12款秘制燒烤菜品
炭烤豆皮卷
做法
1.豆腐皮200克切成長、寬均為8厘米的正方片；金針菇切成長8厘米的段；用豆腐皮把金針菇用力地捲起來，串在竹籤串上（一根竹籤串6個左右）。
2.將豆皮卷放在炭火架上，烤制約5分鐘，刷上色拉油，撒上辣椒面、鹽、孜然粉和熟芝麻即可。
2
炭烤羊蹄
做法
1.羊蹄5千克洗凈，把縫隙里的雜毛去凈，放入沸水中大火焯水，再放入冷水中浸泡3小時取出。
2.不鏽鋼桶里倒入清水10千克，放入八角、老薑各50克，辣椒段200克，桂皮30克，香葉15克，生抽醬油100克，孜然30克，大火燒開，放入羊蹄小火煮40分鐘，關火浸泡1小時，撈出晾乾水分。
3.將羊蹄（食客點了幾個放幾個）放在炭火架上，烤制3分鐘，刷少許色拉油，撒孜然、白芝麻各1克即可。
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3
干烤羊排
原料：羔羊排5斤順肋骨方向划透表皮，用腌羊排的腌料搓勻腌制30分鐘，然後入烤箱烤約30分鐘，取出刷油后再烤10分鐘即成。
帶湯烤 在烤盤裡倒入腌羊排的原汁，有時還要倒入一些羊湯，再放入羊排送進烤箱。這種方法本質上是三個烹飪過程：煮→收汁→烤，一開始由於放入的腌汁較多，起主要作用的烹飪手法是煮，這使得羊排肉變得軟爛，隨著水分的蒸發，烤盤中的湯汁逐漸收干，滋味全部滲入羊排中，此時烤箱開始發揮烤的作用，把羊排表皮烘至酥香。
半成品烤 「帶湯烤」必須一次性完成「邊腌邊煮邊烤」，長時間佔用烤箱，不利於提前預製，所以現在大廚們將其分解成「腌煮」、「烤制」兩個步驟，即將腌料倒進水裡，下入羊排煮至入味，製成半成品，這一工序可以在頭一天完成，第二日走菜前再將原料送入烤箱，1小時內即可制熟。
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熟烤 「半成品烤」只將原料煮至斷生不同，熟烤是用腌肉的各種料調一款滷水，下入羊排鹵至全熟，走菜時撈出煮熟的羊腿放入烤箱，只將皮烤至變色發紅，然後上桌，優點是加快了上菜速度，缺點是削弱了燒烤風味，一些酒店針對大型宴才會如此操作。
泡血水:去膻第一步
羔羊後排下端砍去一截（長約6厘米），修整成型后的羊排重約2500克。先入清水浸泡5小時，然後用細流水沖2小時，將血水全部沖凈，去除腥膻。
改刀:皮上「十字紋」 肉面「一字刀」
羊排肉厚，為了充分入味、均勻受熱，要將其改刀：帶皮一面打十字花刀，刀口深度和間隔均為1厘米，肉面剖一刀，深至骨頭，然後將此處的羊肉外翻。
腌制:先搓后塞 腌足2小時
蔥姜蒜共100克、香菜、胡蘿蔔片、洋蔥條各30克、料酒30克、色拉油20克、鹽10克、孜然粒、小茴香、辣椒粉各10克混合成腌料，先搓勻羊腿，然後在肉面的刀口處塞入蔬菜料，腌制2小時以上。
烤制:170℃——低溫穩定運行
羊排以及托盤中墊底的蔬菜所含水分均有限，烤制時溫度一定要低且穩定，避免溫度太高將羊排的水分耗干、肉質變硬。烤箱預熱至底面火各170℃，放入羊排烤約1小時，取出刷勻色拉油，繼續入烤箱烤20分鐘。
4
烤豬腳
醬料及蘸料的調製：
1，原味蘸碟：
鹽2克，美極鮮味汁20克，香醋（或陳醋）10克，雞粉3克，香油3克，辣椒油3克，味精2克，鮮薑汁10克，小米椒末15克，蔥末3克，香菜末5克，白糖1克。將以上所有配料兌成汁，即成。
