廣式臘腸的最正宗做法

身居北方的我是沒有辦法在臘月里做臘腸的，臘月的北方還過著千里冰封，萬里雪飄的日子。廣式臘腸之所以好吃，是要在低於15度的氣溫下，經過一番太陽的練歷，比例適宜的調味，微生物的輕微發酵，才有的甜中帶咸，咸中有鮮的味道。只論氣溫的話，立冬前後的氣溫最接近廣東做臘腸的時間，因此每年的立冬時就是我做香腸的日子。

做香腸最好是腿肉了，只是持家有道的LD，一向會選擇促銷的豬肉來做，自己吃也就馬虎一下了。今年選的是豬肩肉，八斤左右。

切塊，踢皮，去骨，剩瘦肉約2450克。

多出的皮煮熟，改刀，做成了川菜麻辣豬皮。坦率地說，祖籍東北的我更喜歡東北風味的豬皮凍。

將瘦肉切條，約小拇指粗細長短。

肥肉切丁，約小拇指指甲蓋大小。這次肥肉單買的，約佔瘦肉的30%，不到3:7的比例。

做臘腸，我選的瘦肉與肥肉的比例為10:3，其實我很想做成7:3的，但當時腦袋發昏，算錯了，就做成了10:3，還是肥肉吃得太少了，腦血流運輸不暢，不過最後的成品看著也挺肥的。將肥瘦肉分別腌制，調料以一斤肉為例：瘦肉一斤，冰糖45克至50克，鹽8克，生抽15克，高度白酒25克，白鬍椒3克。肥肉基本同瘦肉，只是不放胡椒而已。如果你不喜歡甜味略重，冰糖可改為35克。特意說明一下，肥瘦肉需要分別腌制，這樣肥肉的透明度非常好。糖一定選冰糖，甜味純粹，不會回味帶酸。酒最好是四川的瀘州老窖類的酒，或者優於它的，才酒香濃郁，臘腸的成品也是香氣撲鼻，低度酒香氣不足，二鍋頭就算了。

將腌制三天的肉混合均勻就可以灌香腸了。

在某寶上買的手動絞肉機，帶灌香腸的功能，當時就選了個最便宜的，確也非常好用，20分鐘不到，七磅左右的肉就灌好了。

灌肉時注意肥瘦相間，其實很難做到頭尾一致。沒關係，肥一些的做上海菜飯也不錯。

做好的香腸就放在太陽下曬了，今天的天氣是最高9度，時有陰晴，趕在天黑之前收回來，免得天黑以後有小動物惦記著。晾兩周就好了。