壞。發酵越嚴重，破壞程度也越大。對輕度發酵的蜂蜜，可隔水加熱到60°C左右，保持半小時即可殺死酵母菌，然後除掉上面的泡沫，再進行密封保存。需要注意的是，純天然蜂蜜經過加熱后，其色、香、味都會受到較大程度的影響，活性酶在高溫下失去活性，使營養流失，品質下降。

所以，蜂蜜的品質管控必須事先採取措施，儘可能的收成熟蜂蜜，並在保存的過程中加強管理，避免與潮濕空氣接觸才能避免發酵。

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