史上最全的調味料/佐料大全2
醋
醋知識介紹：
醋是一種發酵的酸味液態調味品，以含澱粉類的糧食(高粱、黃米、糯米、秈米等)為主料，谷糠、稻皮等為輔料，經過發酵釀造而成。醋在烹調中為主要的調味品之一,以酸味為主,且有芳香味,用途較廣，是糖醋味的主要原料。它能去腥解膩，增加鮮味和香味，能在食物加熱過程中使維生素C減少損失，還可使烹飪原料中鈣質溶解而利於人體吸收。比較著名的品種有江蘇鎮江的香醋和山西的老陳醋等，常用於溜菜、拌菜及腥味較重的菜肴中。
食醋因原料和製作方法的不同，可分為發酵醋和人工合成醋兩種，其品種主要有米醋、熏醋、白醋等。米醋主要原料為高粱、黃米、麩皮、米糠、鹽，經醋曲發酵后製成，呈淺棕色，香味濃郁，質量較好，適合於蘸食和炒菜；熏醋原料除無黃米外，基本與米醋原料相同，發酵后略加花椒、桂皮等熏制而成，顏色較深，以存放時間長者為好，適合於蘸食和炒菜；白醋(又稱醋精)為冰醋酸加水稀釋而成，醋酸的含量高於米醋等，酸味大，無香味。濃醋酸有一定的腐蝕作用，使用時應根據需要稀釋和控制用量。
烹調菜肴時加點醋，不僅使菜肴脆嫩可口，祛除腥膻味，還能保護其中的營養素。但是正在服用某些藥物如：磺胺類葯、鹼性葯、抗生素、解表發汗的中藥的人不宜食醋。
醋營養分析：
1. 醋可以開胃，促進唾液和胃液的分泌，幫助消化吸收，使食慾旺盛，消食化積；
2. 醋有很好的抑菌和殺菌作用，能有效預防腸道疾病、流行性感冒和呼吸疾病；
3. 醋可軟化血管、降低膽固醇，是高血壓等心腦血管病人的一劑良方；
4. 醋對皮膚、頭髮能起到很好的保護作用，中國古代醫學就有用醋入葯的記載，認為它有生髮、美容、降壓、減肥的功效；
5. 醋可以消除疲勞，促進睡眠，並能減輕暈車、暈船的不適癥狀；
6. 醋還能減少胃腸道和血液中的酒精濃度，起到醒酒的作用；
7. 醋還有使雞骨、魚翅軟化，促進鈣吸收的作用。
醋補充信息：
選購醋的技巧：
1. 優質醋顏色呈棕紅或褐色(白醋為無色澄清液體)、澄清、無懸浮物和沉澱物，質量差的醋顏色偏深或偏淺，混濁，存入一段時間有沉澱物；
2. 優質醋帶有濃郁的醋香，質量差的醋味較淡；用筷子蘸一點醋入口中，酸度適中，微帶甜味，入喉不刺激的是優質醋。
醋適合人群：
一般人群均可食用
脾胃濕盛、外感初起者忌服；胃潰瘍和胃酸過多者不宜食醋。
醋食療作用：
醋味酸苦、性溫，入肝、胃經；
有散瘀，止血，解毒，殺蟲的功效；
主治產後血暈、黃疸、黃汗、吐血、衄血、大便下血、癰疽瘡腫，又可解魚肉菜毒。
醋做法指導：
1. 吃餃子蘸醋或食用醋較多的菜肴后應及時漱口以保護牙齒；
2. 作菜時，加醋的最佳時間是在兩頭，即原料入鍋后馬上加醋及菜肴臨出鍋前加醋，第一次應多些，第二次應少些；
3. 醋可以用於需要去腥解膩的原料，如烹制水產品或肚、腸、心等，可消除腥臭和異味，對一些腥臭較重的原料還可以提前用醋浸漬；
4. 醋用於烹制帶骨的原料，如排骨、魚類等，可使骨刺軟化，促進骨中的礦物質如鈣、磷溶出，增加營養成分。
陳醋
陳醋知識介紹：
醋是一種發酵的酸味液態調味品，在我國已有2000多年的食用歷史。醋的種類很多，其中以米醋和陳醋為最佳。食醋在烹調中為主要的調味品之一，以酸味為主，有芳香味，用途較廣，是糖醋味的主要原料。它能去腥解膩，增加鮮味和香味，能在食物加熱過程中使維生素C減少損失，還可使烹飪原料中鈣質溶解而利於人體吸收。
陳醋是食醋的一種，原料及前期工藝也同一般食醋，只是經過了陳釀工藝，如傳統的"夏伏曬、冬結冰"工藝。其醋含水分少，色濃，味香綿，品質為其他醋所不及，並能長期貯存，故名陳醋，如山西陳醋等。
烹調菜肴時加點醋，不僅使菜肴脆嫩可口，祛除腥膻味，還能保護其中的營養素。但是正在服用某些藥物如：磺胺類葯、鹼性葯、抗生素、解表發汗的中藥的人不宜食醋。
陳醋營養分析：
1. 醋可以開胃，促進唾液和胃液的分泌，幫助消化吸收，使食慾旺盛，消食化積；
2. 醋有很好的抑菌和殺菌作用，能有效預防腸道疾病、流行性感冒和呼吸疾病；
3. 醋可軟化血管、降低膽固醇，是高血壓等心腦血管疾病患者的一劑良方；
4. 醋對皮膚、頭髮能起到很好的保護作用，中國古代醫學就有用醋入葯的記載，認為它有生髮、美容、降壓、減肥的功效；
5. 醋可以消除疲勞，促進睡眠，並能減輕暈車、暈船的不適癥狀；
6. 醋能減少胃腸道和血液中的酒精濃度，起到醒酒的作用；
7. 醋還有使雞骨、魚刺等骨刺軟化，促進鈣吸收的作用。
陳醋補充信息：
選購醋的技巧：
1. 優質醋顏色呈棕紅或褐色(白醋為無色澄清液體)、澄清、無懸浮物和沉澱物，質量差的醋顏色偏深或偏淺，混濁，存入一段時間有沉澱物；
2. 優質醋帶有濃郁的醋香，質量差的醋味較淡；用筷子蘸一點醋入口中，酸度適中，微帶甜味，入喉不刺激的是優質醋。
陳醋適合人群：
一般人群均可食用
脾胃濕盛、外感初起者忌服；胃潰瘍和胃酸過多者不宜食醋。
陳醋食療作用：
醋味酸苦、性溫，入肝、胃經；
有散瘀，止血，解毒，殺蟲的功效；
主治產後血暈、黃疸、黃汗、吐血、衄血、大便下血、癰疽瘡腫，又可解魚肉菜毒。
陳醋做法指導：
1. 吃餃子蘸醋或食用醋較多的菜肴后應及時漱口以保護牙齒；
2. 作菜時，加醋的最佳時間是在兩頭，即原料入鍋后馬上加醋及菜肴臨出鍋前加醋，第一次應多些，第二次應少些；
3. 醋可以用於需要去腥解膩的原料，如烹制水產品或肚、腸、心等，可消除腥臭和異味，對一些腥臭較重的原料還可以提前用醋浸漬；
4. 醋用於烹制帶骨的原料，如排骨、魚類等，可使骨刺軟化，促進骨中的礦物質如鈣、磷溶出，增加營養成分。
白醋
白醋知識介紹：
醋是以含澱粉類的糧食(高粱、黃米、糯米、秈米等)為主料，谷糠、稻皮等為輔料，經過發酵釀造而成。一般分為烏醋、白醋兩類。烏醋和白醋因為在釀造過程中加進的原料不同，而在味道上有所差異。
白醋以色白而名，是用糯米純釀，經制曲、浸泡、蒸料、糖化發酵、酒精發酵經過數月的釀造而成，是烹調專用調味品，併入葯。
白醋營養分析：
1. 醋可以開胃，促進唾液和胃液的分泌，幫助消化吸收，使食慾旺盛，消食化積；
2. 醋有很好的抑菌和殺菌作用，能有效預防腸道疾病、流行性感冒和呼吸疾病；
3. 醋可軟化血管、降低膽固醇，是高血壓等心腦血管疾病患者的一劑良方；
4. 醋對皮膚、頭髮能起到很好的保護作用，中國古代醫學就有用醋入葯的記載，認為它有生髮、美容、降壓、減肥的功效；
5. 醋可以消除疲勞，促進睡眠，並能減輕暈車、暈船的不適癥狀；
6. 醋還能減少胃腸道和血液中的酒精濃度，起到醒酒的作用；
7. 醋還有使雞骨、魚刺等骨刺軟化的作用，從而促進鈣的吸收。
白醋補充信息：
選購醋的技巧：
1. 優質醋顏色呈棕紅或褐色(白醋為無色澄清液體)、澄清、無懸浮物和沉澱物，質量差的醋顏色偏深或偏淺，混濁，存入一段時間有沉澱物；
2. 優質醋帶有濃郁的醋香，質量差的醋味較淡；用筷子蘸一點醋入口中，酸度適中，微帶甜味，入喉不刺激的是優質醋。
白醋適合人群：
一般人群均可食用
脾胃濕盛、外感初起者忌服；胃潰瘍和胃酸過多者不宜食醋。
白醋食療作用：
醋味酸苦、性溫，入肝、胃經；
有散瘀，止血，解毒，殺蟲的功效；
主治產後血暈、黃疸、黃汗、吐血、衄血、大便下血、癰疽瘡腫，又可解魚肉菜毒。
白醋做法指導：
1. 吃餃子蘸醋或食用醋較多的菜肴后應及時漱口以保護牙齒；
2. 作菜時，加醋的最佳時間是在兩頭，即原料入鍋后馬上加醋及菜肴臨出鍋前加醋，第一次應多些，第二次應少些；
3. 醋可以用於需要去腥解膩的原料，如烹制水產品或肚、腸、心等，可消除腥臭和異味，對一些腥臭較重的原料還可以提前用醋浸漬；
4. 醋用於烹制帶骨的原料，如排骨、魚類等，可使骨刺軟化，促進骨中的礦物質如鈣、磷溶出，增加營養成分。
黑醋
黑醋知識介紹：
醋是一種發酵的酸味液態調味品，以含澱粉類的糧食(高粱、黃米、糯米、秈米等)為主料，谷糠、稻皮等為輔料，經過發酵釀造而成。醋在烹調中為主要的調味品之一,以酸味為主,且有芳香味,用途較廣，是糖醋味的主要原料。它能去腥解膩，增加鮮味和香味，能在食物加熱過程中使維生素C減少損失，還可使烹飪原料中鈣質溶解而利於人體吸收。比較著名的品種有江蘇鎮江的香醋和山西的老陳醋等，常用於溜菜、拌菜及腥味較重的菜肴中。
