常吃鹹菜小心胃癌

目前對於高鹽飲食與胃癌的關係，認識大多還停留在相關性分析上，因果關係還有待於證實。但考慮到胃癌在國內一直是高發，高鹽飲食習慣又非常普遍，所以高鹽促癌應該引起足夠的警惕。

好多人喜歡吃鹹菜以及其他比較鹹的東西，這和人的進化有關。但大家都知道很鹹的東西含有高濃度的氯化鈉，而過多攝入鈉會增加罹患心腦血管疾病的風險，卻沒多少人知道鹹菜吃多了容易得胃癌。

常吃鹹菜容易得胃癌的證據主要來自流行病學調查。東西方多個國家的研究都發現，胃癌病人往往更喜歡吃鹹菜；隊列觀察也發現，常吃鹹菜和高鹽飲食的人胃癌風險增高，最高可比一般人的胃癌風險高出近八倍。當然，也有少量研究說沒有發現高鹽飲食對胃癌發生率有顯著影響。

有研究者使用了薈萃分析，將所有相關的研究匯總分析，發現高鹽飲食的確有顯著增高胃癌的風險。這個發現對於胃癌高發地區很有意義，因為人口基數很大，胃癌發病率又高，風險哪怕只增加一點點，也意味著會增加很多患者；反過來，只要積極採取相應預防措施，又有望在未來減少很多病人。預防的效果或許不像治療那樣立竿見影，但著眼於未來，則有著重大而深遠的歷史意義。

鹹菜致癌的機制尚不清楚。有些是來自鹹菜本身的致癌物質，比如很多人愛吃的蕨菜裡面就含有致癌的原蕨苷；有些是來自腌制過程中產生的致癌物質，比如亞硝胺、黃曲霉毒素等等。

目前認為食鹽本身不致癌，高鹽飲食起到的是促癌作用。很重要的就是，長期高鹽飲食會導致胃黏膜的持續炎症。一個直觀的例子就是「往傷口撒鹽」。在影視劇酷刑中多伴隨著誇張的慘叫，原因就是鹽被傷口上的液體溶解后產生的鈉離子和氯離子直接刺激神經末梢產生痛覺。而鈉離子和氯離子對完好的皮膚和黏膜不會有這樣快速強烈的刺激，一般反應會慢一些，僅隨時間推移逐漸加重。

要明白這個損傷過程，需要先了解一個「滲透壓」的概念。滲透壓和我們一般理解的壓力不同：普通壓力是讓水從高壓向低壓處運動，而滲透壓則是讓水從低壓向高壓處運動，滲透壓高的地方就會吸水。決定滲透壓高低的是液體內物質的濃度，人體是靠滲透壓來調配細胞內和組織間隙內、上皮細胞和管腔之間的水分的。上皮細胞外的滲透壓高，細胞水分流出，細胞就會皺縮脫水；上皮細胞內的滲透壓高，水分流入，細胞就會腫脹，嚴重的會壞死破裂。

高鹽飲食進入胃內，首先會在胃裡形成一個高滲透壓環境，於是胃壁細胞脫水。隨著消化吸收的開始，氯離子和鈉離子直接進入胃的上皮細胞，上皮細胞發生水腫。胃內大量的氯離子還會反饋給胃上皮細胞，於是停止製造胃酸，同時停止製造前列腺素；胃上皮細胞產生前列腺素一旦減少，胃黏膜的微循環就以為收到了下班信號，立馬減少對胃黏膜的血液供應。

如果只是偶爾一次高鹽飲食，隨著食物被吸收，胃內環境恢復正常，胃黏膜重新開始正常工作，損傷的地方也會很快修復。但如果長年如此，胃黏膜得不到修整，就會陷入一種慢性炎症的狀態。尤其是對於同時合併有幽門螺桿菌感染的病人，高鹽和幽門螺桿菌狼狽為奸，最終讓胃黏膜進入萎縮、腸化乃至癌變的發展通道。

目前對於高鹽飲食與胃癌的關係，認識大多還停留在相關性分析上，因果關係還有待於證實。但考慮到胃癌在國內一直是高發，高鹽飲食習慣又非常普遍，所以高鹽促癌應該引起足夠的警惕。

食鹽是人體必須的物質，有重要的生理功能，因此定量攝入就很關鍵。《中國居民膳食指南(2016)》推薦每日鹽攝入量不超過6克，大約一個啤酒瓶蓋的容量。需要注意的是，這是最高限量，合適的攝入量應該比推薦標準低；而某些肝硬化和腎功能不全的病人，限量應該更低。

限制食鹽攝入可以採取逐漸減少的方法，為了胃的健康，應該先從少吃鹹菜開始。

李長青，山東大學齊魯醫院副主任醫師，碩士研究生導師。2010年畢業於山東大學醫學院，獲醫學博士學位。主持國家級及省級科研項目各一項，獲教育部科技進步二等獎一項。發表學術論文數十篇。熱心公益科普，參與創立健康中國人網並任主編。