蔬菜含水量多，能量低，富含植物化學物質，是提供微量元素、膳食纖維和天然抗氧化物的重要來源。蔬菜是我們日常飲食的重要組成部分，每個家庭的餐桌上都離不開它。

蔬菜的品種很多，不同蔬菜的營養價值相差很大，只有選擇不同品種的蔬菜合理搭配才利於健康。

一、 蔬菜的分類方式：

1. 按營養特點分：

1）嫩莖、葉、花類蔬菜，如白菜、菠菜、西藍花等，富含胡蘿蔔素、維生素C、維生素B、礦物質、膳食纖維等；

2）菌藻類蔬菜，如口蘑、香菇、木耳、酵母主紫菜等，富含蛋白質、多糖、胡蘿蔔素、鐵、鋅、硒；

3）水生蔬菜，如菱角、藕等，富含糖類；

4）深綠色蔬菜（指深綠色、紅色、橘紅色、紫紅色蔬菜）如胡蘿蔔、番茄等，富含胡蘿蔔素、核黃素、維生素C等。

2.按蔬菜全株的部位分：有根、莖、葉、花、果等。

同一種蔬菜的不同部位中，葉部的維生素含量一般高於根莖部，如萵苣葉、芹菜葉等的維生素含量均比相應莖部高出數倍，而塊根類蔬菜的特點是澱粉（糖類）含量高。

同一種蔬菜在不同季節，營養成分可能集中在特定部位。如民間有「春吃苗，夏吃葉，秋吃瓜，冬吃根」之說。

3.純按蔬菜顏色分：

1）綠色蔬菜：

含有豐富的維生素C、B1、B2、胡蘿蔔素及多種微量元素。對高血壓及失眠者有一定的鎮靜作用，並有益肝臟。綠色蔬菜還含有酒石黃酸，能阻止糖類變成脂肪。

2）黃色蔬菜：

有韭黃、南瓜、胡蘿蔔等，富含維生素E，能減少皮膚色斑，延緩衰老，對脾、胰等臟器有益，並能調節胃腸消化功能。黃色蔬菜及綠色蔬菜所含的黃鹼素有較強的抑癌作用。

3）紅色蔬菜：

有西紅柿、紅辣椒、紅蘿蔔等，能提高人們的食慾和刺激神經系統的興奮。紅色食品中含有胡蘿蔔素和其他紅色素一起，能增加人體抵抗組織中細胞的活力。

4）紫色蔬菜：

有紫茄子、扁豆等。它們有調節神經和增加腎上腺分泌的功效。最近的研究還發現紫茄子比其他蔬菜含更多維生素ρ，它能增強身體細胞之間的粘附力，提高微血管的強力，降低腦血管栓塞的機率。

5）黑色白色蔬菜：

黑色蔬菜有黑茄子、海帶、黑香茹、黑木耳等，能刺激人的內分泌和造血系統，促進唾液的分泌。黑木耳含有一種能抗腫瘤的活性物質，可防治食道癌、腸癌、骨癌。白色蔬菜有茭白、蓮藕、竹筍、白蘿蔔等，對調節視覺和安定情緒有一定的作用，對高血壓和心肌病患者有益處。

二、蔬菜怎樣吃才能營養價值最大化？

1.品種要多樣化，每天最好吃5種以上。

1）不同顏色搭配，如綠色為主，搭配紅、黃、黑、白、紫等不同顏色；

2）不同部位搭配，根、莖、葉、花、果進行組合；

3）不同營養搭配，如維生素與膳食纖維、微量元素搭配。

4）成人每天蔬菜攝入量要達到300——500克。

2.選擇新鮮蔬菜食用

蔬菜儲存時間過長，會造成一些營養物質流失，因此就盡量選擇新鮮和應季蔬菜食用。

特別注意：腌菜和醬菜含鹽較多，且維生素損失較大，應少吃。

3.現做現吃

蔬菜最好現做現吃，應快食用完，避免反覆加熱，這不僅是因為營養素會隨儲存時間延長而丟失，還可能因細菌的硝酸鹽還原作用增加亞硝酸鹽含量。