如何理解神秘的「食材熟成」技術？（下）

低溫慢煮出來的美味

本周揭曉，得到美味熟成牛肉的我們擁有的另一個秘密武器——低溫慢煮。

什麼是低溫慢煮？

簡單來說，把食材或者食材加配料放入抽真空的耐熱性袋中，精確控制時間和溫度的一種烹飪方法。現在真空低溫慢煮成為高級西餐廳處理肉類、魚類的主流，也應用到處理蔬菜和水果中。

低溫慢煮的歷史由來

低溫慢煮技術（Sous-vide）源自法語，英文叫「slow-cook」即「undervacuum」——真空烹調法的意思。低溫慢煮（Sous-vide）早在18世紀就有雛形記載。到1960年，法國和美國的工程師們發現把肉類裝在真空袋裡，在相對比較低的溫度下進行烹飪，發現這樣可以最大程度上保留食物的水分、本味和營養，低溫慢煮就這樣出現了。

低溫慢煮的發展

工程師們將科學帶進烹飪世界，經過長期研究，找出每種食材其蛋白細胞受熱爆破的溫度範圍，從而計算出在爆破溫度以內，恰到好處的把各類食材煮出最佳熟度。以法國和美國為首，西方烹飪界開始運用這項技術，眾多米其林大廚極其熱愛這項烹飪技術。隨著「分子料理」的風靡，作為分子料理中的經典常見的手法——「低溫慢煮」在最近的十幾年中在高級餐廳成為一種新的消費時尚。

國際上的使用情況

1974 年法國三星廚師Pierre Troisgros就開始研究和使用低溫慢煮法，他的初衷是想減少烹飪過程中，鵝肝重量和水分的流失。同年，Brouno Goussault 開始用真空低溫慢煮來處理牛肉。

英國美食界的傳奇The Fat Duck餐廳

西班牙的El Bulli

美國的The French Laundry

法國L'Auberge du Pont de Collonges

以上這些世界頂級餐廳，他們的菜單都有大量低溫慢煮的菜品。

和順的低溫慢煮

我們的牛肉在熟成過程中，酵素處於休眠狀態，如果在高溫環境中進行烹飪，酵素會被破壞。高溫烹飪，無法發揮熟成牛肉的真正實力。 和順食品自創立以來一直強調，對食物進行純物理處理技術，於是我們的研發團隊對熟成牛肉的烹飪方法進行了深入系統的研究。設備的調試，技術的研發，對不同部位原料進行了無數次嘗試。一年多的試錯后，我們的產品在外形、味道、口感的感官風味和牛肉的營養功能等等各方面的生產技術已形成了成熟理想化的安全量產標準，產品的熟度及質量控制水平達到良好的穩定性。

低溫烹飪是一種最新的烹飪技術，秉承的是一種全新的烹飪理念。對於真空和低溫，我給大家簡單介紹一下。

真空

真空包裝作為一種媒介的方式存在於原料與水浴或油浴之間，是為了讓原料的任何一個表面都可以均勻的浸泡在非常恆溫的狀態中。通過調節抽真空時間和壓力大小來實現不同的真空抽取狀態，肉類和蔬菜水果，他們在低溫烹飪時的真空狀態理應是不同的。

低溫

低溫慢煮，所指的低溫，並不是0℃以下，而是40℃-70℃左右的區間溫度。長時間的恆溫控制，溫度可調範圍精確到小數點後面1到2位。使原料的口感達到了極佳的效果，且符合正規烹飪的消毒要求，食物更加入味，在烹飪有些食物時，只需要加入鹽調味即可，甚至不需要任何的調味和腌制。

低溫烹飪的優勢

低溫慢煮通過溫度來控制酵素的復甦，復甦的酵素會把膠原纖維的堅固鏈軟化，筋肉的細胞壁不僅不會破裂還會變的膨潤，長時間真空低溫慢煮，裡外溫度一致，食材受熱非常均勻、熟度掌控得宜，牛肉柔嫩度與入味度極佳，而運用這種方式來烹飪食物，水分流失僅在5%-8%之間，食物顯得尤為鮮嫩。

用低溫慢煮法烹制出的牛肉能夠最大程度地減少水分和重量的流失，保留牛肉的原味、香料的香味以及肉質的色澤，同時還可以減少油鹽的使用、保證牛肉中的營養成分。

烹飪溫差幅度大小對於肉質產生的變化示意圖

聽說過umami這個詞嗎？umami是食物的五大基本味覺之一，意思是「美味」，umami（發音為烏媽咪）鮮味，肉湯肉質的味覺。熟成牛肉是鮮味豐富的食物之一。低溫慢煮將熟成牛肉中的 「鮮」凸顯出來，讓牛肉在最合適的溫度中變熟，

你可以感受到牛肉多汁柔嫩的彷彿能在口中即刻融化。筋條處嚼勁十足，肉汁像鮮味炸彈在嘴裡瀰漫，接著就是沖入鼻腔的牛肉香氣。嚼到快咽下去的時候，會有鮮香甜醇的后味留在口中。這是將美味發揮到極致，低溫熟成+低溫慢煮的魅力！

熟成與烹飪的結合，讓牛肉生成更豐富更有層次的風味物質。

和順慢生活

從熟成到低溫慢煮，和順21天以上的完整工序，是對美味的等待。在現代社會的高節奏中，我們用等待換來你對生活的略作停留，請與我們一起，品味和順慢生活。