食醋因原料和製作方法的不同，可分為發酵醋和人工合成醋兩種，其品種主要有米醋、熏醋、白醋等。米醋主要原料為高粱、黃米、麩皮、米糠、鹽，經醋曲發酵后製成，呈淺棕色，香味濃郁，質量較好，適合於蘸食和炒菜；熏醋原料除無黃米外，基本與米醋原料相同，發酵后略加花椒、桂皮等熏制而成，顏色較深，以存放時間長者為好，適合於蘸食和炒菜；白醋(又稱醋精)為冰醋酸加水稀釋而成，醋酸的含量高於米醋等，酸味大，無香味。濃醋酸有一定的腐蝕作用，使用時應根據需要稀釋和控制用量。
烹調菜肴時加點醋，不僅使菜肴脆嫩可口，祛除腥膻味，還能保護其中的營養素。但是正在服用某些藥物如：磺胺類葯、鹼性葯、抗生素、解表發汗的中藥的人不宜食醋。
黑醋營養分析：
1. 醋可以開胃，促進唾液和胃液的分泌，幫助消化吸收，使食慾旺盛，消食化積；
2. 醋有很好的抑菌和殺菌作用，能有效預防腸道疾病、流行性感冒和呼吸疾病；
3. 醋可軟化血管、降低膽固醇，是高血壓等心腦血管病人的一劑良方；
4. 醋對皮膚、頭髮能起到很好的保護作用，中國古代醫學就有用醋入葯的記載，認為它有生髮、美容、降壓、減肥的功效；
5. 醋可以消除疲勞，促進睡眠，並能減輕暈車、暈船的不適癥狀；
6. 醋還能減少胃腸道和血液中的酒精濃度，起到醒酒的作用；
7. 醋還有使雞骨、魚翅軟化，促進鈣吸收入的作用。
黑醋補充信息：
選購醋的技巧：
1. 優質醋顏色呈棕紅或褐色(白醋為無色澄清液體)、澄清、無懸浮物和沉澱物，質量差的醋顏色偏深或偏淺，混濁，存入一段時間有沉澱物；
2. 優質醋帶有濃郁的醋香，質量差的醋味較淡；用筷子蘸一點醋入口中，酸度適中，微帶甜味，入喉不刺激的是優質醋。
黑醋適合人群：
一般人群均可食用
脾胃濕盛、外感初起者忌服；胃潰瘍和胃酸過多者不宜食醋。
黑醋食療作用：
醋味酸苦、性溫，入肝、胃經；
有散瘀，止血，解毒，殺蟲的功效；
主治產後血暈、黃疸、黃汗、吐血、衄血、大便下血、癰疽瘡腫，又可解魚肉毒。
黑醋做法指導：
1. 吃餃子蘸醋或食用醋較多的菜肴后應及時漱口以保護牙齒；
2. 作菜時，加醋的最佳時間是在兩頭，即原料入鍋后馬上加醋及菜肴臨出鍋前加醋，第一次應多些，第二次應少些；
3. 醋可以用於需要去腥解膩的原料，如烹制水產品或肚、腸、心等，可消除腥臭和異味，對一些腥臭較重的原料還可以提前用醋浸漬；
4. 醋用於烹制帶骨的原料，如排骨、魚類等，可使骨刺軟化，促進骨中的礦物質如鈣、磷溶出，增加營養成分。
香醋
香醋知識介紹：
醋是一種發酵的酸味液態調味品，以含澱粉類的糧食(高粱、黃米、糯米、秈米等)為主料，谷糠、稻皮等為輔料，經過發酵釀造而成。醋在烹調中為主要的調味品之一,以酸味為主,且有芳香味,用途較廣，是糖醋味的主要原料。它能去腥解膩，增加鮮味和香味，能在食物加熱過程中使維生素C減少損失，還可使烹飪原料中鈣質溶解而利於人體吸收。比較著名的品種有江蘇鎮江的香醋和山西的老陳醋等，常用於溜菜、拌菜及腥味較重的菜肴中。
香醋就是用優質糯米經過20多道工序製成。其特點為：香味濃郁，酸甜不澀，久存不壞，為調味佳品，暢銷中外。
香醋營養分析：
1. 醋可以開胃，促進唾液和胃液的分泌，幫助消化吸收，使食慾旺盛，消食化積；
2. 醋有很好的抑菌和殺菌作用，能有效預防腸道疾病、流行性感冒和呼吸疾病；
3. 醋可軟化血管、降低膽固醇，是高血壓等心血管病人的一劑良方；
4. 醋對皮膚、頭髮能起到很好的保護作用，中國古代醫學就有用醋入葯的記載，認為它有生髮、美容、降壓、減肥的功效；
5. 醋可以消除疲勞，促進睡眠，並能減輕暈車、暈船的不適癥狀；
6. 醋還能減少胃腸道和血液中的酒精濃度，起到醒酒的作用；
7. 醋還有使雞骨、魚翅軟化，促進鈣吸收入的作用。
香醋補充信息：
選購醋的技巧：
1. 優質醋顏色呈棕紅或褐色(白醋為無色澄清液體)、澄清、無懸浮物和沉澱物，質量差的醋顏色偏深或偏淺，混濁，存入一段時間有沉澱物；
2. 優質醋帶有濃郁的醋香，質量差的醋味較淡；用筷子蘸一點醋入口中，酸度適中，微帶甜味，入喉不刺激的是優質醋。
香醋適合人群：
一般人群均可食用
脾胃濕盛、痿痹、筋拘攣、外感初起者忌服，胃潰瘍和胃酸過多者不宜食醋。
香醋食療作用：
醋味酸苦、性溫，入肝、胃經；
有散瘀，止血，解毒，殺蟲的功效；
主治產後血暈、黃疸、黃汗、吐血、衄血、大便下血、陰部瘙癢、癰疽瘡腫，又可解魚肉菜毒。
香醋做法指導：
1. 吃餃子蘸醋或食用醋較多的菜肴后應及時漱口以保護牙齒；
2. 作菜時，加醋的最佳時間是在兩頭，即原料入鍋后馬上加醋及菜肴臨出鍋前加醋，第一次應多些，第二次應少些；
3. 醋可以用於需要去腥解膩的原料，如烹制水產品或肚、腸、心等，可消除腥臭和異味，對一些腥臭較重的原料還可以提前用醋浸漬；
4. 醋用於烹制帶骨的原料，如排骨、魚類等，可使骨刺軟化，促進骨中的礦物質如鈣、磷溶出，增加營養成分。
甜醋
甜醋知識介紹：
甜醋（Sweetened black vinegar）以廣東的八珍甜醋最為著名，原料與熏醋相同，先製成熏坯，再以熏坯和白坯各半，並加入花椒、八角、桂皮、草果和片糖，再熬制而成。酸味醇和，香甜可口，兼有補益作用
白醬油
白醬油知識介紹：
白醬油即無色醬油，是西餐中常用的一種調料。白醬油是以黃豆和麵粉為原料，經發酵成熟后提取而成。
白醬油營養分析：
1. 醬油含有多種氨基酸、礦物質、糖類和有機酸，營養豐富；
2. 醬油的主要原料是大豆，大豆及其製品因富含硒等礦物質而有防癌的效果；
3. 醬油含有多種維生素和礦物質，可降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發病率，並能減少自由基對人體的損害。
白醬油補充信息：
1. 醬油易霉變，在夏日一定要注意密閉低溫保存；
2. 服用治療血管疾病、胃腸道疾病的藥物時，應禁止食用醬油烹制的菜肴，以免引起噁心、嘔吐等副作用；
3. 發霉變質的醬油不能吃。
白醬油適合人群：
一般人群均可食用
白醬油做法指導：
1. 要食用釀造醬油，而不要吃配製醬油；
2. 餐桌醬油拌冷盤用，烹調醬油未經加熱不宜直接食用；
3. 醬油應在菜肴將要出鍋時加入，不宜長時間加熱。
料酒
料酒知識介紹：
料酒就是專門用於烹飪調味的酒。在我國的應用已有上千年的歷史，日本、美國、歐洲的某些國家也有使用料酒的習慣。從理論上來說，啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒。但人們經過長期的實踐、品嘗后發現，不同的料酒所烹飪出來的菜肴風味相距甚遠。經過反覆試驗，人們發現以黃酒烹飪為最佳。
酒為人們所喜歡的飲料，品種極多，作調味品的主要是黃酒。福建、山東、浙江等地都有生產，以浙江沼興所產質量較好。黃酒是用糯米或小米釀造而成的，其成分主要有酒精、糖分、糊精、有機酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等。其酒精濃度低，含量在15%以下，而酯類含量高，富含氨基酸，所以香味濃郁，味道醇厚，在烹制菜肴中使用廣泛。黃酒的調味作用主要為去腥、增香。
料酒營養分析：
1. 動物性原料作菜肴時，因為肉、臟腑、魚類等的組織中和魚類身體表面的粘液里含有腥臊異味，這些物質在加熱時能被酒中的酒精所溶解，並隨氣化的酒精一齊揮發，這樣就除去了腥味；
2. 黃酒中的氨基酸還能與糖結合成芳香醛，產生誘人的香氣；
3. 黃酒中所含的酯類也有香氣，所以烹調中加入黃酒，能使菜肴除去異味，且香味大增；
4. 黃酒中還含有多種維生素和微量元素，而且使菜肴的營養更加豐富；
5. 在烹飪肉、禽、蛋等菜肴時，調入黃酒能滲透到食物組織內部，溶解微量的有機物質，從而使菜肴質地松嫩；
