白酒的五味

酸味

白酒中的酸可分為揮發酸和不揮發酸，揮發酸有甲、乙、丙、丁、戊、已酸等，其分子量越大口味越濃，分子量越小，刺激性越強。在蒸餾時通過揮發、汽帶作用而進入酒內，構成酒的后味的重要物質。

甜味

白酒中的甜味有人認為主要來源於醇類，特別是多元醇，它們都含有甜味基團和助甜基團，如丙三醇、2、3-丁二醇、丁四醇（赤癬醇）、戊五醇（阿拉伯醇）、己六醇等，隨著羥基（-OH）數目的增加，甜味也相應增加，規律是乙醇<乙二醇<丙三醇<丁四醇（赤癬醇）<戊五醇（阿拉伯醇）<己六醇，這些多元醇不但具有甜味而且是粘稠體，能給酒帶來豐滿的醇厚感，使白酒味綿甜醇滑。

苦味

酒中的苦味，有人認為形成的物質主要量過量的高級醇，過量的琥珀酸，少量的單寧，較多的酚類和糖醛所引起的。

另外異丁醇、正丙醇、酪醇和生物鹼等物質都呈現苦味。苦味對感覺是不愉快的，但少量的苦味，能增加陳味和增長厚味。重要的是勾兌中要掌握好它與其他味感的比例關係，使其協調愉快。

辣味

白酒中的辣味可能主要來自醛類。如甲醛、乙醛、丁醛、戊醛、己醛、糠醛、甘油醛、縮醛等，另外高級醇也具有刺激性的辛辣味，它們強烈刺激神經，使之產生辛辣感。

澀味

澀味本不能成為味覺，它是某些物質刺激舌頭的粘膜而產生收斂感的一種反應，酒中的澀味，多是由酸、甜、苦味三者不均衡，失去了合理的比例關係所造成的，澀味一般都與苦味相伴而出現澀苦。

白酒中的澀味主要來自酚類、呋喃化台物，其他有些氨基酸、吡嗪、高級醇也呈現澀味，過量的乳酸、乳酸乙酯、高級醇、單寧等物質均會產生澀味。