日本 · 菊乃井的懷石料理

2015-10-15
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到日本度假，吃懷石料理可算是其中一樁執念。你可以住高級日式旅館，半食宿的話通常配懷石料理，價格當然呵呵呵了。也有不少經營了百年的老店供大家選擇，但是大多需要提前預定，一般是一個月。我忘了當時是怎麼選的要去「菊乃井」了，提前一個月找朋友的親戚在日本幫忙訂，結果餐廳說一定要食客找入住的旅館打電話去訂，覺得麻煩不了了之，去到日本才想起讓酒店幫忙預約，雖然只是提前了幾天還是幸運地訂上了，被安排在午後一點半進餐，感覺是撿了個漏。

關於懷石料理

懷石料理原為在日本茶道中，品茶前主人請客人品嘗的飯菜，避免空腹喝茶，常為「一汁三菜」。現已不限於茶道，發展成為日本常見的高檔菜色。「懷石」指的是佛教僧人在坐禪時在腹上放上暖石以對抗飢餓的感覺，是僧人為了修鍊而想到的辦法。

懷石料理極端講求精緻，無論餐具還是食物的擺放都要求很高而被一些人視為藝術品，高檔懷石料理自然耗費不菲。盛裝食物的器具多有陶器、瓷器、漆器等。懷石料理最大的特色就是感恩大自然四季變化，重視季節感，追求和發揮食材獨特的風味。因此菜品中多採用精挑細選的時令食材。例如，春季的竹筍，初夏的鰹魚，秋季的鬆口磨，冬季的辛味大根（即蘿蔔）等。時而還會搶先精選各種時令食材中的「Hashiri」（時令食材的最初一批來貨）來做食材。

雖然懷石料理每道菜的分量不多，但在食材與色調的配搭，食材的切技、裝飾以器皿上卻無處不在演繹日本文化的美感。熱菜趁熱擺盤，冷盤則盛在事先預冷的器皿中。

品懷石料理，餐廳會一品一品地提供先付（前菜）、八寸（小菜）、向付（生魚片）、煮合（煮物）、蓋物（湯類或茶碗蒸）、燒烤或天婦羅（燒物）、酢餚（涼拌青菜）、冷缽（冷盤）、強餚（主菜）、御飯（主料是米飯）、止椀（味噌濃湯）及香物（腌菜），最後是水物（甜品點心）。至於為什麼一品一品地提供，是為了「熱的趁熱吃，涼的趁涼吃，每樣菜都要在最適當的時候端給客人」。

關於預約制

這個步驟的設計是因為，懷石用餐時間長，用料講究，每天能提供懷石料理的數量是有限的，不預定直接去的話，店家可能沒有多的備料，只能拒絕來客。還有隱含的意義，介紹你來的旅館前台就是你的介紹人和引見者，對你的行為作出了事先的信用擔保。更講究的，如果住的是町屋，也就是京都的傳統旅館，經由這樣的前台介紹來，店家有可能提供更好的服務和特有的食物，特別是跟町屋長期友好的店。

關於菊乃井

相傳豐臣秀吉的妻子北政所寧寧用此處的井水泡茶，因其湧出的水花猶如菊花開放，故取名為菊水之井。村田家族世代守護這口水井。後來開始用這口井的井水製作料理，故餐廳取名為菊乃井。目前，這家百年老店由第三代店主村田吉弘先生和家人一起經營。

那天到店時候有點晚，從金閣寺一路冒雨踉蹌趕到，幸而朋友在那裡等著不至於失禮。到了發現被安排坐吧台，太好了，可以隨意一點，並且可以觀看廚師在吧台前工作（即板前，那麼板前的負責人就是板長了），環看其他坐席都滿了，還有一桌歪果仁。12月隆冬，先上一杯熱茶，實在窩心。板長會事先給我們一份菜單，本國人會給大概講解和得到一份日文的菜單，他看我們是外國人就給了一份英文的菜單，講解嘛，眼神是有的。菜單十分明細，伴碟都會詳細列明，若是看不到原形的羹湯也會列明製作的食材。

英文菜單

感受一下人家六月的菜單（水無月即六月，乃澆灌的月份）

因應時令，各月菜單均不同，看來春夏秋冬都要試過遍哦，就從12月開始吧。好嘞，坐定后就開始領略這餐盛宴吧。

板前端來了一個叫折敷（おしき）的盤子，也就是木質的圓形或長方形薄托盤，在最後一道甜品（水物）之前，所有料理都會呈在這上面。一開始上面擺著筷子和筷架，還有一個「小蓋子」。嘻，朋友問蓋子用來幹嘛，是用來喝餐前酒的，將蓋子翻起來后，雙手托著等對方注酒，然後一口喝完。干蓋！筷子上有菊乃井logo的紙條，嚴格來說，拆紙條不應該將其撕破，而要從一頭原樣扯出來。

基本的開場樣子，中間的木蓋子為喝餐前酒所用

先付（前菜）

先付：汲上生腐皮海參腸蒸

八寸：煙熏三文魚茶花壽司、芥末釀藕、海參蘿蔔沙拉、小川烏魚子、鱈魚籽落雁、味噌鹵豆腐。所謂的八寸原指八寸長的杉木製的盤子，上面盛著開胃小菜，現在上八寸的器皿不僅限於傳統，而是考慮藝術感採用各種器皿來盛放。

八寸上面灑落著山茶的葉子和花瓣

向付（即刺身），芥末會同刺身一起放在碗里，可能還會配紫菜、紫蘇、菊花瓣、山藥等小配料，這些花花草草都可以吃，但剩下也沒關係。大葉子可以包裹魚肉一同入口。白魚肉、貝類、紅魚肉等擺成一盤的話，要從油脂較少的白魚片開始吃，而油脂較豐富或味道較重，如鮭魚、海膽、魚卵等，則到最後食用。為了品嘗魚肉本身肉質的鮮味，芥末不應該拌在醬油里，取少量芥末沾到刺身上，再蘸醬油。盡量不要把醬油灑出來。