6. 溫飲黃酒，可幫助血液循環，促進新陳代謝，具有補血養顏，活血祛寒，通經活絡，能有效抵禦寒冷刺激，預防感冒；
7. 黃酒還可作為藥引子食用。
料酒補充信息：
1. 黃酒存放久了，會產生酸味，如果在酒里放幾顆黑棗或紅棗(500毫升黃酒放5～10顆)，就能使黃酒保持較長時間不變酸，而且使酒味更醇；
2. 黃酒顏色一般為淡黃，清澈中略有透明感，貯存時間越長，顏色越深，質量就越好，在密封的條件下能長時間保藏，但啟用以後易受溫度的影響而變質，長時間放在爐灶旁，或因氣溫高又與空氣接觸，都可使酒渾濁不清，產生酸味，保管時應放在陰涼通風處，並蓋好蓋，防止受熱變質，或因其中揮髮油成分揮發而降低質量；
3. 燙熱喝有利於健康，這樣可以使黃酒中極微量的甲醇、醛、醚類等有機化合物揮發掉，同時所含的脂類芳香物蒸騰，使酒更加甘爽醇厚，芬芳濃郁，
4. 夏季不宜飲用。
料酒適合人群：
一般人群均可食用
料酒做法指導：
烹調菜肴時不要放得過多，以免料酒味太重而影響菜肴本身的滋味。
香糟
香糟知識介紹：
做黃酒剩下的酒糟經加工即為香糟。香糟香味濃厚，含有10%左右的酒精，有與黃酒同樣的調味作用。以香糟為調料烹制的菜肴有獨特訴風味，福建閩菜中好多菜肴就以此聞名，杭州、蘇州等地的菜肴也有使用。
香糟可分白糟和紅糟兩類：白糟為紹興黃酒的酒精加工而成；紅糟是福建的特產，為了專門生產這種產品，在釀酒時就需加入5%的天然紅曲米。香精能增加菜肴的色彩，在烹調中應用很廣，燒菜、溜菜、爆菜、熗菜等均可使用。山東亦有專讓生產的香糟，是用新鮮的墨黍米黃酒酒精加15～20%炒熟的麥麩及2～3%的五香粉製成，香味異常。
香糟營養分析：
可以補充多種蛋白質、維生素及其他營養元素。
香糟適合人群：
一般人群均可食用
香糟做法指導：
可用來糟滯肉、禽、蛋貨魚類。
鮮味王
鮮味王知識介紹：
鮮味王是新一代功能性食品增鮮劑，採用高科技從各動植物萃取烘乾研磨製成，外觀呈白色透明粉狀，它是味精鮮度的4到5倍，還能掩蓋食品中不良氣味，在大大提高食品鮮度的同時還能降低成本使產品更有競爭力，是各食品廠、飯店的理想之選。
鮮味王適合人群：
一般人群均可食用，記憶障礙患者、孕婦、高血壓不宜食用，老人和兒童也不宜多食。
開胃：本品小劑量能增進食慾，對胃口差、消化不良有治療作用。
咖喱
咖喱知識介紹：
咖喱是音譯，源於泰米爾文，意思就是調料。它是以薑黃為主料，另加多種香辛料配製而成的複合調味料，其味辛辣帶甜，具有特別的香氣，主要用於烹調牛羊肉、雞、鴨、螃蟹、土豆、菜花和湯羹等，是中西餐常用的調味料。在東南亞許多國家中，咖喱是必備的重要調料。
咖喱營養分析：
1. 咖喱的主要成分是薑黃粉、川花椒、八角、胡椒、桂皮、丁香和芫荽籽等含有辣味的香料，能促進唾液和胃液的分泌，增加胃腸蠕動，增進食慾；
2. 咖喱能促進血液循環，達到發汗的目的；
3. 美國癌症研究協會指出，咖喱所含的薑黃素具有激活肝細胞並抑制癌細胞的功能；
4. 咖喱還具有協助傷口複合，預防老年痴呆症的作用。
咖喱補充信息：
咖喱粉主要以薑黃、辣椒、八角、肉桂、花椒、白鬍椒、小茴香、丁香、砂仁、芫荽子、甘草、芥子、乾薑、孜然芹、肉豆蔻、葫蘆巴等十餘種香辛料，按口味及嗜好，選取適當分量配製而成，並在烹制時加入新鮮的麻絞葉。其混合比例一般為有香味的香辛料佔40％，有辣味的佔20％，調色的佔30％，其他（烹制時加入新鮮麻絞葉和椰汁等）佔10％。
各地使用的咖喱粉，其配方不盡相同，可分為辛辣咖喱粉（Hotcurry powder）和淡味咖喱粉（Mild curry powder），前者配製時加重辣椒、花椒和乾薑等的分量，後者則相對減少這些物料而加多甘草和芫荽子的分量。市售的咖喱粉，其配方比例各自視為商業秘密，故不將成分列出，或對其中主要的一、二成分秘而不宣。
咖喱適合人群：
一般人群均可食用
胃炎、潰瘍病患者少食，患病服藥期間不宜食用。
咖喱做法指導：
1. 咖喱應密封保存，以免香氣揮發散失；
2. 在烹調中提辣提香，去腥味，可用於燒菜，燜魚蝦、牛肉、雞肉等。
薑汁
薑汁知識介紹：
將鮮姜用刀削去外皮，切為薄片，再切成小細絲，然後剁成末放入乾淨的容器中，加入醋、精鹽、味精、香油，調拌均勻而成。
薑汁營養分析：
1. 生薑具有解毒殺菌的作用，所以日常我們在吃松花蛋或魚蟹等水產時，通常會放上一些薑末、薑汁；
2. 生薑中的姜辣素能抗衰老，老年人常吃生薑可除"老年斑"；
3. 生薑的提取物能刺激胃粘膜，引起血管運動中樞及交感神經的反射性興奮，促進血液循環，振奮胃功能，達到健胃、止痛、發汗、解熱的作用；
4. 姜的揮髮油能增強胃液的分泌和腸壁的蠕動，從而幫助消化；
5. 生薑中分離出來的姜烯、姜酮的混合物有明顯的止嘔吐作用；
6. 生薑提取液具有顯著抑制皮膚真菌和殺滅陰道滴蟲的功效，可治療各種癰腫瘡毒；
7. 生薑還有抑制癌細胞活性的作用。
薑汁適合人群：
一般人群均可食用
薑汁食療作用：
生薑汁味辛、性溫，入肺、胃、脾經；
有散寒，止嘔的功效；
《食療本草》說它"止逆，散煩悶，開胃氣"。《本草拾遺》記載生薑"汁解毒藥，破血調中，去冷除痰，開胃"。《本草從新》指出"薑汁，開痰，治噎膈反胃"。
薑汁做法指導：
1. 做甜酸湯時兌薑汁，有特殊的甜酸味；
2. 冷凍肉加熱前用薑汁浸漬，可使肉返鮮；
3. 鮮薑汁可以用於腌拌菠菜、扁豆、松花蛋以及清蒸魚、清蒸螃蟹的蘸食。
椒鹽
椒鹽知識介紹：
花椒粒炒香后磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用。四川菜常用味道之一，香麻而咸，多用於熱菜。
椒鹽營養分析：
1. 花椒氣味芳香，可除各種肉類的腥膻臭氣，能促進唾液分泌，增加食慾；
2. 日本醫學院研究發現，花椒能使血管擴張，從而能起到降低血壓的作用。
椒鹽補充信息：
椒鹽的製作：(精鹽3兩，花椒1兩)
1.先將一半花椒放入鍋中，中溫火炒至微黃色時倒出研成細末、過籮，另一半花椒也研末過籮；
2.將精鹽放入鍋中炒至水分蒸發乾、粒粒散開時倒出；
3.將花椒末與精鹽放在一起拌勻即可。
椒鹽適合人群：
一般人群均可食用
高血壓患者、腎病患者、白內障患者、高溫環境下工作的人群、孕婦、陰虛火旺者不宜食用。
椒鹽食療作用：
花椒有芳香健胃，溫中散寒，除濕止痛，殺蟲解毒，止癢解腥之功效。
椒鹽做法指導：
1. 調製時鹽須炒干水分，碾為極細粉末，花椒須炒香，亦碾為細末，隨制隨用，不宜久放；
2. 應用範圍：雞、豬、魚類等動物為原料的菜肴。如：椒鹽八寶雞、椒鹽蹄筋、椒鹽裡脊、椒鹽魚卷、椒鹽排骨、椒鹽大蝦等。
豆瓣醬
豆瓣醬知識介紹：
豆瓣醬的原料是蠶豆、食鹽、辣椒等原料釀製而成的醬。產於四川、安徽。味鮮稍辣，主要原料是蠶豆。
蠶豆又名胡豆、佛豆、羅漢豆、倭豆等,為一年生或越年生草本植物,屬豆科植物。是豆類蔬菜中重要的食用豆之一, 它既可以炒菜、涼拌，又可以製成各種小食品，是一種大眾食物。蠶豆中含有大量蛋白質，在日常食用的豆類中僅次於大豆，蠶豆中含有大量鈣、鉀、鎂、維生素C等，並且氨基酸種類較為齊全，特別是賴氨酸含量豐富。
豆瓣醬適合人群：
一般人群均可食用，高血壓患者、腎病患者應少食。
豆瓣醬食療作用：
蠶豆味甘、性平，入脾、胃經；
有補中益氣，健脾利濕，止血降壓，澀精止帶的功效；
主治中氣不足，倦怠少食，高血壓，咯血，衄血，婦女帶下等病症。
豆瓣醬做法指導：
可以作湯、炒菜，也可蘸食。
蔥汁
蔥汁知識介紹：
蔥汁即蔥涕,功同蔥白。古方多用蔥涎丸藥,亦取其通散上焦風氣也。
蔥汁營養分析：
1. 蔥含有刺激性氣味的揮髮油，能祛除腥膻等油膩厚味菜肴中的異味、產生特殊香氣，可以刺激消化液的分泌，增進食慾；
2. 它還含有前列腺素A，有舒張小血管、促進血液循環的功效，有助於防止血壓升高所致的頭暈，有使大腦保持靈活和預防老年痴獃的作用；
3. 經常吃蔥的人，即便脂多體胖，但膽固醇並不增高，而且體質強壯；
