學會了它,做小吃你就成功了一半 辣椒油(油潑辣子)技術配方詳解
辣椒油(油潑辣子)技術配方
今天給大家分享一款油潑辣椒的技術配方,辣椒油是在小吃當中使用最普遍的調味品,小吃當中幾乎都會使用到辣椒油,所以能夠做出一款好的辣椒油也是做好小吃的基礎。
準備材料:
菜籽油,陝西幹線椒,芝麻、香料粉。
秘制香料粉的調配:
花椒、小茴香各 30 克,八角、香葉、桂皮各 25克,丁香、香砂、陳皮各 10克,白鬍椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、桂枝、甘草、干姜、肉寇、蓽撥各 15 克。
配好的香料入鐵鍋內慢火炒約20 分鐘,涼后入碾槽內碾成細粉即好,或者用粉碎機來打成細粉。
製作方法:
1:碾辣面
取當年的干紅辣椒(品種以陝西當地的羊角線線辣椒最香),放入大鐵鍋文火翻炒至辣子的辣味和香味充分散發,辣子呈鮮紅髮亮時,倒入碾子中碾成合適粗細的辣椒面備用。
2:油潑辣子
取幾勺碾好的辣子面放入不鏽鋼或瓷的容器中,加入少許鹽和香料粉和適量的芝麻(一般 10 勺辣子面配一勺香料粉,也可按自己需要適量增減,但不可過多)攪勻。鍋內倒入菜籽油,加熱到八九成熱青煙四起並向上沖后關火,靜置到五六成熱略有青煙升起時,分成三次倒入辣椒容器中 ,油潑辣椒面,每次都要攪動均勻以免油潑不均勻,有的地方糊了,有的地方沒潑到還是生的。
3:第一關鍵點:激香
倒完油后攪動辣子到不冒泡時,倒入釀製的糧食醋數滴,馬上攪動辣子,可見辣子再次沸騰冒泡一股香氣騰起。激香的后辣子色澤鮮紅油亮,聞之散發出濃濃略微帶點酸味醇香的氣味。
4:第二關鍵點:潤色
激香后再等辣子不冒泡的時候,在辣子中加入少量的白糖,攪拌均勻,使白糖充分利用辣子的余熱溶解於油潑辣子中。潤色后的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重,辣子油顯得較為粘稠(比起一般不加白糖的油潑辣子那清湯寡水的外觀強很多)。此時的油潑辣子因為白糖的緣故增加了一個新特性,比如調麵條時會發現絕大部分的辣子油都粘在麵條上,使麵條顏色誘人。
(本文來自於xcjslm02的分享)每天會在朋友圈分享各種小吃技術配方歡迎從事小吃行業的朋友們,交流心得!想要開店的朋友也可以去看看,互相學習進步。