檸檬蘸碟：
鮮香茅草3克，洋蔥10克（將以上兩種料絞碎成醬泥），鮮薑汁10克，鮮檸檬汁20克，鹽3克，味精5克，白糖5克，香醋10克，雞粉3克，檸檬香精一滴。將以上所有配料兌成汁蘸食，也可以刷在豬蹄上再食用。
2，蜜汁味蘸碟：
蜂蜜30克，檸檬汁10克，白糖10克，李錦記烤肉醬10克，香油5克。將以上所有配料調成汁，可蘸食也可以刷在豬蹄上一起食用。
烤豬腳製作方法：
（1）將買回來的豬蹄清洗乾淨，用噴槍噴5分鐘左右至表皮發黑髮焦，然後入淡鹽水浸泡半小時，用刀刮凈黑焦的外皮，沖洗乾淨，這樣豬蹄就光溜了，而且表面是黃色的，非常美觀。
（2）鍋下寬油，燒到六成熱，下豬蹄小火炸5秒左右至金黃、外皮起泡為止（豬蹄炸后再鹵，其表皮就變厚了，而且味道更香）。
（3）鍋下滷水（其中加入半斤肥肉可以增加滷水的香味），大火燒至似開非開時，下豬蹄轉小火，一直保持「蝦眼」水狀態約1小時，關火，讓豬蹄在熱滷水鍋中繼續浸泡20分鐘，撈出放涼。
（4）當豬蹄涼透後用刀將豬蹄從中縫分開，分成5一6塊，裝入烤簾中，上炭火或放在無煙電熱燒烤爐上進行烤制，烤時可刷少許料油或者蒜油，等烤好后可撒入辣椒粉（撒大量辣椒的豬蹄可稱為「地獄辣味」）或者孜然粉等，跟蘸碟即可上桌。
5
烤小饅頭
旺銷理由：
選用山西特產包裝熟小饅頭，經烤制后口感更加軟糯且美觀。
原料：
山西特產小饅頭3個。
調料：
煉乳3克，芝麻2克，蜂蜜5克。
製作方法：
（1）小饅頭用鋼簽穿好，烤爐預熱至中火。
（2）小饅頭上爐，刷蜂蜜翻烤約2分鐘，刷上煉乳，撒芝麻即可。
關鍵：
小饅頭容易上色，且要不停翻動，烤製表面金黃色為宜。
6
香辣烤豆角
原料：豆角（四季豆）、色拉油、鹽、孜然粉、辣椒粉、黑胡椒粉，竹籤兩根。
製作：
1、豆角洗凈去筋，用兩根竹籤穿成一排。
2、入烤箱中層，220度烤5分鐘變軟，表面微皺后，取出。（先烤5分鐘再刷料，是因為變軟后，調料更好粘附在表面不易脫落，入味更好。）
3、取出后刷色拉油。
4、撒上鹽、孜然粉、辣椒粉、黑胡椒粉。繼續烤15分鐘。翻面，刷油，撒調料，再15分鐘。
7
炭烤蒜蓉茄子
做法：取長茄子一個帶蒂洗凈，不去皮縱向從中間切開但不要切斷，再用刀在切面上輕划幾刀以方便入味，放入預熱好的210℃的烤爐內（切面朝上），烤制約10分鐘，加入調料（蒜蓉、甜辣醬各50克，鹽2克，色拉油3克），取出后再撒入黃油碎3克，繼續烤5分鐘，最後撒入香蔥末2克即可。
8
烤黃花魚
烤制流程：
1、黃花魚7條宰殺治凈，擺入烤盤。
2、生抽、熟菜籽油各10克加米醋4克、鹽3克、味精3克、白糖2克調勻，淋到黃花魚上，再撒蔥段、薑片、大蒜瓣各5克。
3、烤箱上、下火均調至300℃，送入烤盤烤8分鐘，取出即可上桌。
製作關鍵：烤制時間不可太長，否則容易焦糊。
9
蒜香烤雞翅
這款雞翅外觀金黃，肉質水嫩，有濃郁蒜香。
調製蒜香腌料：
1、蒜子8斤、蔥白、姜各4斤洗凈后入料理機打碎。
2、在打好的蔥姜蒜碎里加入鴿子香料粉750克、鹽600克、味精400克、雞粉200克、白糖50克充分調勻即成。
雞翅的初加工：雞翅中120斤洗凈，控干水分后納入盆中，加入腌料充分拌勻，入冰箱冷藏腌制12小時，速凍保存。