4. 蔥含有微量元素硒，並可降低胃液內的亞硝酸鹽含量，對預防胃癌及多種癌症有一定作用；
5. 蔥中的揮發性辣素有較強的殺菌作用，它通過汗腺、呼吸道、泌尿系統排出時能輕微刺激相關腺體的分泌，而起到發汗、祛痰、利尿作用。
蔥汁補充信息：
1. 蔥對汗腺刺激作用較強，有腋臭的人在夏季應慎食；
2. 多汗的人應忌食；
3. 過多食用會損傷視力；
4. 患有胃腸道疾病特別是潰瘍病的人不宜多食。
蔥汁適合人群：
一般人群均可食用，多汗、胃腸道潰瘍者忌食。
蔥汁食療作用：
蔥汁可解毒，活血止痛。
蔥油
蔥油知識介紹：
將大蔥、生薑、洋蔥頭、大蒜洗凈后拍破，倒入熱油鍋中用小火慢慢熬出味，打去料渣即得蔥油。
蔥油營養分析：
蔥含有具有刺激性氣味的揮髮油和辣素，能祛除腥膻等油膩厚味菜肴中的異味，產生特殊香氣，並有較強的殺菌作用，可以刺激消化液的分泌，增進食慾。
蔥油補充信息：
油脂有一定的保質期，放置時間太久的油不要食用。
蔥油適合人群：
一般人群均可食用
蔥油做法指導：
1. 將大蔥、生薑、洋蔥頭、大蒜洗凈后拍破，把鍋加熱後放入色拉油，燒熱後下入上述原料，用小火慢慢熬出味，打去料渣即得蔥油；
2. 蔥油多用以拌食禽、蔬、肉類原料，如：蔥油雞、蔥油蘿蔔絲等；
3. 菜肴上桌前將蔥油淋在菜肴上，可以增加菜肴的清香味。
蚝油
別名：牡蠣油
使用提示：每天40克左右
蚝油知識介紹：
蚝油不是油質,而是在加工蚝豉時,煮蚝豉剩下的湯,此湯經過濾濃縮后即為蚝油。它是一種營養豐富、味道鮮美的調味佐料。是廣東一帶傳統的鮮味調料。
蚝油按加工方法味分為兩種：一種是加工干牡蠣煮的汁濃縮而成；一種是將鮮牡蠣肉攪碎、研磨后，取汁熬成。此外，因調味不同，蚝油分為鹹味蚝油和淡味蚝油。
蚝油營養分析：
1. 蚝油含有豐富的微量元素和多種氨基酸，可以用於補充各種氨基酸及微量元素，其中主要含有豐富的鋅元素，是缺鋅人士的首選膳食調料；
2. 蚝油中氨基酸種類達22種之多，各種氨基酸的含量協調平衡，其中，谷氨酸含量是總量的一半，它與核酸共同構成蚝油呈味主體，兩者含量越高，蚝油味道越鮮美；
3. 蚝油富含牛磺酸，牛磺酸具有防癌抗癌、增強人體免疫力等多種保健功能。
蚝油適合人群：
一般人群均可食用，尤其適合缺鋅人士及生長發育期的兒童。
蚝油做法指導：
一般做調味用料，具有特殊的鮮，但忌高溫烹煮，否則會失去特有鮮味，營養成分散失。
蝦油
蝦油知識介紹：
蝦油是用新鮮蝦為原料，經腌漬、發酵、熬煉后得到的一種味道極為鮮美的汁液。
蝦油營養分析：
蝦油是蝦類發酵后的營養液，含有豐富的蛋白質和氨基酸，是味美價廉、營養豐富的調味料。
蝦油補充信息：
蝦油選購技巧：
1. 良質蝦油不串鹵，色澤清而不混，油質濃稠，氣味鮮濃而清香，鹹味輕，潔凈衛生；
2. 次質蝦油色澤清而不混，但油質較稀，氣味鮮但無濃郁的清香感覺，鹹味輕重不一，但清潔衛生；
3. 劣質蝦油色澤暗淡混濁，油質稀薄如水，鮮味不濃，更無清香，口感苦咸而澀。
蝦油適合人群：
一般人群均可食用
芥末油
芥末油知識介紹：
芥末是芥菜樹的成熟種子碾磨成的一種粉狀辣味調料。原產於我國，歷史悠久，從周代起就已開始在宮廷食用。芥末微苦，辛辣芳香，味道十分獨特，可用作泡菜、腌漬生肉或拌沙拉時的調味品，亦可與生抽一起使用，充當生魚片的美味調料。芥末粉潤濕後有香氣噴出，具有催淚性的強烈刺激性辣味，對味覺、嗅覺均有刺激作用。
做綠芥末的原料是一種生長在山上的植物山葵，它的根和莖可以用來製作芥末粉；黃色芥末的原材料是辛辣的芥末菜，其葉子專用來做芥末粉、芥末漿。
芥末油營養分析：
1. 芥末的主要辣味成分是芥子油，其辣味強烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有開胃的作用，能增強食慾；
2. 芥末有很強的解毒功能，能解魚蟹之毒，故生食三文魚等海鮮食品經常會配上芥末；
3. 芥末嗆鼻的主要成分是異硫氰酸鹽，這種成分不但可以預防蛀牙，對預防癌症，防止血管凝塊，治療氣喘等也有一定效果；
4. 芥末還有預防高血脂、高血壓、心臟病、減少血液黏稠度等功效；
5. 芥末油有美容養顏的功效，在美體界，芥末油是很好的按摩油。
芥末油補充信息：
1. 不宜長期存放；
2. 中國人吃的芥末大部分都是綠色的，在日本，除了這種普通的綠芥末以外，還有一種黃色的芥末，二者的功用有所不同。一般來說，綠色芥末的口感比較辣，用來吃生魚片；黃色芥末則口感柔和，因此用途廣泛，煮菜、燉菜都可以放一點，就連吃炒麵和肉包子，有些人也要抹上黃芥末。
芥末油適合人群：
一般人群均可食用
1. 高血脂患者、高血壓患者、心臟病患者、食欲不振者適宜食用；
2. 胃炎、消化道潰瘍患者忌食，眼睛有炎症者、孕婦不宜食用。
芥末油做法指導：
芥末調辣妙法：
1. 芥末用水調勻(不能太稀)，放到火上去烤，然後再盛放到蒸鍋內稍蒸一下辣味即可出來；
2. 用滾開水沖入芥末調和拌勻，然後加蓋，放於陰涼處幾小時，也可出辣味；
3. 在芥末中酌量添加些糖或食醋，能緩衝辣味，且風味更佳。
辣椒醬
別名：辣椒糊
使用提示：每次約10克
辣椒醬知識介紹：
辣椒醬以四川為多，有油制和水制兩種。油制是用芝麻油和辣椒製成，顏色鮮紅，上面浮著一層芝麻油，容易保管；水制是用水和辣椒製成，顏色鮮紅，不易保管。
辣椒醬營養分析：
1. 解熱鎮痛：辣椒辛溫，能夠通過發汗而降低體溫，並緩解肌肉疼痛，因此具有較強的解熱鎮痛作用；
2. 預防癌變：辣椒的有效成分辣椒素是一種抗氧化物質，它可阻止有關細胞的新陳代謝，從而終止細胞組織的癌變過程，降低癌症細胞的發生率；
3. 增加食慾、幫助消化：辣椒強烈的香辣味能刺激唾液和胃液的分泌，增加食慾，促進腸道蠕動，幫助消化；
4 .降脂減肥：辣椒所含的辣椒素，能夠促進脂肪的新陳代謝，防止體內脂肪積存，有利於降脂減肥防病。
辣椒醬適合人群：
一般人群均可食用
1. 適於消化不良、寒性胃痛、風濕痛、腰肌痛等病症人群食用；
2. 目疾、食管炎、胃腸炎、胃潰瘍以及痔瘡等患者忌食；火熱病症或陰虛火旺、高血壓病、肺結核病的人也應慎食。
辣椒醬食療作用：
辣椒性溫、味辛、有小毒，入脾、胃經；
具有健脾胃，祛風濕之功效；
主治消化不良，寒性胃痛，風濕痛，腰肌痛等病症。
蒜蓉辣醬
蒜蓉辣醬知識介紹：
蒜蓉辣醬以辣椒為主要原料，配以蒜、姜、豆豉、面醬等製成，口味純正，香辣可口。
蒜蓉辣醬營養分析：
1. 辣椒里有一種主要由辣椒鹼和二氫辣椒鹼構成的辣椒素，這種辣椒素產生的辛辣味，在口感上廣泛受到喜愛；
2. 辣椒不僅有好的口感，所含的營養成份也十分豐富，還能刺激唾液和胃液分泌，使人增進食慾，促進人體血液循環、散寒驅濕。
蒜蓉辣醬適合人群：
一般人群均可食用
芝麻花生醬
芝麻花生醬知識介紹：
芝麻花生醬是炒花生50%、炒芝麻50%，磨製而成。
芝麻花生醬適合人群：
一般人群均可食用
芝麻醬
芝麻醬知識介紹：
芝麻醬是採用優質白芝麻或黑芝麻等加工而成，成品為泥狀，有濃郁的炒芝麻香味。它既是調味品，又有其獨特的營養價值。可佐餐，可拌冷盤，亦可作為火鍋的調味醬汁使用，全國各地均有生產。
芝麻醬有黃色和黑色兩種，以色正、味純、無浮油、無雜質者為佳品。
芝麻醬營養分析：
1. 芝麻醬富含蛋白質、氨基酸及多種維生素和礦物質，有很高的保健價值；
2. 芝麻醬中含鈣量比蔬菜和豆類都高得多，僅次於蝦皮，經常食用對骨骼、牙齒的發育都大有益處；
3. 芝麻醬含鐵比豬肝、雞蛋黃都高出數倍，經常食用不僅對調整偏食厭食有積極的作用，還能糾正和預防缺鐵性貧血；
4. 芝麻醬含有豐富的卵磷脂，可防止頭髮過早變白或脫落；
5. 芝麻含有大量油脂，有很好的潤腸通便作用；
6. 常吃芝麻醬能增加皮膚彈性，令肌膚柔嫩健康。
芝麻醬補充信息：
芝麻醬應存放在乾爽、通風和陰涼的環境中，或置冰箱中冷藏。
芝麻醬適合人群：
一般人群均可食用
1. 尤其適合骨質疏鬆症、缺鐵性貧血、便秘患者食用；
2. 重度肥胖者不宜食用。
芝麻醬食療作用：
