翡翠豆腐，三鮮豆腐，鍋豆腐，燉豆腐

翡翠豆腐

烹飪技法 | 炒 菜 ［材 料］ 鮮蠶豆350克，豆腐1/4塊，植物油2大匙，精鹽1/2小匙，白糖2小匙。

> 製作方法①將嫩蠶豆剝去外皮成蠶豆仁，取乾淨炒鍋，鍋置旺火上，倒入清水適量燒沸，將蠶豆仁投入沸水鍋中煮爛撈出，放在砧板上壓成泥。②豆腐洗凈，投入到沸水鍋中用沸水燙透，取出壓成泥，備用。③炒鍋洗凈，重置旺火上，鍋中倒入植物油燒熱后，放入蠶豆泥、豆腐泥、白糖、精鹽，不斷翻炒，炒至水分減少、豆泥起沙時即可出鍋裝盤。 13

三鮮豆腐

烹飪技法 | 炒 菜 ［材 料］豆腐1塊，豬裡脊肉1 20克，雞蛋3個（90克），熟雞肉50克，午餐肉50克，鮮菜心100克，香菇30克，精鹽1大匙，姜、蔥、胡椒各少許，干澱粉2大匙，味精1/5小匙，水澱粉2大匙，植物油300克（耗100克），雞湯1杯。

> 製作方法 ①午餐肉、熟雞肉分別切成薄片；姜切片，蔥切段；香菇切薄片；鮮菜心用開水煮一下撈起。②豆腐放進盆內，加開水浸泡20分鐘，撈起放在菜板上，用刀背捶至極爛茸，放進紗布內包好，用手慢慢將豆腐茸擠出來，盛入一個盆內；豬裡脊肉用刀背反覆捶至極茸，再剁至極細，放進豆腐茸里用手使勁兒攪至二者融為一體，再加進雞蛋清、精鹽、干澱粉后，再次用力攪至成豆腐茸。③鍋內燒植物油至四成熱，將豆腐茸舀入，炸至熟透松泡而色不黃時即撈起，泡在雞湯碗內；鍋內留余油放進姜、蔥煸炒數下，放入豆腐，加湯，再加入午餐肉片、熟雞、精鹽、蘑菇、味精、胡椒和鮮菜心，一起慢煮2分鐘入味；揀去姜、蔥不用，再將鮮菜心盛盤，豆腐放菜上，鍋內淋入水澱粉勾芡，舀在豆腐上面即成。

鍋豆腐

烹飪技法 | 炒 菜 ［材 料］ 豆腐1塊，肉茸100克，雞蛋3個，料酒1大匙，味精1小匙，精鹽1小匙，麵粉2小匙，濕澱粉2小匙，蔥、薑絲各1小匙，醬油2小匙，植物油50克，清湯100克。

> 製作方法 ①豆腐切長5厘米、寬3厘米、厚1厘米片，兩片間夾肉茸餡，放籠中蒸過。②把雞蛋攪打均勻，加入料酒、味精、精鹽、麵粉、濕澱粉，攪成糊，先在大盤中抹一層糊，將豆腐塊排成兩排放在糊上，再在豆腐上抹一層蛋。③加適量植物油，燒至五成熱時把豆腐推入鍋內，翻煎至淺黃後放入蔥、薑絲，倒清湯、醬油、料酒、味精調成的汁，加蓋收干，翻扣在盤內即可。

燉豆腐

烹飪技法 | 湯 菜 ［材 料］豆腐1塊，水發香菇3朵，海米20克，雞蛋液1 00克，蔥段、薑片各5克，香菜段15克，干澱粉、精鹽各1大匙，味精、雞精各2小匙，鮮湯2杯，香油5小匙，植物油750克（約耗75克）。

> 製作方法①將豆腐切成長3.5厘米、寬2.5厘米、厚1厘米的骨牌塊，撒上少許精鹽腌一會兒，再周身撲上干澱粉，抖掉余粉；水發香菇去蒂，切片；海米用開水泡漲；雞蛋液加少許精鹽，打溜。②炒鍋上火，注入植物油燒至六成熱時，將拍粉的豆腐拖上一層雞蛋液下入油鍋中炸成金黃色，倒漏鍋內瀝油。③鍋留適量底油，炸香蔥段、薑片，摻鮮湯燒滾，放炸好的豆腐塊、香菇、海米，並加精鹽、味精、雞精等調好口味，用小火燉約8分鐘至入味，盛湯盆內，淋香油，撒香菜段即成。