動物性食品一般都存在腥味，這種腥味會隨著食物新鮮度的降低而增強，尤其是水產品的腥味更突出 引起腥味的物質不僅使人反胃，而且食用後會對人體健康產生危害那麼魚要用什麼方法去腥，去腥的辦法有哪些?其實烹調魚時去腥的方法很多，可根據原料的異味程度，綜合採用一些措施，以達到去腥臭味的目的。

中和去腥

動物性食品原料中含有大量的蛋白質、卯磷脂等營養物質，由於環境與自身的細菌作用，會產生多種腥味物質，在烹調時添加適量食醋中和，使其生成醋酸鹽類，就可使腥臭味大為減弱。此外，番茄醬中含有檸檬酸、蘋果酸等有機酸，也有中和去腥作用。當然，直接用番茄烹煮魚、肉類同樣有去腥效果。

酒類去腥

有些沸點低而非鹼性的腥味物質，不能採用中和法去腥，可利用酒精(乙醇)對腥味物質的溶解和揮發性能，將魚、肉類加熱后隨酒精一併揮發，除去腥臭昧。同時，乙醇還能同原料中的醛類反應，生成的香氣物質能與有機酸結合，生成酯類，使菜看去腥增香。因此，要想魚、肉的滋味鮮香，沒有料酒和食醋是不行的。

香料去腥

香料種類繁多，可視具體情況適當選用。如蔥含揮髮油及蔥蒜辣素，生薑合有姜醇、姜烯、姜酚，花椒、胡椒合川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含揮髮油、有機酸等等，上述物質可使異味減弱且能增香，特別是在膻腥昧較濃的動物性原料中使用，其去腥增香的效果更明顯。所以，在烹調魚的時候加入蔥、姜等香料幾乎是不能缺少的步驟。

加熱去腥

沸點較低的腥味物質可用加熱的方法去腥，而部分沸點較高的腥味物質也可採用長時間加熱法，比如用燉、燴、燒、烤等烹飪方法去腥，或在熱油中讓其揮發。大多數腥味物質有一定的水溶性，烹調時可採用先氽水、用沸水浸燙等方法去腥后再行烹煮。