肽時代的開啟

繼蛋白粉、氨基酸飲品被人們熟知后，營養與保健領域又出現了一個新鮮事物，「肽」。普通老百姓對肽一知半解，覺得肽似乎和蛋白質、氨基酸是一回事，又不完全一樣。那麼「肽」究竟是什麼呢？

肽是介於氨基酸和蛋白質中間的一種生化物質。它比蛋白質分子量小，比氨基酸分子量大，是蛋白質的一個片段。兩個以上的氨基酸之間以肽鍵相連，形成的「氨基酸鏈」或「氨基酸串」就叫做肽。

講解肽之前，先說說另兩個同胞：蛋白質和氨基酸。

蛋白質

大家都知道，蛋白質是維持生命不可缺少的物質，對人體非常重要。蛋白質是構成人體一切細胞和組織的重要成分。也就是說，蛋白質不僅是組成身體結構的成分，也是維持生命活動的物質的組成成分。好比在石器時代的人們，使用石器作為狩獵工具，而打造石器的工具也是石頭做的。所以說，人體所有細胞的構成基礎是蛋白質，沒有蛋白質就沒有生命。蛋白質的重要性，還因為它是人體所需的七大營養素之一，也是三大供能物質之一，具有極高的營養價值和諸多生理功能。

氨基酸

氨基酸是蛋白質最小的結構單位。如果說時間最小的單位是秒，那麼氨基酸就是「秒」，蛋白質就是「小時」，不同的秒數「氨基酸」就組成了不同時長的「蛋白質」。那麼「分」呢？沒錯，那就是肽！氨基酸以不同的排列順序構成了不同的肽，多個肽進行多級摺疊就組成不同的空間結構就是蛋白質分子，所以蛋白質又被稱為多肽。

我們可以簡單地理解為：氨基酸+ … +氨基酸=肽，肽+ … +肽=蛋白質。顯而易見，從分子量來看，個頭最小的是氨基酸，其實是肽，蛋白質最大。然而，它們三者的區別絕不僅僅是數量上的不同，兄弟每成長一級，都發生了質的飛躍。

肽和氨基酸、蛋白質傻傻分不清楚

玩過串珠的女生都知道，最後成形的漂亮的立體串珠擺件，最開始都是由一個個單個的小珠子串成的，不同的小珠子就是不同的氨基酸；珠子先用線（肽鍵）串成一條條鏈子（就是肽啦），或直或環形（線性肽或環形肽），最後將不同組合的珠鏈結構再次拼接成立體的擺件，這就是蛋白質。有限的珠子可以串成各式各樣的鏈子，而不同的珠鏈又可以拼成成千變萬化的擺件。

單個珠子——氨基酸

珠鏈子——肽

立體擺件——蛋白質

喜歡變形金剛的男生都知道，不同的小零件（氨基酸）先組合成不同的肢體部位（肽），不同部位的結構通過各種摺疊變換，可以變成機器人或者汽車（蛋白質）。最初的鋼材都是哪幾種，但最後卻可以變成大黃蜂、擎天柱等等，有不同的裝備特點和戰鬥力。這就是蛋白質多樣化世界里的奇妙之處。

肽是蛋白質的功能結構

一列火車，遇到不同的軌道時，可以拆分為不同的車廂組通過。但是不可能拆成車廂和輪子，因為那樣就發揮不了交通運輸的功能了。所以每節可自由行動的車廂是火車基本的功能結構。同理，肽是氨基酸的聚合物，也可認為是蛋白質的不完全分解產物。單一氨基酸的功能需要組合成多肽，才能表達出相應的功能，蛋白質的功能體現也是以活性多肽片段為基本功能單位。

這麼看來，肽和氨基酸、蛋白質本就是同根生的物質，但在不同的類別中，各具特點和功能。蛋白質可以用酶、酸、加熱等方式水解。蛋白質水解時，是相互纏繞、摺疊和組合的結構首先遭到破壞，成為多肽；繼續水解，肽鍵斷裂，成為寡肽；徹底水解，就是氨基酸了。人體中對不同分子大小的營養物質的吸收有不同的途徑。科學家的研究發現人體吸收蛋白質主要形式是小分子活性多肽片段和遊離氨基酸。相對氨基酸的吸收，以多肽形式具有易吸收、主動吸收、優先吸收、完全吸收、可作為信使等特點。然而除了吸收更快以外，肽還具有的特殊的，甚至氨基酸和蛋白質都不具有的生理功能。

10個以上氨基酸組成的肽被稱為多肽，而由2至9個氨基酸組成的就叫做寡肽，由2至4個氨基酸組成的就叫做小分子肽或小肽。肽優於高蛋白。肽由氨基酸組成，優於氨基酸。我們的日常生活中，攝入的很多食物，如大豆、牛奶、魚、肉、蛋等都屬於高蛋白的產品，它是維持人體機能的七大營養素之一。肽是介於大分子蛋白質和小分子氨基酸之間一段最具活性、最易吸收、最易激發人體再生系統的功能性營養素。具有蛋白質和氨基酸不具備的獨特生理活性和醫療保健作用，具有營養、保健、治療三重功效。

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