「6」鮮辣與香辣風味烹調解惑

川菜中辣椒的運用，並非現今市井川菜那般不講規矩和章法之濫用，而是妙在「善」和「香」，呈現出一辣一滋、百辣百味的風味特色，使辣椒之辣與辣椒之香層次分明，辣而不燥、辣而不烈、辣中品香，香中品辣，辣得是七滋八味、韻味深長，辣得精神振奮、神采軒揚。

鮮辣味：鮮辣味源自鄉村人家，四五月青椒初長成，煸青椒、青椒肉絲、青椒拌皮蛋、燒椒拌茄子、虎皮青椒等，都是鮮辣味的經典，取其清鮮微辣。近年間，鮮青椒、鮮小米辣，隨自貢鹽幫菜用得較爛市。像蘸水兔，除了煮兔是一個關鍵，對制蘸水又是個卯竅。上乘的蘸水，配以新鮮的小米辣椒為主，切成圈兒后配搭切碎的鮮青椒，前者主調味，後者主岔色，然後還要輔佐以醬油、紅油、青花椒、香菜和芝麻醬、香油、味精調和成的蘸碟。雖然極辣，卻有鮮椒獨特的清香鮮辣味感，加之兔肉皮白、質脆、柔嫩，確也是道好菜。川菜中川南風味，也就是自貢、宜賓的鮮辣，運用得風格獨具，鮮小米辣椒、鮮仔姜用得恰到妙處。

青紅小米辣椒加子姜，一入口卻辣的你七竅生煙

到了川南宜賓、自貢、瀘州地區則有是小尖椒，即小米辣椒的天下。新鮮小米辣椒有獨特的鮮辣味，其辣較烈，十分霸道，特別受川南地區鍾愛，雖辣，卻是辣得人愛不釋口。小米椒的菜品多半成菜色澤青紅相間，雖樸實又不失精緻，那辣麻又是別樣風情了。

在川南，嗜辣的典型則是自貢菜，因其多用自貢的小米辣和威遠的七星椒和泡紅椒，前兩種海椒是四川辣椒中辣味最為兇狠的。自貢人食辣也很有創意，那就是新鮮小米辣和子姜、泡辣椒混用，或七星椒之鮮椒和泡辣椒的酸辣混用，只要吃上一點點，就覺得其辣香中帶著一股火焰，一股乳酸，出奇般的誘人胃口；這還不算，通常還要在菜肴中加子姜，那個辛香味真可謂火上澆油。自貢人用此法創製出的跳水美蛙、炒田螺、鮮鍋兔、冷吃兔、小煎雞、小米椒兔、爆炒子姜鴨等，無不鮮香嫩爽，辣得靈魂出竅。而宜賓、瀘州與自貢又有所不同，前者更喜好酸辣，但非醋，而是當地特產之泡酸菜、泡辣椒，其菜肴與河鮮風味更側重於辣香味、乳酸香，滋味豐富、口感厚重。

調製鮮辣味，除青椒剛上市外，其餘時節多用小米辣，把小米辣直接生椒改刀入餚，其它的調味料，則可以根據具體口味搭配。代表菜品：跳水兔、李庄白肉、小煎兔、青椒拌皮蛋、剁椒魚頭、燒椒拌白肉、燒椒茄子等。

自貢鮮椒兔

香辣味：「香辣」原本並不在川菜24個複合味型之列，是近二十年出現的一種麻辣味型。它集麻辣、煳辣、紅油、家常味為一體，多用紅油、香辣醬、辣椒面、花椒粒、花椒面等，干辣椒即是二荊條辣椒和朝天椒混合使用，其辣度自然很濃烈，但亦很香口。同時，亦在調味過程中，用了大量的香料，花生、芝麻等，讓好吃嘴們在嘶嘶抽氣中，感受到一種複合的濃香鮮美。

「香辣」一詞，原本是川人追求吃香喝辣的一種境界。川人嗜辣，其意並不全在辣，而在香，亦就是香辣，不香的辣，大多會嗤之以鼻。兩千年伊始，「香辣」演化為一種風味潮流。這一潮流的始作俑者，便是當年的「鍾氏香辣蟹」，以及以干鍋形式出現的成都「光頭香辣蟹」，隨即風靡大江南北，香辣炒龍蝦、香辣田螺、香辣串串香、香辣爬爬蝦、盆盆蝦、香辣鴨老殼、以及麻辣香鍋、干鍋、燒烤等簡直就不可一世。

典型的香辣味要屬街頭的麻辣兔頭、串串香、缽缽雞、冒菜等，像成都火爆的小郡肝串串香、康二姐串串香。一大盆燙好的葷素原料，只需在用辣椒面、花椒面、熟芝麻、碎花生粒和五香粉、孜然粉拌合的干味碟里一蘸一裹，其辣、麻、香的味道和特色便突顯出來。在流行菜肴中，麻辣兔頭和香辣鴨唇、鴨脖，對這一味型的運用也運用得淋漓盡致。原本是邊角余料的東西，在經過腌滷製作后，入鍋用上述調味料一炒，就變成了想著看著都要流口水的美食美味。

香辣兔頭，美女的最佳閨蜜

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中國川菜文化人《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》

《辣麻誘惑三百年》作者·本篇圖文 向 東

2017.11.4.成都