吊制高湯的技術解析！

中餐講究的是「以味為核心，以養為目的」，說到調味，就不能忽視湯的作用。在中國菜的烹飪過程中，基本上沒有不用湯的菜肴，湯是鮮味之源，所以廚師在做菜時，提鮮的最好方法就是熬上一鍋上好的湯料。「每天煮湯，無湯打烊」很好地彰顯出我們豫菜廚師對湯的重視程度。響應「裸烹」的號召，這幾年來我們拋棄了雞精、味精這類的增鮮添加劑，用一桶桶精心熬制的湯料，為食客奉獻一款款鮮味濃郁又健康的美味菜肴。

豫菜吊湯選料很家常，就是新鮮的老母雞和肘子，但是制湯過程非常講究，有「三洗三滾三撇沫」的說法。首先我們要熬毛湯，在此基礎上我們再通過掃湯和加料分別獲取清湯和奶湯，用奶湯的料渣加水再熬，即得二湯。清湯可以製作開水白菜、清湯竹笙、酸辣烏魚蛋湯，奶湯則用來製作奶湯廣肚、奶湯蒲菜等，二湯主要是用來燒制家常菜。