自己製作的水果酵素可以食用嗎？
採訪專家：東南大學附屬中大醫院臨床營養科營養師 夏朋濱
「想減肥嗎？試試網上流傳的自製水果酵素減肥法吧。」「據說餓的時候就喝酵素，整天都不要吃其他東西。一個星期挑一到三天來減肥，一個月可以瘦3到10公斤。」在微博、微信、貼吧和一些養生論壇上，有關水果酵素能減肥的傳說被網友們大量轉載。
到底什麼是「水果酵素」？它是如何制出來的？說它有減肥、排毒多種神奇功效，到底可不可靠？
東南大學附屬中大醫院臨床營養科夏朋濱營養師說，水果酵素並不是一個神話，如果處理不當，小心食物中毒。
對健康而言，更重要的是健康的飲食習慣，防止肥胖的產生，而不是事後的補救。
解疑 啥是「水果酵素」
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網上盛傳水果酵素的製作方法：首先是把新鮮水果洗凈切好，然後一層層碼入密封罐中，每碼一層，按比例加上一層糖；最後將罐子密封好，等待發酵若干天，就能倒出來含有豐富「水果酵素」的「甘露」了。
這種方法很像自己釀葡萄酒的過程，只不過這是多種水果，而葡萄的酒精和甜度會更高。同樣也像是四川泡菜的製作方法，只是將水果換成蔬菜，再額外加些鹽和辣椒。
而飲用的「水果酵素」其實相當於多加了糖，而沒有加鹽和辣椒的「泡菜汁」而已。
「其實水果酵素就是酶。」夏朋濱營養師指出，一瓶製作出的「水果酵素」，本質上是水果釋放的和添加的糖、乳酸菌產生的乳酸或是酵母產生的酒精、氨基酸、維生素等代謝產物，再加上大量乳酸菌或酵母菌的菌體組成的混合物。
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它的成分組成，和酸菜汁或酒釀並沒有本質差異。
吐槽 自製「水果酵素」有酒味
很多網友在DIY的過程中，發現水果發酵產生氣泡，擔心瓶子爆炸，每天打開瓶蓋一次搖一搖，卻冒出一層疑似黴菌的東西。有人認為，如果出現有黴菌的跡象，過濾掉就可以喝了，但有人覺得太不靠譜，擔心喝下去會有毒。隨之而來的還有更多的疑問。有網友吐槽說：如法炮製出的「水果酵素」喝起來「比啤酒度數還要高」。
營養師指出，通常情況下，出現「疑似黴菌」，基本上就要倒掉了。自己製作的「水果酵素」帶有酒味，這是酵母菌活動的結果。酵母在發酵環境中迅速滋生，有人說製作「水果酵素」時會產生氣泡，那就是酵母產生的二氧化碳。不過，當容器中氧氣被耗盡時，酵母就開始產生酒精，酒味就這麼產生了。
闢謠 腌制水果產生的酶可能有害
水果酵素真的有這麼神奇，可以減肥？夏朋濱闢謠說，水果酵素是水果和糖以1：1的比例密封發酵，產生的物質本身糖分含量依然不低，所含的熱量恐怕不少。如果按網上的說法，「餓的時候就喝酵素，整天都不要吃其他東西」，不知道一天得喝多少？假如本身血糖就偏高，風險就更大了。
「如果用糖腌制新鮮水果能產生所謂的『水果酵素』，那也是一些無法確定種類的酶。說它能減肥養生，我覺得不靠譜！」夏朋濱營養師指出，大多數酶是有催化生物活性的蛋白質，其種類繁多，作用不一，有的對人體有益，也有的可能產生不良的作用。如果製作過程中不夠衛生，易受黴菌污染。
即使新鮮水果加糖密封腌制后，一切衛生條件都沒問題，但到底產生出來的是什麼東西？假如其中有酶，又是哪些類型的酶？
目前並沒有任何靠譜、科學的實驗能夠將這些問題說清楚。事實上，自製的「水果酵素」，不可能想要什麼有益的酶，就能直接生產出來；相反，由此產生出來的酶很可能是對身體有害的。如果長期服用出現不適，就更加得不償失了。
建議 新鮮水果直接吃更益健康
「事實上，加工水果多在產果區，這是為了更好地保存和利用、避免產量太多一時賣不完腐爛變質。但是水果酵素又不同於水果罐頭的生產，目的不是為了防止腐爛。水果酵素是利用發酵的原理，也不是腐敗。發酵后的是能吃的。但很多營養會破壞，比如維生素C會大量消耗掉。」夏朋濱介紹說。
但從營養價值的角度考慮，新鮮水果應該洗乾淨直接吃對身體健康更有益。因為，新鮮水果含有豐富的維生素、礦物質和膳食纖維，切開後用糖腌，會破壞並導致這些有效成分的流失；相比之下，直接吃能最大限度地利用和吸收水果中的營養。
對健康而言，更重要的是健康的飲食習慣，防止肥胖的產生，而不是事後的補救。建議通過改善生活習慣減肥，這比喝「水果酵素」更靠譜。