山藥是大家四季養生常吃的食物，市場上還有一種叫山藥豆的食物，二者究竟有何聯繫？哪種營養價值更高？其實，山藥是山藥植株的地下莖，山藥豆則是山藥地上部分葉柄處長出珠芽，也稱零餘子、山藥籽，多圓形，大小不一，可以作為藥材，也可以作為下一年山藥種子種植，也可以作為食物食用。

山藥豆

山藥是薯蕷科植物的地下莖，也是葯食同源的食品，我國的華北、華中、西南等地廣泛種植。據《本草綱目》記載：山藥味甘，性平，益腎氣，健脾胃，止瀉痢，化痰涎，潤皮毛。山藥不僅含有大量的澱粉、蛋白質、脂肪酸及礦質元素，還富含多糖、皂甙、尿囊素等生物活性成分，具有抗氧化、抗衰老、抗突變、抑腫瘤、免疫調節等功效，對脾虛久瀉、肺虛咳喘、糖尿病、心腦血管疾病等具有獨特的輔助治療功效。

山藥和山藥豆

山藥和山藥豆的關係，可以比喻成兄弟關係，同一棵山藥秧的地下部分為山藥，地上部分結山藥豆，山藥豆接受陽光日晒、風吹雨打，營養都很豐富，都是健脾補肺、滋補溫和的秋冬養生佳品。首先，山藥豆含有澱粉酶、多酚氧化酶等物質，能促進消化吸收。其次，山藥豆中的黏液蛋白，可降低血液膽固醇，預防心血管系統的脂肪沉積、保護動脈血管，預防動脈硬化。最後，山藥豆中的皂甙、黏液質有益肺止咳的功效。

山藥的營養成分，每100克鮮山藥含能量57千卡，碳水化合物12.4克，蛋白質1.9克，脂肪0.2克，還含有各種維生素和礦物質，其中礦物質鋅和硒的含量也很高。還含有大量的澱粉酶，山藥多糖，山藥皂甙，膽鹼、多巴胺等生物活性物質。

山藥豆

懷山藥的山藥豆主要成分碳水化合物和蛋白質，每百克含多糖0.66克，蛋白質4.61克，必需氨基酸豐富，占氨基酸總量的34.9%，氨基酸評分57.1，遊離氨基酸中牛磺酸的含量高達15.7 mg/100 g，脂肪含量為0.27%；礦質元素含量豐富，尤其是鐵含量高。山藥豆是高蛋白、低脂肪，且富含鐵、銅、鋅、錳等微量礦質元素的天然理想保健食品原料。

山藥豆

薛建平等2008年發表於《食品工業科技》的「鐵棍山藥及其零餘子營養成分的比較研究」一文證實，鐵棍山藥與鐵棍山藥零餘子（山藥豆）中同樣含有18種氨基酸，鐵棍山藥中含有8種人體必需氨基酸總量平均為2.37%，佔總氨基酸含量的30.49%。零餘子（山藥豆）中8種人體必需氨基酸總量平均為2.96%,佔總氨基酸含量的33.71%。零餘子（山藥豆）中總氨基酸含量普遍比山藥中高，其八種必需氨基酸也明顯高于山葯。

山藥豆

實驗測得鐵棍山藥中的澱粉和灰分含量均高於其山藥豆, 但脂肪和氨基酸的總量在山藥豆中含量比山藥高, 尤其是八種人體必需氨基酸, 在山藥豆中的含量相當豐富。因此, 鐵棍山藥的山藥豆中不僅氨基酸含量高, 且種類齊全, 具有較高的藥用價值和食用保健作用。

山藥豆怎麼吃？

1、煮粥

山藥豆與粳米，大棗等一起煮粥，具有健脾的功效。

2、串糖葫蘆

山藥豆糖葫蘆

山藥豆口感滑潤綿軟，吃起來有種淡淡的清香。洗乾淨煮熟后做成糖葫蘆當零食適量吃，老少皆宜。

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參考資料：

1、盛瑋,薛建平,謝筆鈞.懷山藥零餘子化學成分及其營養評價.食品科技〔J〕 2009年第8期

2、薛建平,祝紅蕾,堯俊英.鐵棍山藥及其零餘子營養成分的比較研究.食品工業科技〔J〕2008年08

3、劉納.山藥和山藥豆有啥區別.解放軍健康〔J〕2015年1期

4、杜慶棟.山藥豆作為功能食品的開發利用.安徽農業科學〔J〕2006年17期

5、楊月欣,王光亞,潘興昌.中國食物成分表,北京大學醫學出版社〔M〕2009.11

作者信息：張光成 國家一級公共營養師 中國營養學會會員 首都保健營養美食學會高級會員

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