芝麻味甘，性平；
有補中益氣、潤五臟、補肺氣、止心驚、填髓之功效；
可用於治療肝腎虛損、眩暈、腸燥便秘、貧血等症。
花生醬
花生醬知識介紹：
花生醬以優質花生米等為原料加工製成，成品為硬韌的泥狀，有濃郁炒花生香味。根據口味不同，花生醬分為甜、咸兩種，是頗具營養價值的佐餐食品，在西餐中的應用比較廣泛。
優質花生醬一般為淺米黃色，品質細膩，香氣濃郁，無雜質。
花生醬營養分析：
1. 花生醬含有豐富的蛋白質、礦物質微量元素和大量的B族維生素、維生素E等，具有降血壓、降血脂的功效，對再生性貧血，糖尿病都能起到一定的輔助治療作用；
2. 花生醬中含有色氨酸，可以有助於入睡。
花生醬補充信息：
1. 花生含油脂多，多食易動火生痰，滑腸腹瀉；
2. 花生霉變后含致癌物質黃曲霉素，切不可食用；
3. 花生醬應置冰箱內冷藏，保質期3個月左右。
花生醬適合人群：
一般人群均可食用
脾弱便溏者、高脂血症患者、跌打瘀腫者、膽囊切除者不宜吃。
花生醬食療作用：
花生性味甘平；
有扶正補虛、悅脾和胃、潤肺化痰、滋養調氣、利水消腫、止血生乳、清咽止瘧的功效；
對營養不良、貧血萎黃、脾胃失調、咳嗽痰喘、腸燥便秘、乳汁缺乏、出血等症的治療，有一定的輔助作用。
黃醬
別名：大豆醬、豆醬、大醬、黃豆醬
使用提示：每餐約20克
黃醬知識介紹：
黃醬又稱大豆醬、豆醬，用黃豆炒熟磨碎后發酵而製成，是我國傳統的調味醬。黃醬有濃郁的醬香和酯香，咸甜適口，可用於烹制各種菜肴，也是製作炸醬麵的配料之一。
優質黃醬大都呈紅褐色或棕褐色，鮮艷有光澤，黏度適中，味鮮醇厚，咸甜適口，無異味，無雜質。
黃醬營養分析：
1. 黃醬的主要成分有蛋白質、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵等，這些都是人體不可缺少的營養成分；
2. 黃醬富含優質蛋白質，烹飪時不僅能增加菜品的營養價值，而且蛋白質在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈現出更加鮮美的滋味，有開胃助食的功效；
3. 黃醬中還富含亞油酸，亞麻酸，對人體補充必須脂肪酸和降低膽固醇均有益處，從而降低患心血管疾病的機率；
4. 黃醬中的脂肪富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用。
黃醬補充信息：
黃醬應用塑料袋或瓶裝，置於通風陰涼處。
黃醬適合人群：
一般人群均可食用
嚴重肝病、腎病、痛風、消化性潰瘍、低碘者不食或少食。
黃醬做法指導：
1. 將大豆洗凈去掉雜質；
2. 將洗好的大豆放在鍋中煮，煮至用手一捏就碎為止；
3. 放置24小時后，豆由黃色變成棕色；
4. 將煮好的大豆用小磨磨碎，做成饅頭型或四方型，然後用紙包好，讓其自然發酵；
5. 數月後，將醬坯用清水刷洗乾淨，然後掰成小塊，放在日光下晒乾；
6. 將食鹽用開水溶化，濾去沉澱物，晾涼后倒入缸中，然後將醬塊放入，隨後加入清水，使醬塊浮起；
7. 將醬缸放在日光下發酵，3天後開始打扒，每天早、晚各打扒一次；
8. 1月後醬色開始發黃，之後，又由黃變紅，這時便可食用。
色拉醬
色拉醬知識介紹：
色拉醬是使用大概7成的色拉油和雞蛋、醋各1成左右製成。
色拉醬補充信息：
美乃滋(沙拉醬或稱蛋黃醬)大約有200多年的歷史，不過起源就有好幾種說法：有說mayonnaisa一字可能是自古法文moyen(或mayen，意指蛋黃)演變而來，指的是利用蛋黃製作而成的醬料；也有說是法國將軍的主廚為紀念主人打勝仗而發明的，並以將軍mac mahon的名字來命名。另外，還有一種說法是18世紀時，西班牙島嶼minorca上的居民所發明的，但因為當初這種利用橄欖油、蛋黃和檸檬汁的製法是由法國經島上的mahon港傳進西班牙，所以便以之命名。
沙茶醬
別名：沙嗲醬
使用提示：每餐10克
沙茶醬知識介紹：
沙茶醬是盛行福建、廣東等地的一種混合型調味品。一般是先將蝦米、洋蔥進行油炸，花生仁進行焙炒，然後再與蒜肉、白糖、錦豉、醬油、沙姜粉，生油和少量防腐粉等，經煮后，再磨細而得成品。色澤淡褐，呈糊醬狀，具有大蒜、洋蔥、花生米等特殊的複合香味、蝦米和生抽的複合鮮鹹味，以及輕微的甜、辣味。
沙茶醬的品種有福建沙茶醬、潮州沙茶醬和進口沙茶醬三大類。
福建沙茶醬是用大劑量的油炸花生米末及適量去骨的油炸比目魚乾末和蝦米末與蒜泥、香菜末、辣椒粉、芥末粉、五香粉、沙姜粉、芫荽粉、香木草粉用植物油煸炒起香，佐以白糖、精鹽用文火慢炒半小時，至鍋內不泛泡時離火待其自然冷卻后裝入壇內，可久藏1年至2年而不變質。福建沙茶醬香味自然濃郁，用以烹制爆炒溜蒸等海鮮菜品，口味鮮醇，因其特有的海鮮自然香味而深受港澳台食客的歡迎。潮州沙茶醬是將油炸的花生米末，用熬熟的花生油與花生醬、芝麻醬調稀后，調以煸香的蒜泥、洋蔥末、蝦醬、豆瓣醬、辣椒粉、五香粉、芸香粉、草果粉、薑黃粉、香蔥末、香菜籽末、芥末粉、蝦米末、香葉末、丁香末、香茅末等香料，佐以白糖、生抽、椰汁、精鹽、味精、辣椒油，用文火炒透取出，冷卻后盛入潔凈的罈子內，隨用隨取。
潮州沙茶醬的香味較福建沙茶醬更為濃郁，可做炒、火局、燜、蒸等烹調方法製作的很多菜品。
進口沙茶醬又稱沙嗲醬是盛行於印度尼西亞、馬來西亞和新加坡等東南亞地區的一種沙茶醬。它色澤為桔黃色，質地細膩，如膏脂，相當辛辣香咸，富有開胃消食之功效，調味特色突出，故傳入潮汕廣大地區后，經歷代廚師琢磨改良，只取其富含辛辣的特點，改用國內香料和主料製作，並音譯印尼文"SATE"，稱之為沙茶(潮語讀"茶"為"嗲"音)醬。
沙茶醬營養分析：
沙茶醬含有較高的蛋白質、糖以及脂肪，要減肥的朋友注意食用量。
沙茶醬補充信息：
沙嗲醬同沙茶醬有明顯的差別，因此在比較正宗的港式粵菜烹調中"沙嗲牛柳"與"沙茶牛柳"這兩款滑炒牛肉菜，應分別使用沙嗲醬和沙茶醬兌汁，同時它們各自配伍所用的其他調料也迥然不同。烹制沙嗲牛柳時，必須先用洋蔥末、紅椒末和菠蘿末煸炒起香，再放沙嗲醬，而且必須放適量三花淡奶及少許蚝油，以增其奶香味。而烹制沙茶牛肉時，只要用蒜泥煸香即可，不必配入淡奶，因沙茶醬的本味更適合國人的口味。兩者成品色澤和觀感也有區別：前者淡桔紅色，滷汁較細膩；後者淡褐色，滷汁中顆粒物較多，兩者的風味也各有千秋。沙嗲醬的品種也很多，比較著名的有印度尼西亞沙嗲醬和馬來西亞沙嗲醬。
沙茶醬適合人群：
一般人群均可食用
沙茶醬做法指導：
1. 沙茶醬可以直接蘸食佐餐，還可以調製別有風味的複合味，用以烹制沙茶牛柳、沙茶鴨脯等佳肴；
2. 它還可以配製港式新潮"沙咖汁"美味，以烹制沙咖牛腩煲、沙咖煸明蝦等港派名菜，適宜於燒、燜、煨、涮、灼等烹調方法。
甜麵醬
別名：面醬、甜醬
使用提示：每餐50克左右
甜麵醬知識介紹：
甜麵醬是以麵粉為主要原料，經制曲和保溫發酵製成的一種醬狀調味品。其味甜中帶咸，同時有醬香和酯香，適用於烹飪醬爆和醬燒菜，如"醬爆肉丁"等，還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。
甜麵醬經歷了特殊的發酵加工過程，它的甜味來自發酵過程中產生的麥芽糖、葡萄糖等物質，鮮味來自蛋白質分解產生的氨基酸，食鹽的加入則產生了鹹味。優質甜麵醬應呈黃褐色或紅褐色，有光澤，散發醬香，粘稠度適中，無雜質。
甜麵醬營養分析：
1. 甜麵醬含有多種風味物質和營養物，不僅滋味鮮美，而且可以豐富菜肴營養，增加菜肴可食性，具有開胃助食的功效；
2. 食用甜麵醬可以補充人體所需的氨基酸。
甜麵醬補充信息：
1. 保管中應該防止高溫，忌沾生水；
2. 可用熟菜油攪勻，以防止生霉。
甜麵醬適合人群：
一般人群均可食用，糖尿病、高血壓患者慎食。
香芒果醬
香芒果醬做法指導：
芒果600克
配料：土三七2克調料：檸檬汁10克麥芽糖300克
1. 芒果果肉切小塊備用；
2. 將水放入鍋中煮沸，加入甜菊續煮10分鐘，至水剩一半量.
