雞身上哪些部位可多吃，哪些部位不該吃

在我小的時候，雞肉是很高檔的食物。不是除了過年過節或者招待尊貴的客人，一般人家也很難吃上一次。偶爾殺上一隻雞，基本上會把雞的全身上下都吃掉。

隨著養殖技術的發展，雞肉變得極為廉價易得。「在火腿腸里摻雞肉」，也就變成了「造假」。人們對於雞肉也就挑剔起來，開始考慮「哪些部位營養好」「哪些部位不安全」這樣的問題。

如果只是考慮營養和安全，那麼可以把雞身上的部位分為以下四類：第一類：雞胸肉。這是最優質的部位，蛋白豐富、脂肪低、幾乎不含肌紅蛋白，屬於「白肉」。與豬肉、牛肉、羊肉等「紅肉」相比，它是更健康的選擇。

第二類：雞腿和雞翅。蛋白豐富，如果保留皮的話脂肪較多，肌紅蛋白含量較高，被當作「紅肉」。按照WHO的最新分類，紅肉是「疑似致癌物」，應該減少食用量。不過，它們「紅」的程度相當於瘦豬肉，要遠遠低於牛羊肉，也不值得過於糾結。社會上傳言「雞翅尖是打針的部位，不能吃」是謠言。在養殖中，有可能會注射一些抗生素（其實更多情況是加到飼料里喂的），不過注射的部位是翼下而不是翅尖。而且，打針之後藥物會迅速擴散到全身，所以「打針的地方」不能吃本來就是想當然。

第三類：雞雜、雞脖子、雞皮、雞頭，可以食用，但營養方面沒有突出優勢，存在一些理論上的安全風險。比如雞胗（胃）、雞肝、雞腸以及雞腎，會直接接觸食物或者代謝產物中的「有害物質」，理論上比雞肉更可能殘留有「有害物質」。雞脖子的皮下可能有比較多淋巴結，最好把皮去掉。其他部位的雞皮主要是脂肪含量比較高。所謂「十年雞頭曬砒霜」是謠傳，雞通過頭部的嘴吃進食物，但食物還是要到胃腸才能吸收進入血液。即使有毒素，也是通過肝臟腎臟進行處理，而不會特別地積累到頭部。這些部位主要是有特別的口感和風味，許多人喜歡吃。簡而言之，營養上乏善可陳，安全上有一點理論上的風險但在可接受範圍之內。偶爾嘗嘗鮮、解解饞，也還是沒什麼問題的。

第四類：各種腺體、脾臟。這些部位可能含有病菌和激素，應該避免食用。比如雞屁股上的尾脂腺和腔上囊。在商業化屠宰中，它們會被摘除，所以從正規超市購買的雞肉不用擔心。如果是自己殺雞，就需要自己處理了。對於多數人來說，不見得能夠認識那些腺體，簡單粗暴的辦法就是：自己不認識、有疑問的部位，都剔除扔掉。