國宴淮揚菜最著名十大代表菜

清燉蟹粉獅子頭

主料：去皮精五花肉1000克，蟹粉50克

輔料：白菜葉6片，青菜心12棵，蔥、姜米各5克

調料：胡椒粉3克，鹽10克，味精5克，雞粉10克，高湯300克，雞湯750克，料酒5克

做法：

1、五花肉斬成石榴米粒狀，加蔥、姜米、胡椒粉、料酒、味精、鹽、高湯攪勻上勁。

2、取砂鍋裝入菜心,放雞湯調好味,上火燒開，把肉餡做成雞蛋大的丸子，下入沙鍋，綴上蟹粉，蓋上白菜葉，燉3小時即可。

碧螺手剝河蝦仁

主料：河蝦仁300克。

配料：碧螺春茶汁30克、蜜豆5克、枸杞子2克、雞蛋1隻。

調料：鹽2克、糖1克、味精2克、生粉5克、色拉油1000克。

做法：

1、選太湖三白之一的白蝦，去其頭尾取蝦肉漲發2小時，沖水，控干加鹽、味精、糖，摔打至其上勁，加蛋清生粉攪拌均勻待用；

2、蜜豆剝売取子待用；

3、鍋中倒入色拉油至兩三成油溫下入蝦仁，用筷子攪散，放碧螺春茶汁，滑油至八成熟倒出；

4、另起鍋少許水加鹽、味精適量勾欠，倒入蝦仁，淋入蔥油出鍋，裝盤撒上蜜豆、枸杞即可。

茶的妙用：

此菜烹制以茶代酒，茶葉汁香味濃，有去腥作用。碧螺春產於蘇州太湖洞庭山區，原名吳語「嚇煞人香」，因與果樹交錯種植，故有一種特殊的果香味。

調味特點：

蝦鮮味濃，咸鮮適中且透著點甘甜。茶香味鮮，清淡爽口。

軟兜長魚

主料：長魚500克

輔料：蒜片20克，蔥10克，姜5克，白鬍椒少許

調料：鹽、味精、醬油、白醋、香醋、料酒、水澱粉、熟豬油各適量

做法：

1、選用端午節前後，筆桿粗的小長魚。

2、將活長魚放入帶有蔥姜鹽醋的沸水鍋中，汆至魚身捲曲，撈出取其脊背肉。

3、炒鍋上火燒熱放入熟豬油，燒七成熱投入蒜片炸香，後放入鱔魚脊背肉，加料酒、味精、醬油，用水澱粉勾芡，烹入香醋，撒上白鬍椒即可。

淮揚燙乾絲

主料：揚州豆腐乾兩塊。

輔料：薑絲20克、大蝦干10克、紅椒絲5克、香菜少許。

調料：老抽2克、生抽5克、蒸魚豉油5克、香油8克、雞精6克、白糖3克。

做法：

1、把豆腐乾先切成細絲，用清水沖洗乾淨；

2、把除香油以外的調料和勻；

3、把乾絲堆好，上面放上薑絲，反覆4次用80℃的水從薑絲上向下澆勻，再把水倒掉，讓乾絲吃進薑絲的味道；

4、把乾絲堆整齊，從乾絲的底部澆上調好的汁，放入泡好的大蝦干，香菜，紅椒絲點綴。

煮乾絲的口感與刀工：

乾絲不是人人都能做，新廚師差不多需要兩年熟練刀工的訓練才能滿足烹飪需求。一塊白乾，廚師經加工可片成28片，切出的乾絲不僅整齊、均勻，而且其粗細不能超過火柴桿。大煮乾絲的佐料還要求按季節不同而有變化。

煮乾絲的佐菜選用規則：煮乾絲里的筍很有講究，一般是冬季食冬筍，春季食春筍，無筍食馬蹄。

冬筍：最佳食用月份當年10月到次年的1月，筍不能露尖，露尖即為老筍。在不剝殼的情況下，可保存一個月。一斤冬筍，最精華的食用部分約為3.5兩。

春筍：最佳食用月份，2月初到三月底，較冬筍，春筍口感微甜，水開后燜20分鐘即可食用。

除了筍，煮乾絲還講究春季，用竹蟶入味，以海鮮增味；夏季宜脆，用脆膳絲與乾絲同煮，使菜肴干香味爽；秋季用蟹黃，湯汁金黃，鮮味濃重；冬季宜用野蔬，嬌嫩翠綠，色彩和諧，增色添香。

鰟鮍魚蒸螺螄

原料：鰟鮍魚200克，螺螄200克，干辣椒50克，薑片10克。

調料：鹽、味精、胡椒粉、料酒各適量。

做法：

1、鰟鮍宰好洗凈，用鹽、味精、胡椒粉、料酒腌制一下，待用。

2、螺螄剪尾洗凈，待用。

3、鰟鮍裝盤調味，螺螄取另一碗調味分開蒸，蒸10分鐘；

4、蒸好后將螺螄裝入鰟皮碗中即可。

大煮乾絲

主料: 豆腐乾500克，熟雞絲，蝦仁，熟雞肫，肝片各50克，火腿絲，豌豆苗各10克，筍片30克，雞蛋清l/2隻，熟豬油150克，醬油15克，蝦籽少許，上湯500克，生粉適量。