3. 撈除甜菊，再加入麥芽糖拌煮至溶化；
4. 加入芒果肉，檸檬汁用小火續煮，熬煮時要時常用木勺攪拌；
5. 以避免燒焦，且在煮的過程中要經常將浮沫撈除；
6. 用小火慢慢煮至芒果肉軟化變小，汁液變濃稠狀即可熄火，裝瓶後放涼后冷藏保存。
杏醬
杏醬補充信息：
優質杏醬標準：
黃色或金黃或棕黃，有光澤，均勻一致；有杏漿應有的風味，無異味；醬體膠粘，無糖結晶，無殘核果梗，無雜質。可溶性固形物55～65%，總糖量50～57%。
杏醬適合人群：
一般人群均可食用，糖尿病患者不宜食用。
杏醬做法指導：
杏醬的製作方法：
1. 選用杏果新鮮飽滿，成熟適度，無蟲眼、霉變，洗凈，沿縫線分開兩半，除去杏核，修去表面黑點斑疤，浸入1至1.5%鹽水中護色；
2. 在雙重鍋中加入杏碗坯和少量清水軟化10至20分鐘；
3. 用孔徑0.7至1毫米的打漿機打漿1至2遍；
4. 先將糖溶化成75%的糖漿，煮沸過濾濃縮到80%以上，杏塊或泥濃縮20分鐘，然後倒入濃縮糖液，邊攪拌過濃縮，當可溶性固形物達到55至65%時出鍋即成。
柱侯醬
柱侯醬知識介紹：
柱侯醬是佛山傳統名產之一。創於清代嘉慶年間(公元1796～1820年)。它以大豆、麵粉作原料，經制曲、曬制后成醬胚，和以豬油、白糖、芝麻，重蒸煮而成。其色澤紅褐，豉味香濃，入口醇厚，鮮甜甘滑。適於烹制雞鴨魚肉等，尤以柱侯雞為最，是調料中的上乘醬料。
柱侯醬補充信息：
相傳100多年前，祖廟附近的三元里有一家飯店，生意十分興旺，飯店有個廚師，姓梁名柱侯，他對菜色很有研究，做出來的菜味道與眾不同，尤其是肉類菜譜，更是色香味俱佳。原來，樑柱侯做菜，不是用集市賣的豆醬，而是自製一種醬料作為調料。他做出來的菜，人人吃過都讚不絕口，飯店的生意也蒸蒸日上。後來，樑柱侯自己開了間小食店兼營醬料，醬的名字就叫柱侯醬。以後，樑柱侯更用心制醬，選上好的黃豆，配上鹽、白糖、芝麻、生抽，味道比以前更為芳香可口了。樑柱侯年老去世以後，人們將他的制醬方法繼承下來並推而廣之。
柱侯醬做法指導：
柱侯醬適用於烹調風味獨特的信侯雞、鵝、鴨，並可燜制各種肉類。
雙色櫻桃果醬
雙色櫻桃果醬做法指導：
主料：櫻桃600克
配料：土三七2克調料：麥芽糖300克
1. 紅、白櫻桃洗凈瀝干水分，去除果蒂；
2. 對切後去果核，再切片，放入微波5分鐘使其軟化，取出備用；
3. 將水放入鍋中煮沸，加入甜菊續煮10分鐘，至水剩一半量；
4. 撈除甜菊，再加入麥芽糖拌煮至溶化；
5. 加入櫻桃用小火續煮；
6. 熬煮時要時常用木勺攪拌，以避免燒焦，且在煮的過程中要經常將浮沫撈除；
7. 用小火慢慢煮至汁液變濃稠狀后即可熄火，裝瓶後放涼后冷藏保存。
百香果果醬
百香果果醬做法指導：
主料：西番蓮600克
配料：土三七2克調料：麥芽糖300克冰糖50克
1. 百香果洗凈瀝干水分，切開，取600克果肉汁備用；
2. 將水放入鍋中煮沸，加入甜菊續煮10分鐘，至水剩一半量；
3. 撈除甜菊，再加入麥芽糖拌煮至溶化；
4. 加入百香果肉汁用小火續煮；
5. 熬煮時要時常用木勺攪拌，以避免燒焦，且在煮的過程中要經常將浮沫撈除；
6. 用小火慢慢煮至汁液變濃稠狀即可熄火，裝瓶後放涼后冷藏保存。
番茄醬
番茄醬知識介紹：
蕃茄醬是由新鮮的成熟番茄去皮籽磨製而成。可分兩種，一種顏色鮮紅，為常見；另一種由番茄醬進一步加工而成的番茄沙司，為甜酸味，顏色暗紅。前者可作炒菜的調味品，後者可以蘸食。
番茄醬大都呈深紅色或紅色，醬體均勻細膩、黏稠適度，味酸甜、無雜質、無異味。
番茄醬營養分析：
1. 番茄醬中除了番茄紅素外還有維生素B群、膳食纖維、礦物質、蛋白質及天然果膠等，和新鮮番茄相比較，番茄醬里的營養成分更容易被人體吸收；
2. 番茄的番茄紅素有利尿及抑制細菌生長的功效，是優良的抗氧化劑，能清除人體內的自由基，抗癌效果是β-胡蘿蔔素的2倍；
3. 醫學研究發現，番茄紅素對於一些類型的癌有預防效果，對乳癌、肺癌、子宮內膜癌具有抑制作用，亦可對抗肺癌和結腸癌；
4. 番茄醬味道酸甜可口，可增進食慾，番茄紅素在含有脂肪的狀態下更易被人體吸收。
番茄醬補充信息：
1. 番茄醬開封后，應儘快食用完，期間要密封冷藏；
2. 番茄醬與某些食物同食會產生豐富熱量，正在減肥的人士慎食。
番茄醬適合人群：
一般人群均可食用
1. 尤其適合動脈硬化、高血壓、冠心病、腎炎患者食用，體質寒涼、血壓低，冬季手腳易冰冷者，食用番茄醬勝過新鮮番茄；
2. 急性腸炎、細菌性痢疾及潰瘍患者忌食。
番茄醬做法指導：
番茄醬與橄欖油搭配烹調最好。
柑橘橘皮果醬
柑橘橘皮果醬做法指導：
主料：橘子600克
配料：土三七2克調料：檸檬汁15克麥芽糖300克
1. 用鹽搓揉橘子表面，以去除臘質，再用清水洗凈擦乾；
2. 在橘子頂部划十字刀痕，順刀痕剝下橘皮，泡入水中2小時以除去苦澀味；
3. 橘肉剝小片后撕除白色橘絡與薄膜，去籽后入果汁機中打碎；
4. 將泡水后橘皮放入滾水中煮10分鐘；
5. 取出泡涼，用刀切除白色部分，再切成絲備用；
6. 泡橘子的水放入鍋中煮沸，加入甜菊續煮至水剩一半量，撈除甜菊；
7. 再加入麥芽糖拌煮至溶化；
8. 加入橘皮絲、橘肉碎用小火續煮；
9. 熬煮時要時常用木勺攪拌，以避免燒焦，且在煮的過程中要經常將浮沫撈除；
10. 用小火慢慢煮至汁液變濃稠狀即可熄火，裝瓶後放涼后冷藏保存。
桂花醬
桂花醬知識介紹：
桂花醬是用鮮桂花、白砂糖和少許鹽加工而成，廣泛用於湯圓、月餅、麻餅、糕點、蜜餞、甜羹等糕餅和點心的輔助原料，也作為菜肴調味之用，色美味香。
桂花醬營養分析：
1. 桂花中所含的芳香物質，能夠稀釋痰液，促進呼吸道痰液的排出，具有化痰、止咳、平喘的作用；
2. 桂花芳香，具有行氣之功，能夠緩急止痛、散血消淤，並促進腸道穢濁物質的排泄；
3. 桂花馨香，能祛除口中異味，並有殺滅口中細菌的功效，是口臭患者的食療佳品。
桂花醬補充信息：
桂花醬的其他做法：
1. 將新鮮桂花擇洗乾淨，話梅肉撕成絲；
2. 用乾淨的密封罐子，一層話梅肉，一層桂花，順次碼好，裝了八分滿，倒入蜂蜜，蜂蜜應蓋住桂花和話梅肉；
3. 用蠟密封好，蓋緊蓋子，一個月左右就可以吃了，可以泡來當茶喝，也可以塗在麵包片上當自製的果醬。
桂花醬適合人群：
一般人群均可食用，糖尿糖患者、體質偏熱、火熱內盛者慎食。
桂花醬做法指導：
1. 將新鮮的桂花或干桂花用水發開后，剁碎備用；
2. 清水中放糖,加熱用中大火溶解；
3. 溶液冒大氣泡時加入鹽，當開使轉冒小氣泡時加入桂花，轉為小火熬為糖漿即成。
4. 自製桂花醬時熬得不足時會太稀，可再熬煮一下或加少許麥芽糖調節，熬過火時太硬，可加水稀釋；
5. 桂花醬通常是甜中帶咸，但加了超多的鹽糖時將會遮蓋花香。
香精
別名：食用香精
香精知識介紹：
香精是一種人造香料，多用於製造食品、化妝品和捲煙等。人類所合成的第一種香精是香蘭素。
食用香精是香精的一個分支種類，即用多種從動植物體中提取的天然香料或人工合成的香料調合而成的混合香料，是一種在常溫下能發出芳香味的食品添加劑。食用香精可用於製作汽水、冰淇淋、果汁、糖果、糕點以及西餐食品等。
香精補充信息：
1. 如果能將3～5種不用的香型的香精科學地混合使用，則會獲得特殊的香味；
2. 如果能將油溶性香精與乳化香精和固體香精巧妙地配合使用，不僅能獲得食品的特殊香味，而且能使香味持久保留；但如果配比不當，反而會弄巧成拙。
香精適合人群：
一般人群均可食用
香精做法指導：
香精的品種繁多，使用方法也很複雜，但以下使用原則必須遵守：
1. 一定要根據食品的類型和香精本身的不同性味加以選擇；
2. 要使用肯定能溶解的香精；
3. 要按不高於1‰～2‰的比例添加，只有在特殊情況下才允許增加；
4. 要避免與高濃度的糖液或酸性溶液混用；
5. 要嚴格掌握好添加時的水溫，水溶性香精加熱不得高於70度，油溶性香精不得高於120度。
香草精
香草精知識介紹：
香草精是香草突出味道的最主要的芳香化合物。馬達加斯加目前是自然香草精的最大的生產地。
滷汁
滷汁知識介紹：
滷汁因配方的不同分為南鹵與北鹵兩類。
南鹵也有兩種，分別是紅鹵和白鹵。紅鹵主要用料包括醬油、米酒、水、鹽、蔥、姜、糖(或冰糖)、大茴香(八角)、桂皮、花椒、丁香、草果等。鹵出來的菜肴的顏色為紅色，故稱為紅鹵，菜肴因加了醬油之故，味道甘鮮香醇。
白鹵的用料則不加醬油與糖，僅以水及一些調味料和中藥調製鹵成。呈現其原本材料色澤，但有時為避免顏色太白，會加入少許淡色醬油調色。
北鹵主要用料包括醬油、紹興酒、水、鹽、蔥、姜、糖(或冰糖)、大茴香(八角)、桂皮、花椒、丁香、肉桂等。
滷汁適合人群：
一般人群均可食用
滷汁做法指導：
1. 鹵湯的盛器要清潔，一鍋鹵湯連續鹵浸食品5次后味已淡薄，必須重配上述諸料熬制；
2. 滷汁制好后，要經常保持其清潔，如要除油、濾過、煮熟放冷等等；
3. 貯藏時，不可搖動容器，更不能加冷水。
番茄沙司
番茄沙司知識介紹：
