「烘焙知識」麵粉質量的鑒定方法

麵粉之於烘焙，就像建築之於混凝土，是基礎的基礎，少了它就不成形了。那麼關於麵粉，你知道多少呢？以前講解過麵粉的種類及判定方法，今天我們就來學學怎麼判定麵粉的好壞，別讓質量差的麵粉壞了你的烘焙作品哦~

1、含水量

一般麵粉含水量在13.5%～14.5%之間，鑒定麵粉中含水量多少的方法很多，通常我們用簡易的方法來測量麵粉中的水分。即用手掌緊握少量麵粉時，有沙沙聲，鬆開手掌時形成的麵糰塊散開，則表示麵粉中含水量偏低；若無沙沙聲且在鬆開時麵粉已被捏成不易散開的堅實團塊，則表示麵粉的水分含量偏高。

麵粉的顏色取決於小麥的種類、麥麩的含量和加工的精度。進行麵粉色澤的感官鑒別時，應將樣品在黑紙上撒一薄層，然後與適當的標準顏色或標準樣品做比較，仔細觀察其色澤異同。

質地優良的特製粉呈淡黃色，不發暗，無雜質，標準粉略帶灰色；

若發現為灰白或深黃的暗色，色澤不均或含夾雜物的均為質地差的劣質麵粉。

用麵粉氣味來鑒定麵粉的方法是，取少許麵粉作試樣，放在手掌中間，用嘴哈氣，使試樣溫度升高，立即嗅其氣味。也可將樣品置於有塞的瓶中，加入60℃熱水，緊塞片刻，然後將水倒出嗅其氣味。

如有新鮮而輕薄的香氣，則是優良麵粉；

有不良的土氣或陳舊氣味則是劣質麵粉；

如有酸敗霉臭等其他異味的則說明麵粉已變質。

麵粉滋味鑒定方法是，先用清水漱口，再取麵粉試樣少許，放在舌上咀嚼辨別其滋味。遇有可疑情況，應將樣品加水煮沸后嘗試之。

如嚼時味道可口，淡而微甜，沒有砂聲為優質麵粉；

淡而乏味微苦，微有異味，咀嚼時有砂聲苦味則是劣質麵粉；

如有苦味，酸味，霉味，發甜或其他異味，有刺喉感則麵粉已變質。

用手捏搓麵粉，感到沙拉拉的感覺，呈細粉末狀，不含雜質，手指捻捏時無粗粒感，無蟲子和結塊，置於手中緊捏後放開不成團則為優質麵粉。

如呈羊毛狀並有軟綿感覺則為正常的普通粉；

手感過度光滑則為軟質麵粉；

手感沉重而光滑過度，手捏時有顆粒感，結塊或手捏成團則為製作不良的麵粉。

麵粉中的麵筋質由蛋白質構成，它也是決定麵粉質量的重要標準之一。麵筋質可使麵粉製品的體積增大並保持固定的形狀。因此除專用粉外，通常麵筋質含量越高，其品質就越好。