剩菜中含亞硝酸鹽，吃了剩菜會致癌？

剩菜，可以說是大家煩惱的一個問題。丟了可惜，吃了擔心。那麼剩菜里含有的亞硝酸鹽對健康影響大嗎?吃了剩菜真的會得癌症嗎?

亞硝酸鹽(Nitrite)是一類無機化合物的總稱，為亞硝酸生成的鹽，含有亞硝酸根離子。

剩菜中的亞硝酸鹽並非憑空產生，是硝酸鹽經過蔬菜本身的酶或者細菌產生的酶還原而成的。其到底會否致癌，還要看攝入的量。

一般來說，日常生活中的剩菜里亞硝酸鹽的含量並不足以對普通人的健康造成威脅。有研究測定發現，如果不經翻動，將新做好的飯菜置於冰箱內，第二天其亞硝酸鹽含量僅從3毫克/千克升高至7毫克/千克，遠低於受很多人歡迎的即食火腿腸中亞硝酸鹽的含量(合格的火腿腸中亞硝酸鹽的允許殘留量為30毫克/千克)。

此外，癌症的成因很複雜，僅將吃剩菜看作導致罹患癌症的原因是片面的。

考慮到亞硝酸鹽的產生主要是因為細菌的活動，只要處理得當，做好營養搭配，剩菜也可以吃得健康。比如，每次在吃菜前將做多的菜品提前裝進餐盒中，並且密封保存，盡量放在冰箱的冷藏層中。這些措施都可有效將亞硝酸鹽的含量控制在較低水平，讓剩菜也可以被安全食用。如果在加工時注意食材搭配、營養均衡，還可以吃得很健康。

如果想與剩菜中的亞硝酸鹽離得更遠一些，則建議盡量每天都買新鮮蔬菜，同時，在每次買菜時都不宜買過多，避免因一次無法全部吃完而長時間存儲。

腌菜方便爽口，儲存時間長，隨吃隨取，因此很多家庭都有自製腌菜的習慣。但製作時需注意，一定要將菜品腌透后再食用，未經腌制透的蔬菜亞硝酸鹽含量很高。通常腌制20天左右再吃比較安全。

此外，在日常生活中應適當控制火腿腸、香腸等加工肉製品的攝入，不提倡無節制地食用。要注意均衡飲食，多吃新鮮的蔬菜水果，降低由亞硝酸鹽引起的食品安全風險。

總結：

1、亞硝酸鹽的來源主要有兩種，第一種是食物和水本身所含有的亞硝酸鹽，第二種就是食品添加劑。

2、亞硝酸鹽廣泛存在於自然界中，包括人們喝的水、吃的食物，常見的種類有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀。

3、嚴格控制含量的亞硝酸鹽與經過適當處理的剩菜並不是洪水猛獸，不必讓自己太緊張。