《蔡瀾談食材》之響螺

響螺，是貝殼類的一種，挖肉來吃，剩下的殼，能吹出聲音來，故叫響螺。

英文名字叫Whelk，洋人都吃牠們較小的親戚，對於大響螺，是不知道怎麼炮製的。

日本人稱為Tsubugai，從壺Tsubo的發音演變，樣子像個壺嘴。大起來有兩三尺長，西藏人拿牠的殼當法螺，來自日本的，也叫為蝦夷法螺Ezobora。牠的殼比起普通螺螺來得又厚又硬，肉也更鮮美。當今已非常難找到了。

一般的響螺，日本用來吃刺身，北海道產量還是很多螺聞名。

燒響螺這道菜，名副其實地燒。先把大響螺放在炭上，烤個半生熟后，用極快的刀功把螺肉切成薄片。

這個過程很考大師傅的功力，要把整個螺一面轉一面片，才能做出又薄又大片的螺肉來。這時再拿出油爆，不能太久，一下子就要起鑊。上桌時，一碟螺片，其么配菜都不需要了。數十年前，一片螺片就要賣到一兩百塊港，不止材料貴，大廚的薪金也不菲。

有些人點蚝油吃，這太暴殄天物了，螺片本身鮮甜，不必藉助蚝油，但一點也不鹹的話也不好吃，點鹽或點醬油，都不如點蝦醬那麼刺激，潮州人的這種吃法已經有數百年歷史，不可不信也。

吃完燒螺肉，最後上桌的是白灼牠的「頭」。所謂頭，是螺殼尖處的內臟，包括了肝，最為鮮美，又傳說能補身，一碟燒螺片上桌之後，要是看不到螺頭，客人就不肯付錢了。

除了燒響螺，潮州吃法還有焗，酸梅菜、西芹炒和橄欖燉。青橄欖和螺片的配合極佳，味道又甘、又苦、又清甜。

菜市場中很多小隻的響螺，小販們會替你把殼敲開，取出螺肉。買回家后洗凈，加塊瘦肉，就那麼拿去清燉好了，鮮甜到極點，喝湯時最好下一小茶匙白蘭地吊味，更佳。

買不到活響螺的話，凍肉店有加拿大的雪凍螺出售，個頭很大，價錢又便宜，清燉之，雖不及新鮮的，但也夠濃郁，是道好菜。