冬天了，想吃老家的一碗烙面

在我的老家陝西省永壽縣，有一種傳統麵食叫烙面。永壽烙面肉湯香，臊子美，雪白的烙面細如線。要用滾湯燒，味道鮮，麵條像蓮花在碗里轉圈圈。吹不透的辣子油，未動筷子就冒汗，吃了一碗又一碗真的很香。

吃烙面的方法卻是極有講究。一是要面少湯多。烙面遇到熱湯，空隙開張，湯的五香美味迅速侵入面中，湯里有面，面中有湯，湯多面少，才能熱氣蒸騰，美味濃烈，因而一碗面以三、四筷子撈完為宜。二是熱湯澆上即食，萬不可拿著筷子吃吃停停，攪攪拌拌，左右寒暄，耽擱時間。烙面膨脹較快，即澆即食，能品味到烙面的筋細和湯的辣香，這正是吃烙面的神韻所在。三是只吃面不喝湯。因為湯已入面，面中含湯。看來真是吃有吃的道，食有食的竅。寒冷的冬天吃頓烙面，感覺渾身都暖和舒服。

但永壽烙面做起來也比較複雜，一般有下面幾道工序：

1、先將麵粉和成麵糰，再一邊一邊加水，一面揉面，反覆抓洗，這樣做的目的是把面中的麵筋全部洗出，形成麵糊，然後放置一邊，大約24小時，等待麵糊形成更加均勻的糊狀。

2、攤烙面，就和做攤煎餅相仿。用微火加熱，烙烤至熟。傳統上，攤烙面一般用麥草燒火，火性溫和，這樣烙面會不焦不糊，內外皆熟。烙熟的麵餅薄光透亮，麥香撲鼻。

3、接下來的工作就是晾展。烙好的面由於溫度較高，飽含水分，不利於保存，這樣需一張張把它拿出，搭在繃緊的繩索之上，晾置於陰涼的廳堂之中，待涼干后，開始摺疊成手掌寬的長條，一條條碼好，放於木板上並用重物壓實。

4、切烙面。以上調面、攤面、疊壓需花用一整天時間，第二天，拿出這些被壓瓷實的長條形烙面，在案上、木板上逐條橫切為細絲。切好的面，整齊碼放於大竹筐中，更有疊如葵花，十分好看。

5、食用過程中，最關鍵就是烙麵湯的烹制。烹湯一般用肉湯、骨湯，配以胡椒、花椒、桂皮、及五香大料、油、鹽、醬、陳醋、雞精等調味品巧妙搭配，再加入自家特製油潑辣子，放入豆腐丁、肉臊子，便製成一鍋色澤艷紅、香辣誘人的烙面紅湯。食用時一手端碗，加上切成細絲的蒜苗、韭菜及攤成薄餅切成菱形塊狀的雞蛋片等，再將滾熱濃湯澆上，即開始食用。其麵筋薄細潤，其湯濃煎辣香，個中美味，自有食者才能體味。