走菜流程：餐前取出雞翅中自然解凍，客人點菜后根據數量取腌好的雞翅放入橢圓形烤盤中，入上下火分別為250℃、300℃的烤箱，烤5分鐘后翻面，繼續烤3分鐘至熟，取出撒適量蔥花、黑、白芝麻即可走菜。
10
炭烤羊腿
羊腿洗凈，先用竹籤在肉上扎許多小孔，以便於入味,加入蔬菜料和簡單調料腌制。
做法：
以每隻羊腿1千克為例，需加入大蔥、姜、蒜、香菜各30克，胡蘿蔔25克，鹽15克，圓蔥、料酒各50克，把羊腿拌勻，用重物壓住腌2小時至入底味製作醬料。取生抽15克，麥芽糖（要用熱水化開）、李錦記叉燒醬、海鮮醬各25克，味精10克，蚝油20克，美極鮮味汁、胡椒粉各5克調勻，再根據個人喜好加入少許用白酒稀釋后的紅曲粉調色;腌好的羊腿用抹布擦乾水分，拌勻調好的醬料，腌制3小時即可。
光靠腌制，羊腿的風味還是不足，所以烤制過程中還要給羊腿補充風味,在烤盤內放入少許圓蔥、大蔥、香菜等蔬菜料墊底，淋上少許色拉油，再把腌好的羊腿放上，刷點蔥油或者色拉油，也可以是香辣油，放入烤箱內（面火 200℃、底火180℃），中火先烤35分鐘（中途注意翻身、刷油），再用面火250℃、底火220℃烤10分鐘至表皮發脆，即可取出改刀，撒上孜然粉、味椒鹽裝盤上桌，成品香味濃郁，外脆里嫩。
11
秘制烤黃魚
原料：大黃花魚1條400克，火腿（或午餐肉）100克，金餅4隻。
調料：自製蔬菜汁25克，咸亨牌香糟鹵50克，八角0.5克，花椒0.5克，蔥、姜各20克，料酒10克，自製烤魚醬50克。
自製蔬菜汁：香菜250克，洋蔥200克，胡蘿蔔200克，農家鮮青椒100克，入攪拌機攪碎，加入500克水大火燒開小火熬15分鐘，晾涼濾渣即成。
自製烤魚醬：欣和豆瓣醬、李錦記海鮮醬按5：4的比例調勻，然後兌入辣椒油、蔥姜油（500克醬約放10克油）調好製成。
製作：
大黃花魚治凈，背部開刀剖開去骨，腹部相連，大黃花魚展開，加入自製蔬菜汁、香糟鹵、八角、花椒、蔥、姜、料酒腌漬約5小時，取出入海水（若無條件，可用淡鹽水代替，50斤水放約8兩鹽）中沖泡約2小時取出，晾約6小時，再次腌漬、沖泡、晾曬，反覆約3－4次，共晾72小時至半干，黃花魚乾打上一字刀，火腿切片夾入魚乾的刀口中，上蒸籠旺汽蒸15分鐘取出，均勻刷上自製烤魚醬，再入120℃烤箱中烤5分鐘取出裝盤。金餅改成二指寬的條炸成金黃色排在魚乾邊上。
12
生烤羊排
主料：羔羊排1000克（生長期在一年內的羔羊排骨）。
調料：鹽5克，味精5克，八角5克，花椒5克，時蔬水250克，蔥頭10克，風味蘸料、野韭菜花、羊醬各一碟。
製作
羊排先根據烤箱的大小改刀成大段，加鹽、味精、時蔬水、八角、花椒、蔥頭腌制2個小時入味。然後上烤箱烤40分鐘，烤箱溫度為150度、將烤好的羊排再次改刀成小塊，上桌時帶上野韭菜花、羊醬、風味蘸料，烤制羊排時，烤盤內應加老湯，讓羊排一半露出水面，防止羊排被烤乾不鮮嫩。
時蔬水：胡蘿蔔、洋蔥、芹菜各50克，香菜、姜、蒜各10克，水250克，用榨汁機榨好取汁即可。
風味蘸料：五香花生碎1000克，大喜大牛肉粉1000克，熟芝麻碎500克，熟孜然末1000克，韓國辣椒粉500克，佳樂牌雞粉250克，以上原料混合拌均即可。
鑒別羊肉烤得是否成熟，可用以下方法檢驗：將烤好的羊肉用筷子扎一下，如果流出血水，說明不熟，如果流出少量清汁，則不老不嫩，恰到好處。