番茄沙司是番茄醬加糖、醋、食鹽在色拉油里炒熟調製出的一種酸甜汁水。番茄沙司呈紅褐色、醬狀、體質細膩、味酸甜而微有香辣味。主要用於西餐，如炸豬排和部分冷盤上放番茄沙司，或用於番茄牛尾湯、番茄蝦仁等。番茄沙司最好用玻璃瓶包裝，放通風乾燥處，貯存環境忌熱，忌潮濕。
番茄沙司和番茄醬最大的區別在於，番茄沙司可以直接食用，而番茄醬必須經過烹飪處理。
番茄沙司營養分析：
1. 番茄含有維生素C，有生津止渴，健胃消食，涼血平肝，清熱解毒，降低血壓之功效，對高血壓、腎臟病人有良好的輔助治療作用；
2. 番茄紅素含有對心血管具有保護作用的維生素和礦物質元素，能減少心臟病的發作。
番茄沙司適合人群：
一般人群均可食用，急性腸炎、消化道潰瘍病人不宜食用。
番茄沙司做法指導：
1. 燒煮時稍加些醋，就能破壞其中的有害物質番茄鹼；
2. 製作時，先將西紅柿洗凈、剝皮、搗碎、加熱，通過加熱，達到混合、溶解、殺菌的效果；
3. 加熱鍋有常壓式和加壓式兩種，加熱後過濾，去掉糟粕，在往純清的汁液內添加砂糖、鹽、酣和香辛料，最後將做好的汁液貯藏在貯藏容器內，經一定的時間，在一定的溫度中，汁液成為具有獨特風味的沙司調味料。
番茄汁
番茄汁知識介紹：
番茄汁為新鮮的番茄果實製成的菜汁，是人們喜歡的飲料，也是配製雞尾酒的重要原料，是混合菜汁生產的主要成分。
番茄汁營養分析：
1. 番茄汁中除含有豐富的維生素、鹼性元素、纖維素、果膠外，還富含番茄紅素，番茄紅素是較強的抗氧化劑，可改善老年性黃斑病變。人體血漿中番茄紅素的含量越高，癌症、冠心病的發病率就越低；
2. 番茄汁含有多種有機酸，有機酸除了保護維他命C不被破壞外，還可軟化血管、促進鈣、鐵元素的吸收，幫助胃液消化脂肪和蛋白質，這是其他蔬菜所不及的；
3. 番茄汁中還含有一種抗癌、抗衰老的物質稱為谷胱甘肽，研究發現，番茄汁對於一些類型的癌有預防效果，對乳癌、肺癌、子宮內膜癌具有抑制作用，亦可對抗肺癌和結腸癌；
4. 番茄紅素有利尿及抑制細菌生長的功效，是優良的抗氧化劑，能清除人體內的自由基；
5. 番茄汁還具有養顏美容、增進食慾、提高對蛋白質的消化、減少胃脹食積的功效。其特性為介於果實與蔬菜間，含有豐富的維他命A與C，由於有機酸的保護，可使番茄在烹調中維他命C不被破壞。
番茄汁適合人群：
一般人群均可食用
蜂乳
蜂乳知識介紹：
蜂乳為蜜蜂科昆蟲中華蜜蜂等之工蜂咽腺分泌的乳白色膠狀物和蜂蜜配製而成的液體，是工蜂分泌出來的用來飼餵幼蟲和蜂王的食物，營養比蜂蜜高得多。蜂乳為淡黃色或淡橙黃色的黏稠狀液體，味甜並有香氣，其藥用價值也是很高的，尤其是潤燥通便功效顯著。絕大多數患習慣性便秘的患者，只要堅持長期口服足量的蜂乳，基本上都能擺脫便秘的困擾。
蜂乳營養分析：
1. 蜂乳能明顯增強人體對多種致病因子的抵抗力，促進臟腑組織的再生與修復，調整內分泌及新陳代謝，還能有效地增進食慾，改善睡眠並促進生長發育，對人體有極強的保健功能和醫療效果；
2. 蜂乳能加強機體抵抗力及促進生長，口服或注射能增大紅細胞的直徑和網織紅細胞的血紅蛋白，血鐵含量顯著增加，並使血小板數目增多；
3. 蜂王漿的醚溶性部分對實驗性白血病、淋巴瘤、乳腺癌有一定療效，但過量使用會導致中毒。
蜂乳補充信息：
蜂乳應在冰箱中冷凍保存。
蜂乳適合人群：
一般人群均可食用，尤其適合老人和小孩食用。
蜂乳食療作用：
蜂乳味甘酸、性平，入脾、肝經；
有滋補，強壯，益肝，健脾的功效；
用於病後虛弱、小兒營養不良、老年體衰、傳染性肝炎、高血壓病、風濕關節炎、十二指腸潰瘍等症。
腐乳(白)
腐乳(白)知識介紹：
腐乳又稱豆腐乳，是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料先製成豆腐胚，再利用毛霉接種在豆腐胚上經發酵製成的。
豆腐乳種類較多，口味鮮美，有除腥解膩的作用，適於佐餐或作調味料，如火鍋調料等。
腐乳通常可分為白、紅、青三種：白色腐乳在生產時不加紅曲，使其保持本色；腐乳坯加紅曲即紅腐乳；青色腐乳是指臭腐乳，又稱青方，它在腌制過程中加入了苦漿水、鹽水，呈豆青色。
腐乳(白)營養分析：
1. 腐乳中維生素B族的含量很豐富，常吃不僅可以補充維生素B12，還能預防老年性痴獃；
2. 腐乳富含植物蛋白質，經過發酵后，蛋白質分解為各種氨基酸，又產生了酵母等物質，故能增進食慾，幫助消化；
3. 腐乳還含有鈣、磷等礦物質；
4. 腐乳發酵時容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質氧化分解後會產生含硫的化合物，過多食用將對人體產生不良影響。
腐乳(白)補充信息：
腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。
腐乳(白)適合人群：
一般人群均可食用
高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃。
腐乳(臭)
腐乳(臭)知識介紹：
腐乳又稱豆腐乳，是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料混合製成的。豆腐乳種類較多，大都口味鮮美，有除腥解膩的作用，適於佐餐或作調味料，如火鍋調料等。
腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐屬"青方"；"大塊"、"紅辣"、"玫瑰"等醬腐乳屬"紅方"；"甜辣"、"桂花"、"五香"等屬"白方"。
臭腐乳的發酵過程比其他品種更徹底，所以氨基酸含量更豐富。特別是其中含有較多的丙氨酸和酯類物質，使人吃臭豆腐乳時感覺到特殊的甜味和酯香味。但是，由於這類腐乳發酵徹底，致使發酵后一部分蛋白質的硫氨基和氨基遊離出來，產生明顯的硫化氫臭味和氨臭味，使人遠遠就能嗅到一股臭腐乳獨特的臭氣味。
腐乳(臭)營養分析：
1. 臭腐乳中維生素B族的含量很豐富，常吃不僅可以補充維生素B12，還能預防老年性痴獃；
2. 腐乳富含植物蛋白質，經過發酵后，蛋白質分解為各種氨基酸，又產生了酵母等物質，故能增進食慾，幫助消化；
3. 腐乳還含有鈣、磷等礦物質；
4. 但臭腐乳發酵時容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質氧化分解後會產生含硫的化合物，過多食用將對人體產生不良影響。
腐乳(臭)補充信息：
腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃。
腐乳(臭)適合人群：
一般人群均可食用
高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃
腐乳（紅）
腐乳（紅）知識介紹：
腐乳又稱豆腐乳，是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料混合製成的，北方稱紅醬豆腐，南方則多稱為南乳。是腐乳中的一大類產品。。豆腐乳種類較多，大都口味鮮美，有除腥解膩的作用，適於佐餐或作調味料，如火鍋調料等。
腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐屬"青方"；"大塊"、"紅辣"、"玫瑰"等醬腐乳屬"紅方"；"甜辣"、"桂花"、"五香"等屬"白方"。南乳表面鮮紅色或紫紅色，切面為黃白色，滋味可口，風味獨特，為常用的烹飪調味品。製造南乳的原料是以芋類（Collocasia sp.）為主。先將原料切成小塊發酵，並在再發酵時以紹興黃酒作湯料，再用一種紅色天然色素（紅曲）作為著色劑，使產品的表面呈紅色。
南乳的成分亦含有較多的蛋白質，但少用於佐餐，多用作烹制菜肴的調味品。
腐乳的種類很多，除常用的白腐乳和紅腐乳外，著名的有紹興腐乳，桂林腐乳、克東腐乳、廣東的霉香腐乳和辣椒腐乳。至於臭豆腐，亦屬於腐乳的一類產品，但臭豆豆腐作副食品供有此嗜好的人食用，不作調味品使用。
南乳中加入了紅穀米發酵,所以汁是紅色的。豆腐乳以色正、形狀整齊、質地細膩、無異味者為佳品。
腐乳（紅）營養分析：
1. 腐乳中維生素B族的含量很豐富，常吃不僅可以補充維生素B12，還能預防老年性痴獃；
2. 腐乳富含植物蛋白質，經過發酵后，蛋白質分解為各種氨基酸，又產生了酵母等物質，故能增進食慾，幫助消化；
3. 腐乳還含有鈣、磷等礦物質；
4. 腐乳發酵時容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質氧化分解後會產生含硫的化合物，過多食用將對人體產生不良影響。
腐乳（紅）補充信息：
腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃。
腐乳（紅）適合人群：
一般人群均可食用，高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者慎食。
貢菜
貢菜知識介紹：
