鼎泰豐｜小籠包中的勞斯萊斯

包子界的米其林

鼎泰豐從一開始台灣的一間毫不起眼的小門臉到如今遍布全球的知名餐廳，它家的小籠包可謂享譽世界，依靠包子就獲得米其林一星的認可，難免令吃貨們心嚮往之。但也有不少人質疑小小一籠包子賣那麼貴，究竟值么？答案是肯定的，值！

食材的高標準

鼎泰豐小籠包的食材永遠選擇可選擇範圍內最好的，有著一套嚴格的標準。比如包包子的麵粉是獨有的，有專門的製造商。製造商為滿足鼎泰豐對小麥粉的要求，不得不調用世界上尖端麥種如美洲的高筋、澳洲的低筋小麥進行調製，特製的小麥粉送到鼎泰豐后還要經過試製檢驗和再次過篩，合格后才能進入廚房。除此以外，包包子用的豬肉，是專門指定商戶養殖的指定品種，並且要求採購活豬，當日精選新鮮排酸的腿肉。這意味著，鼎泰豐還要專門配置一些屠宰、分切崗位。連最受歡迎的蟹黃小籠包裡面的蟹粉也不是現成的，而是採購陽澄湖的大閘蟹回來后，有專人去負責拆出蟹黃。

廚師的高標準

對於廚師的選擇必須經過嚴格的廚藝訓練，熟練掌握每一道操作過程后才能上崗。光要掌握包小籠包這個基本動作，一個新員工大概需要3個月，而如果將店裡所有產品的製作都學會，則至少需要兩年。

包子的高標準

鼎泰豐制定了像瑞士鐘錶一樣精密運作的小籠包品質標準：每個包子重21克，只容許正負2mg的誤差。細分開來，每粒小籠包必須「皮5克，餡16克，褶18次，入蒸籠5分鐘后才可上桌」，面與餡以這樣的比例搭配，使其有了最佳的口感。

在這樣嚴格的標準下蒸出的小籠包，卧在包子屜中塌著肚子，明顯一包湯。用筷子輕輕夾起，包子肚下墜顫悠悠，每一個都沒有破漏。輕提慢移，開窗吸汁后吃，每一款包子都堪稱鮮美。豬肉餡油潤甘鮮；海鮮餡鮮甜不膩；蟹粉餡味美濃鮮；菌菇餡氣味清香，顆粒感最強。明顯吃得出各自之間有所差異，除了食材的不同，湯汁水分多寡，調味輕重應該也都有各自的講究。