教您大煮乾絲怎麼做，如何做大煮乾絲才好吃

豆腐乾先批薄片，再切成細絲，入滾水內燙一下，用筷子撥散后撈出，再換滾水燙一下(每次約2分鐘)，撈出擠干水分，放碗內。另取碗一隻，將雞蛋清、鹽、生粉調勻，放入蝦仁拌上漿。

炒鍋內放熟豬油25克，將蝦炒熟盛碗內。豌豆苗灼熟后撈起濾水待用。

炒鍋內放上湯500克，加入乾絲，再將雞絲、肫肝片、肫肝片、筍片放鍋內一邊，加蝦籽、豬油(125克)，燒煮至湯汁漸濃、呈乳白色時，加醬油和鹽，蓋好煙煤5分鐘左右起鍋，乾絲盛碗內，上蓋雞絲、筍片、蝦仁、火腿絲，並將豌豆苗圍在四周即可。

薺菜塘鯉魚脯

原料塘鯉魚200克，春筍片100克，野菜（薺菜）50克。

調料：鹽、味粉、濕澱粉、雞湯各適量。

做法：

1、野菜過水沖冷，切成菜末備用。

2、殺好塘鯉魚去骨，切片，上漿備用，春筍切甲片用雞湯煨入味；

3、塘鯉魚脯用3成油溫過一下，用雞湯調味，打薄芡放入野菜，即可裝盆。

三套鴨

主料；

肥光鴨1隻2500克，野光鴨1隻750克，光鴿1隻250克，水發冬菇50克，熟火腿片150克，筍片10克，紹酒100克，食鹽10克，姜塊5克，蔥結10克。

教您三套鴨怎麼做，如何做三套鴨才好吃

１、 用刀從光鴨宰口處將頸骨斬斷，在頸與翅膀相連劃一刀，劃破鴨皮，抽出頸骨，用手翻開鴨皮，邊播邊用刀割開，使骨肉分離，一直割到大腿末端，斬斷骱骨，後去腿骨，切去鴨臊，再將鴨皮翻轉，恢復原狀。肝去膽，肫去皮污，和鴨一起洗凈，同入沸水鍋焯后洗凈。

２、 野鴨與鴿用上述方法整體出骨，再洗凈。

３、 將鴿子由野鴨刀口處套入野鴨腹內，並將冬菇10克、火腿片50克、筍片50克填入野鴨腹腔之內，再將野鴨由鴨子刀口處套入家鴨腹內，並在鴨腹中填入冬菇15克，火腿片50克，筍片50克，將光鴨刀口合好成套鴨，放入沸水鍋略湯一下。

４、 套鴨腹朝下，和肫肝放入有竹墊的砂鍋內，加姜塊、蔥結、紹酒，放滿清水，上中火燒沸，撇去浮沫，上蓋圓盤，加蓋，移小火燜3小時左右，待爛時離火，將套鴨翻身，胸脯朝上，去蔥結、姜、竹墊，撈出肫肝，切成片，與餘下的冬菇、火腳片、筍片一起鋪在鴨身上，加鹽，再上小火燜半小時左右即成。

注意：

１、 此為工藝菜，禽出骨，不可破皮，連環相套，注意形整，美觀。

２、 此菜重火功，大火燒開，小火慢火靠，酥爛火巴軟，方成美味。

水晶餚肉

主料；

豬蹄，粗鹽，蔥結，薑片，紹酒。

教您水晶餚肉怎麼做，如何做水晶餚肉才好吃

將豬蹄刮洗乾淨，用刀平剖開，剔去骨，皮朝下平放在案板上，用竹籤在瘦肉上戳幾個小孔，均勻地灑上硝水，再用粗鹽揉勻擦透，豬蹄入缸腌制后取出，放入冷水內浸泡一小時，取出刮除皮上污物，用溫水漂凈，豬蹄皮朝上入鍋，加蔥結，薑片，紹酒，水燜煮至肉酥取出，皮朝下放入平盆中，蓋上空盆，壓平后，將鍋內湯鹵燒沸，去浮油，倒入平盆中，稍加一些鮮肉皮凍凝結，即成水晶餚蹄

松鼠厥魚

桂魚750克，豬肉湯50克，冬筍丁30克，香菇丁30克。

教您松鼠厥魚怎麼做，如何做松鼠厥魚才好吃

桂魚用料酒，精鹽調勻，蘸上干澱粉。番茄醬，豬肉湯，綿白糖，香醋，料酒，濕澱粉，精鹽，調成汁。將兩片魚肉翻卷，翹起魚尾成松鼠形，提起魚尾放入油鍋，炸三十秒定型，整魚入油鍋炸至淡黃色撈起，盛入盤中拼成松鼠形。蒜末，筍丁，香菇丁，青豌豆炒熟，加味汁調勻，加熟豬油，香油攪勻后澆在魚上，撒上熟蝦仁即可。

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