貢菜又名苔干、響菜、山蜇。色澤鮮綠、質地爽口、味若海蜇，食用價值極高。屬綠葉類蔬菜，秋季取其梗剝皮劈條曬制而成。睢寧縣種植薹干已有2000多年歷史，此品系北溫帶珍貴蔬菜，為菊科、萵苣屬，一年生草本植物。含有谷氨酸、維C、維D、鋅、鐵、鈣、硒等，對人體發育、抗衰老、防癌有一定食療功效，是宴席之佳品，清乾隆年間被譽為"貢菜"。現今產品暢銷東南亞等地。
可燒菜、燴湯、配製多種素菜，製作成南北風味，味若海蟄、獨具特色。
貢菜營養分析：
苔干含有營養豐富的蛋白質、果膠及多種氨基酸、維生素和人體必須的鈣、鐵、鋅、胡蘿蔔素、鉀、鈉、磷等多種微量元素及碳水化合物，特別是維生素E含量較高，故有"天然保健品，植物營養素"之美稱，乃當今美容抗癌之佳品。
貢菜補充信息：
貢菜有兩種：一種貢菜是醬菜類食品，用大芥菜腌制而成；還有一種貢菜又名苔干、響菜、山蜇菜，萵苣屬，色澤鮮綠、質地爽口、味若海蜇，食用價值極高，市場上常見的是第二種。
貢菜適合人群：
一般人群均可食用
貢菜食療作用：
具有健胃、利尿、補腦、安神、解毒、減肥、防癌、抗癌等作用。
貢菜做法指導：
貢菜的製作方法：春節前至元宵后，選擇蕾大而不抽花的大芥菜，去其外瓣，切成4片，略曬去一些水分之後，用刀橫切成條或粒狀，再讓烈日晒至半干，放進木桶，逐層敷鹽，壓上大石頭，經過一夜之後，將其苦澀汁水瀝出，再稍晾乾，即可進行腌制。腌制時將芥菜放入木桶或瓷盆中。邊揉邊加上食鹽、白糖、黃酒，不斷揉搓，再伴以香豉或南薑末，即可入瓮密封，讓其慢慢滲透腐熟，經過一兩個月即可食用。其色味濃香，入口酥脆、咸甜適宜。還有一種叫酥貢的，也用以上方法製作，但不必長期腌制，三兩天即可取食，其特點是表翠酥脆。配料的比例因各地各人喜愛而異，有人在酥貢的配料中加辣椒，有的加芝麻。
冬菜
冬菜知識介紹：
冬菜是一種半干態非發酵性鹹菜，因加工製作多在冬季，故得此名。主要品種有京冬菜、津冬菜、川冬菜等。多用作湯料或炒食，風味鮮美。
冬菜營養分析：
冬菜營養豐富，含有多種維生素，具有開胃健腦的作用。
冬菜補充信息：
京冬菜，又稱素冬菜，是山東日照著名特產，因曾進京城供皇帝食用故名京冬菜。京冬菜主要原料是大白菜心，切曬晾乾；佐料主要是優質醬油和紹光酒等，適時操作悶制而成。大白菜主要產於兩城、城關、奎山、濤雒、碑廓等地，優質高產，為京冬菜生產提供了重要條件。京冬菜條索細勻，色澤如棕，清香宜人，味美可口，形、色、味均別具一格，並能常年貯存。它不僅是進餐之佳肴，而且是烹飪菜肴的上等調料。
津冬菜，又名葷冬菜，產於河北省的滄州和天津市一帶。它是將大白菜切成小塊，曬至半干，每100公斤加鹽12公斤，充分揉搓，入缸壓實，撒蓋食鹽，封缸2～3天，然後將菜取出，每100公斤菜坯再加蒜泥10～20公斤，裝缸發醉至第二年春即成。因加有蒜泥，故又稱"葷冬菜"。暢銷北京、天津及河北等地。成品有特殊香味，即可直接作菜食用，又可作調味用。
川冬菜，主產於四川的南充、資中。其製法是：將芥菜類的箭桿、青菜的菜苔(高17～20厘米時)採回切成數片，晾軟。每100公斤干到20公斤，割下嫩尖，每100公斤先用鹽11公斤腌。次日起每天揉一次，共揉5～6次，待髮油光后，放圍屯內，並加香料翻幾次。半月左右裝入壇壓緊，用老葉和泥土封口，倒置讓其曝晒6～7個月或一年，待泥頭上潤濕了，菜就成熟了。每年農曆八月清理轉一次壇。經二三年充分成熟后出售。每100公斤冬菜用的香料為半碎花椒200～300克，八角250克，小茴100克，陳皮100克，松香50克。
冬菜適合人群：
一般人群均可食用
冬菜做法指導：
由於津冬菜有一定的香氣和蒜味，川冬菜是芥菜嫩尖經二三年腌制而成，清香異常，味道鮮美，質地嫩脆，所以許多用作調味料，其食用方法如：
1. 熬湯：如做肉片湯、丸子湯、湯麵，先放點冬菜熬湯提味；
2. 拌餡：在麵條、餛飩的肉餡中放切碎的冬菜可增加鮮味；
3. 燒炒：做紅燒肉、燒魚或炒羊肉中放冬菜，鮮味更好。
果凍粉
果凍粉知識介紹：
果凍粉就是已經添加了香料的魚膠粉，可以直接製作果凍，而魚膠粉製作果凍是需要加入果汁或者其他飲料。通常現在魚膠粉和果凍粉叫混為同一樣東西，買的時候需要看清說明。
魚膠粉，英文名稱gelatine ,又稱吉利丁粉、吉利T粉，是提取自動物的一種蛋白質凝膠。魚膠粉的用途非常廣泛，不但可以自制果凍，更是製作慕斯蛋糕等各種甜點不可或缺的原料。純蛋白質成份，不含澱粉，不含脂肪，不但是低熱量的健康低卡食品，更可以補充肌膚大量的膠原蛋白，享受美味的同時更可以留住美麗，和小皺紋說"拜拜"。
相對於成品的果凍粉，魚膠粉的用量更省，且不含香精、色素等添加成份，在製作過程中可以隨心所欲調整口味，加入咖啡、果汁、綠茶粉、椰漿等製成各種風味獨特的果凍，呵呵，自己動手，不必擔心會有防腐劑等其他有害成份，吃的更放心。
果凍粉營養分析：
果凍粉屬於高膳食纖維，有豐富的水溶性半纖維具有國內外公認的保健功能，有效地把重金屬原子和放射性同位素從體內排出，起到"胃腸清道夫"的作用，能有效預防和治療高血壓.高膽固醇.冠心病.糖尿病.腫瘤.肥胖症和便密等疾病。
吉士粉
別名：科士達（粉）、卡士達（粉）、起士粉（並非起司粉）
吉士粉知識介紹：
吉士粉，這是一種混合型的佐助料，呈淡黃色粉末狀，具有濃郁的奶香味和果香味，系由疏鬆劑、穩定劑、食用香精、食用色素、奶粉、澱粉和填充劑組合而成，主要用於增香、增色、增鬆脆並使製品定性，增強黏滑性。吉士粉原在西餐中主要用於製作糕點和布丁，後來通過香港廚師引進，才用於中式烹調。
吉士粉營養分析：
吉士粉具有4大優點：
1. 增香：能使製品產生濃郁的奶香味和果香味；
2. 增色：在糊漿中加入吉士粉能產生鮮黃色；
3. 增鬆脆並能使製品定形：在膨鬆類的糊漿中加入吉士粉，經炸制后製品鬆脆而不軟癟，形態美觀；
4. 強粘滑性：在一些菜肴勾芡時加入吉士粉，能產生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。
吉士粉補充信息：
優質吉士粉粉粒細勻，應注意防潮、防霉、防異味。
吉士粉適合人群：
一般人群均可食用
吉士粉做法指導：
1. 在製作需要保持原料本味的酥炸菜肴時，若加入大量的吉士粉，雖然可以增加菜肴的色澤和鬆脆感，但奶香味和果香味卻會掩蓋原料的本味，使菜肴失去特色，實際上，烹制這類菜肴若是用另外的膨鬆劑，再添入增色劑，即可避免；
2. 在魚肉、蝦肉、蟹肉碼味上漿時加入吉士粉，成菜后肯定失去魚肉、蝦肉、蟹肉的原味，甚至使味道變得不倫不類；
3. 吉士粉用於菜肴原料的碼味，主要是西檸汁、果汁和港式糖醋汁類菜肴，其用量以每500克原料加5克左右的吉士粉為宜，製作蒜香排骨，則可適量加大吉士粉的用量，放15克左右為宜；
4. 吉士粉用於菜肴勾芡時，用量比例是每500克原料加入2～5克吉士粉，且要與水澱粉和勻同時用；
5. 吉士粉用於脆漿糊的調製時，可在糊中加入15%的吉士粉。
芥菜乾
芥菜乾知識介紹：
芥菜屬十字花科芸薹屬一二年生草本植物，是小亞細亞和伊朗起源的黑芥與地中海沿岸起源的芸薹雜交形成的異源四倍體植物。芥菜主要用於配菜炒來吃，或煮成湯。另外芥菜加茴香砂、甘草肉、桂姜粉腌制后，便成榨菜，也很美味。將芥葉連莖腌制，便是我們常見到雪裡蕻。
芥菜乾是芥菜經風霜、封凍，應用傳統工藝，結合科學方法精製而成，具有獨特風味，歷史悠久，享譽海內外，是居家宴席，饋贈親友之佳品。芥菜在我國栽培歷史悠久，多分佈於長江以南各省，類型和品種很多，有芥子菜、葉用芥菜、莖用芥菜、薹用芥菜、芽用芥菜、根用芥菜等。平時所說的芥菜一般指葉用芥菜。葉用芥菜有大葉芥菜、小葉芥菜、雪裡蕻、包心芥菜等，廣東地區以大葉芥菜、小葉芥菜最常見。
芥菜乾營養分析：
1. 芥菜含有大量的抗壞血酸，是活性很強的還原物質，參與機體重要的氧化還原過程，能增加大腦中氧含量，激發大腦對氧的利用，有提神醒腦，解除疲勞的作用；
2. 芥菜有解毒消腫之功，能抗感染和預防疾病的發生，抑制細菌毒素的毒性，促進傷口癒合，可用來輔助治療感染性疾病；
3. 芥菜還有開胃消食的作用，因為芥菜腌制後有一種特殊鮮味和香味，能促進胃、腸消化功能，增進食慾，可用來開胃，幫助消化；
4. 芥菜含有胡蘿蔔素和大量食用纖維素，故有明目與寬腸通便的作用，可作為眼科患者的食療佳品，還可防治便秘，尤宜適合老年人及習慣性秘者食用。
芥菜乾補充信息：
芥菜類蔬菜常被製成腌製品食用，因腌制后含有大量的鹽分，故高血壓、血管硬化的病人應注意少食以限制鹽的攝入。內熱偏盛、患有瘡瘍、痔瘡便血及眼疾的人不宜食雪裡蕻。但因雪裡蕻含有大量粗纖維，不易消化，小兒及消化功能不全者不宜多食。
芥菜乾適合人群：
一般人都可食用
1. 習慣性便秘者、眼科患者尤其適合食用；
2. 熱性咳嗽患者、瘡癤、目疾、痔瘡、便血及內熱偏盛者不宜食芥菜；高血壓、血管硬化者應少食。
芥菜乾食療作用：
芥菜性溫，味辛；
有解毒消腫，開胃消食，溫中利氣，明目利膈的功效；
主治瘡癰腫痛、耳目失聰、牙齦腫爛、寒腹痛、便秘等病症。
治喉痛聲啞：腌陳芥菜乾50克,開水沖泡頻飲(或含漱)。