神戶牛肉栽了跟頭、還有放心的牛肉食用嗎？教你幾招辨別真假牛肉

牛肉是人們都愛吃的肉食之一，中國人消費最高的主要肉類食品之一，僅次於豬肉，牛肉脂肪含量低，而蛋白質含量高、所以味道鮮美，人人喜愛，享有「肉中驕子」的美尊稱

牛肉的選購技巧

牛分乳牛、水牛、黃牛、氂牛、四種，其中以黃牛肉為最佳食材，其犍牛肉質量最好

黃牛肉的顏色呈棕赤色或暗赤色，脂肪為黃色，肌肉纖維比較較粗，肌肉間無脂肪殘留。

犍牛肉肌肉結實柔細、油潤，呈赤色，皮下有大批黃色脂肪，肌肉間也攙雜大批脂肪，切面呈大理石狀斑紋，品質最好。

犢牛肉呈淡玫瑰色，肉細柔鬆弛，肌肉間含脂肪很少，肉的營養價值及鮮味遠不如成年的牛肉。

母牛肉呈鮮赤色，肌肉較公牛肉柔嫩。老的母牛皮下很少含有脂肪，只在肌肉間夾有大批脂肪。

南方的水牛肉，肉色比黃牛肉暗，肌肉纖維粗而鬆弛，有紫色光芒。脂肪呈黃色，枯燥而少粘性，肉不容易煮爛，肉質差，不如黃牛肉。肉纖維粗而鬆弛，有紫色光線。脂肪呈黃色，死板而少粘性，肉不容易煮爛，肉質差，不如黃牛肉。

要選購一塊好牛肉，首先得了解牛肉的各個部位，及其適合哪種做法，正所謂知己知彼，百戰不敗。一般來說，牛肉可粗略的分為以下幾類：

上腦：位於背部近頸處，肉質較嫩，適宜烤和炒。

牛排：位於背部，相當於豬的龍骨，適合烤和燜。烹飪時可帶骨或去骨。

裡脊：肉質細嫩，經冷藏一兩日再食用更嫩。

腑肋：相當於豬的五花肉。

前胸：肉質比較老，適宜燉的做法或剁碎制餡。

腱子：牛腿部，通常用於醬燒或燉。

不同部位的牛肉，因為肉質的獨特性，一般會有其比較合適的烹飪方法，

炒菜用的牛肉：溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，外脊、如裡脊、上腦、仔蓋、三岔、郎頭等肉

清燉用的牛肉：胸肉熟后食用脆而嫩，肥而不膩；筋多肉少，熟后色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生，熟后肉質松嫩；腱子肉現色，熟后鮮嫩鬆軟，適合於燉、煮、扒、燜。

做牛排的牛肉：一般的牛排基本就是牛外脊肉，他分幾種。比如T骨牛排，T字形的骨頭左邊的肉叫菲力牛排，右邊的肉叫沙朗牛排，此外除T骨之外還有「肉眼」牛排，還有「雪花」牛排，雪花指的是牛肉里的白色脂肪像網狀連接的比較均勻且多，這種牛排都比較嫩，日式鐵板燒里經常可以見到。

做餡用的牛肉：選用上腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質干實，易攪打醬油，出餡率高。

在對牛肉有所了解之後，那如何才能挑選到一塊好的牛肉呢？

觀色澤

新鮮肉：呈均勻的紅色，有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色。

次鮮肉：色澤稍暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤。

變質肉：色澤呈暗紅，無光澤，脂肪發暗直至呈綠色。

摸黏度

新鮮肉：表面微干或有風乾膜，觸摸時不粘手。

次鮮肉：表面乾燥或粘手，新的切面濕潤。

變質肉：表面極度乾燥或發粘，新切面也粘手。

聞氣味

新鮮肉：有鮮牛肉的特有正常氣味。

次鮮肉：稍有氨味或酸味。

變質肉：有腐臭味。

如今食品安全令人擔憂，各種造假無處不在，牛肉也沒能倖免。在這裡簡單向大家介紹牛肉的真假識別方法：

1、如何識別新鮮牛肉？

鮮牛肉：肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色。

次鮮肉：肌肉色澤稍轉暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤。

變質肉：肌肉色澤呈暗紅，無光澤，脂肪發暗直至呈綠色

2、如何識別注水牛肉？

新鮮牛肉的顏色呈淡紅或深紅色，肉有光澤，韌性足，肉看上去有顆粒感，且切面呈如大理石般的紋路，並無水分滲出

注水牛肉看上去會顯得鮮嫩異常，但仔細觀察會發現肉的表面有水分滲出，肉摸上去會感覺水分很多，無滑膩感

用紙巾擦拭牛肉，等待十秒鐘左右後，將紙巾點燃，如果紙巾很快燃盡，證明牛肉為新鮮，若紙巾不能完全燃燒，那麼此牛肉為注水牛肉的可能性很大

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